Επιστήμονες του Penn State δημιούργησαν τη σοκολάτα του μέλλοντος.
Το μυστικό για να φτιάξεις νόστιμη σοκολάτα με λιγότερη πρόσθετη ζάχαρη είναι το αλεύρι βρώμης, σύμφωνα με μια νέα μελέτη από ερευνητές του Penn State. Σε μια τυφλή δοκιμή γεύσης, που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of Food Science , σοκολάτες με μειωμένη ποσότητα ζάχαρης κατά 25% που παρασκευάζονται με αλεύρι βρώμης βαθμολογήθηκαν εξίσου και σε ορισμένες περιπτώσεις προτιμήθηκαν με την κανονική σοκολάτα. Τα ευρήματα παρέχουν μια νέα επιλογή για τη μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη της σοκολάτας διατηρώντας παράλληλα την υφή και τη γεύση της.
«Καταφέραμε να δείξουμε ότι υπάρχει ένα εύρος στο οποίο μπορείτε να διαχειριστείτε μια σημαντική μείωση της προστιθέμενης ζάχαρης και οι καταναλωτές δεν θα το προσέξουν», δήλωσε ο John Hayes, καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Penn Sta University και συγγραφέας στη μελέτη. «Δεν πρόκειται ποτέ να κάνουμε τη σοκολάτα υγιεινή, γιατί είναι μια απόλαυση, αλλά μπορούμε να αφαιρέσουμε με επιτυχία λίγη από τη ζάχαρη για τους καταναλωτές που προσπαθούν να μειώσουν την πρόσληψη πρόσθετων σακχάρων».
Ο Hayes εξήγησε ότι η σοκολάτα είναι περίπου η μισή ζάχαρη κατά βάρος, με τα υπόλοιπα να είναι λιπαρά και στερεά κακάο, επομένως η μείωση της ποσότητας ζάχαρης κατά οποιαδήποτε ποσότητα μπορεί να αλλάξει δραστικά την υφή και το γευστικό προφίλ της σοκολάτας.
«Η λειτουργία της ζάχαρης στη σοκολάτα είναι και γλυκύτητα και όγκος, οπότε αν αφαιρέσουμε αυτή τη ζάχαρη, πρέπει να βάλουμε κάτι άλλο που θα κάνει τη δουλειά εξίσου καλά, διαφορετικά θα το προσέξουν οι καταναλωτές», δήλωσε ο Gregory Ziegler, διακεκριμένος καθηγητής επιστήμη τροφίμων στο Penn State και συν-συγγραφέας στη μελέτη.
Ο Ziegler είχε την ιδέα να δοκιμάσει δύο διαφορετικούς κόκκους, το ρύζι και τη βρώμη, που περιέχουν λεπτά κοκκώδη άμυλα ως υποκατάστατα της ζάχαρης στη σοκολάτα. Το τελικό αποτέλεσμα θα εξακολουθούσε να περιέχει υδατάνθρακες, οι οποίοι τελικά διασπώνται σε ζάχαρη, αλλά η ταχύτητα απορρόφησης μπορεί να είναι πιο αργή.
Η ομάδα διεξήγαγε δύο διαφορετικά τυφλά τεστ γεύσης χρησιμοποιώντας μαύρη σοκολάτα φτιαγμένη με διάφορα επίπεδα σακχάρων και αλεύρι από σιτηρά. Η πρώτη δοκιμή, που διεξήχθη με 66 συμμετέχοντες, σχεδιάστηκε για να αξιολογήσει εάν οι καταναλωτές θα παρατηρούσαν διαφορά μεταξύ έξι ποικιλιών σοκολάτας: σοκολάτα ελέγχου με κανονική ποσότητα ζάχαρης 54%, τέσσερις εκδόσεις με μειωμένη ζάχαρη με μειώσεις ζάχαρης 25% ή 50% και προσθήκες αλεύρου βρώμης ή ρυζιού και μία σοκολάτα ζάχαρης 54% με μειωμένο χρόνο ραφιναρίσματος για να ελεγχθεί εάν ο χρόνος άλεσης θα επηρεάσει την υφή.
Οι καταναλωτές βαθμολόγησαν τις σοκολάτες με μειωμένη κατά 25% ζάχαρη και τη σοκολάτα μειωμένου χρόνου ραφιναρίσματος παρόμοια με αυτή της κανονικής σοκολάτας, αλλά η μείωση της ζάχαρης κατά 50% βαθμολογήθηκε σημαντικά διαφορετική τόσο ως προς την υφή όσο και ως προς τη γεύση. Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτό οφειλόταν κυρίως στην υφή, καθώς οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι η σοκολάτα από ρυζάλευρο περιείχε «πιο κιμωλιακή υφή», ενώ οι σοκολάτες που περιέχουν αλεύρι βρώμης περιγράφονταν ως «πιο μαλακές και πιο κρεμώδεις».
Το δεύτερο τυφλό τεστ γεύσης περιελάμβανε 90 συμμετέχοντες και μέτρησε την αποδοχή των καταναλωτών για σοκολάτα με 25% μειωμένη ζάχαρη σοκολάτες που παρασκευάζονται με αλεύρι βρώμης και ρυζιού σε σύγκριση με την κανονική σοκολάτα, που παρασκευάζεται με 54% ζάχαρη. Σε κάθε συμμετέχοντα σερβιρίστηκε ένα τετράγωνο από κάθε σοκολάτα για συνολικά τρία δείγματα και κλήθηκε να βαθμολογήσει τη συνολική προτίμηση, τη γεύση, την προτίμηση στην υφή και τη γλυκύτητα. Οι σοκολάτες από ρυζάλευρο άρεσαν σημαντικά λιγότερο από την κανονική σοκολάτα, αλλά το δείγμα αλεύρου βρώμης δεν διέφερε από το δείγμα ελέγχου – και σε ορισμένες περιπτώσεις βαθμολογήθηκε ελαφρώς καλύτερα.
Ακολουθήστε το Cibum 
