Η διαδρομή από τον κόκκο του κακάο μέχρι το βούτυρο, τη σκόνη και τελικά τη σοκολάτα γίνεται ολοένα πιο απαιτητική για τη βιομηχανία. Η παγκόσμια αγορά έχει περάσει τα τελευταία χρόνια από μια περίοδο έντονων ελλείψεων και πολύ υψηλών τιμών, ενώ οι επιχειρήσεις καλούνται παράλληλα να αποδείξουν από πού προέρχεται το κακάο που χρησιμοποιούν και αν πληροί τις απαιτήσεις βιωσιμότητας και ιχνηλασιμότητας. Η εικόνα της προσφοράς έχει βελτιωθεί σε σχέση με την εξαιρετικά δύσκολη περίοδο του 2023/24. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Κακάο, η παγκόσμια παραγωγή για τη σεζόν 2024/25 εκτιμήθηκε σε 4,733 εκατ. τόνους, αυξημένη κατά 8,5% σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο, ενώ οι ποσότητες κακάο που οδηγήθηκαν σε άλεση μειώθηκαν κατά 3,3%, στα 4,649 εκατ. τόνους. Ο οργανισμός εκτιμά ότι η περίοδος έκλεισε με μικρό πλεόνασμα 37.000 τόνων. Παρά τη βελτίωση, όμως, η αγορά παραμένει ευάλωτη στις καιρικές συνθήκες, στις ασθένειες των κακαόδεντρων και στις εξελίξεις στις μεγάλες παραγωγούς χώρες.
Η μεταποίηση είναι ένα από τα κρίσιμα σημεία στα οποία η βιομηχανία προσπαθεί να κερδίσει σε απόδοση και σταθερότητα. Οι κόκκοι καθαρίζονται και ταξινομούνται, στη συνέχεια καβουρδίζονται και αποφλοιώνονται, πριν ακολουθήσουν η άλεση και η συμπίεση. Από αυτή τη διαδικασία προκύπτουν βασικά προϊόντα όπως η σκόνη κακάο και το βούτυρο κακάο, τα οποία χρησιμοποιούνται σε σοκολάτες, αρτοσκευάσματα, ροφήματα και πολλές άλλες εφαρμογές τροφίμων. Η σταθερότητα της πρώτης ύλης αποτελεί σημαντική πρόκληση. Η ποιότητα και η σύσταση των κόκκων μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την προέλευση και τη συγκομιδή, ενώ οι υψηλές τιμές κάνουν κάθε απώλεια κατά τη μεταποίηση πιο ακριβή για τον παραγωγό. Ο Διεθνής Οργανισμός Κακάο έχει επισημάνει ότι τα υψηλά κόστη εισροών περιόρισαν τα περιθώρια των μεταποιητών και συνέβαλαν στη μείωση της παγκόσμιας άλεσης το 2024/25.
Σε αυτό το περιβάλλον, η τεχνολογία δεν αφορά μόνο την αυτοματοποίηση των εγκαταστάσεων. Στόχος είναι να αξιοποιείται όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος της πρώτης ύλης, να περιορίζονται οι απώλειες και να διατηρείται σταθερό το τελικό προϊόν ακόμη και όταν αλλάζουν τα χαρακτηριστικά των κόκκων. Συστήματα παρακολούθησης, αισθητήρες και εργαλεία ανάλυσης δεδομένων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρακολούθηση της παραγωγής, ενώ η τεχνητή νοημοσύνη και η μηχανική μάθηση εξετάζονται για την πρόβλεψη αποδόσεων και ασθενειών αλλά και για τη βελτιστοποίηση κρίσιμων παραμέτρων, όπως το καβούρδισμα.
Η νέα απαίτηση για το κακάο
Η τεχνολογία αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία στην ιχνηλασιμότητα, καθώς η προέλευση του κακάο δεν αποτελεί πλέον απλώς εμπορική πληροφορία. Οι επιχειρήσεις πρέπει να μπορούν να τεκμηριώνουν την προέλευση της πρώτης ύλης, τις σχετικές πιστοποιήσεις και τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της αγοράς. Το ζήτημα γίνεται ιδιαίτερα επίκαιρο ενόψει της εφαρμογής του ευρωπαϊκού κανονισμού για τα προϊόντα που συνδέονται με την αποψίλωση των δασών. Από 1 Ιανουαρίου 2027, οι εισαγωγές κακάο στην ΕΕ θα πρέπει να συνοδεύονται από στοιχεία που αποδεικνύουν ότι δεν προέρχεται από πρόσφατα αποψιλωμένες εκτάσεις. Η Ακτή Ελεφαντοστού, η οποία παράγει περίπου το 40% του παγκόσμιου κακάο και κατευθύνει περίπου το 70% των εξαγωγών της προς την Ευρώπη, εφαρμόζει ήδη νέο σύστημα ψηφιακής ιχνηλασιμότητας.
Η μετάβαση όμως δεν είναι απλή. Έμποροι, συνεταιρισμοί και αγοραστές στην Ακτή Ελεφαντοστού αντιμετωπίζουν δυσκολίες στην εφαρμογή του νέου συστήματος, καθώς δεν έχουν ακόμη όλοι πρόσβαση στον απαραίτητο εξοπλισμό και την εκπαίδευση. Η κατάσταση δημιουργεί έναν επιπλέον κίνδυνο για την αλυσίδα εφοδιασμού ακριβώς την περίοδο που η βιομηχανία προσπαθεί να διαχειριστεί τις συνέπειες των προηγούμενων ελλείψεων. Την ίδια ώρα, οι μεγάλες εταιρείες αναζητούν και νέες πηγές κακάο. Η Nestlé, για παράδειγμα, αυξάνει τις αγορές της από τη Βραζιλία, όπου η παραγωγή ανακάμπτει μετά τα προβλήματα που είχε προκαλέσει η ασθένεια «σκούπα των μαγισσών». Η διαφοροποίηση των προμηθευτών αποτελεί έναν ακόμη τρόπο περιορισμού του κινδύνου σε μια αγορά όπου η εξάρτηση από λίγες μεγάλες παραγωγούς χώρες έχει αποδειχθεί ευάλωτη.
Οι τιμές εξακολουθούν να αποτυπώνουν αυτή την αβεβαιότητα. Στις 10 Σεπτεμβρίου 2026, η ημερήσια τιμή αναφοράς του Διεθνούς Οργανισμού Κακάο ήταν περίπου 5.193 ευρώ ανά τόνο, ενώ ο οργανισμός προειδοποιεί ότι οι εξελίξεις στις καιρικές συνθήκες και οι κίνδυνοι για την παραγωγή εξακολουθούν να επηρεάζουν έντονα την αγορά.
Πηγή: foodanddrinktechnology.com
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Algida: Σάλος με τις διαφημίσεις παγωτού σε θρησκευτικό χώρο
- Τα αντικαταθλιπτικά φάρμακα στα λύματα επηρεάζουν τον εγκέφαλο των ψαριών – Τι έδειξε νέα έρευνα
- Προσοχή γονείς: Μην δίνετε τροφές σε σακουλάκια σε μωρά κάτω των 12 μηνών – Απογοητευτικά ευρήματα μελέτης σε 300 προϊόντα
- Κατάψυξη κρέατος: Η Κομισιόν αλλάζει τους κανόνες – Τι προβλέπει η νέα πρόταση, πώς επηρεάζει τους επαγγελματίες του κλάδου
- «Πυρά» καταναλωτών κατά δημοφιλούς σοκολάτας – Περιέχει χρωστική που μπορεί να επηρεάσει την προσοχή των παιδιών
- Πόσο γιαούρτι μπορούμε να φάμε;
