Η Salmonella είναι ίσως ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ονόματα όταν γίνεται λόγος για τροφικές δηλητηριάσεις. Η μεγάλη “δημοσιότητά” της συνδέεται με τις συχνές ανακλήσεις τροφίμων και τις εξάρσεις σαλμονέλωσης που έχουν καταγραφεί διεθνώς, αλλά και με την παρουσία της σε τρόφιμα καθημερινής κατανάλωσης, όπως αυγά, κρέας και προϊόντα που μπορεί να επιμολυνθούν κατά την παραγωγή ή την προετοιμασία. Μπορεί το όνομά της να είναι πασίγνωστο, αλλά θα μπορούσαμε άραγε να απαντήσουμε στο τι χρώμα έχει πραγματικά η Salmonella;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φρέσκες πράσινες πιπεριές: Ανακαλούνται εκατοντάδες τόνοι μετά από 431 κρούσματα σαλμονέλας
Στις εικόνες που συνοδεύουν ειδήσεις για ανακλήσεις τροφίμων, η Salmonella εμφανίζεται άλλοτε κόκκινη, άλλοτε πράσινη και άλλοτε μπλε. Στην πραγματικότητα, δεν διαθέτει κάποιο χαρακτηριστικό έντονο χρώμα που μπορούμε να θεωρήσουμε «το χρώμα της». Τα μεμονωμένα κύτταρα της Salmonella είναι ουσιαστικά άχρωμα και έχουν πολύ μικρή αντίθεση στο συνηθισμένο φωτεινό μικροσκόπιο. Γι’ αυτό χρησιμοποιούνται χρώσεις ώστε να γίνουν ευδιάκριτα και οι αποχρώσεις που βλέπουμε συνήθως προκύπτουν από εργαστηριακές τεχνικές ή προστίθενται κατά την επεξεργασία μιας μικροσκοπικής εικόνας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κλ@νι€ς και διάρροια στο διάστημα από τροφική δηλητηρίαση… και κάπως έτσι η NASA έφερε το HACCP στη Γη – του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη
Μία από τις πιο γνωστές εργαστηριακές τεχνικές είναι η χρώση Gram, η οποία βοηθά τους επιστήμονες να διακρίνουν μεγάλες κατηγορίες βακτηρίων. Ο Χανς Κρίστιαν Γκραμ ανέπτυξε την τεχνική χρώσης Γκραμ το 1884. Ο Γκραμ δημιούργησε αυτήν την τεχνική για να κάνει τα βακτήρια πιο ορατά σε χρωματισμένα τμήματα πνευμονικού ιστού και όχι για την ταξινόμηση μικροβίων, όπως εφαρμόζεται συνήθως σήμερα. Η Salmonella είναι Gram-αρνητικό βακτήριο και με αυτή τη διαδικασία εμφανίζεται συνήθως ροζ ή κοκκινωπή. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μια Salmonella πάνω σε ένα τρόφιμο είναι πραγματικά ροζ ούτε, βέβαια, ότι μπορεί να γίνει ορατή με γυμνό μάτι.
Παρόμοια περίπτωση είναι η Escherichia coli, γνωστή ως E. coli. Είναι επίσης Gram-αρνητικό βακτήριο και στη χρώση Gram εμφανίζεται ροζ ή κόκκινο. Σε άλλες εργαστηριακές εξετάσεις μπορεί να παρουσιάζεται διαφορετικά. Επομένως, το χρώμα μιας εικόνας βακτηρίου πρέπει πάντα να συνδέεται με τον τρόπο με τον οποίο δημιουργήθηκε η συγκεκριμένη εικόνα και όχι να θεωρείται φυσικό χαρακτηριστικό του μικροοργανισμού.
Διαφορετική εικόνα δίνει η Listeria monocytogenes. Είναι Gram-θετικό βακτήριο και στη χρώση Gram εμφανίζεται ιώδες ή μωβ. Και εδώ πρόκειται για αποτέλεσμα της εργαστηριακής χρώσης. Το μωβ που χρησιμοποιείται συχνά σε εικόνες της Listeria δεν σημαίνει ότι τα βακτήρια έχουν αυτή την απόχρωση όταν βρίσκονται σε γάλα, τυρί, κρέας ή άλλα τρόφιμα.
Ακόμη μεγαλύτερη προσοχή χρειάζονται οι θεαματικές εικόνες από ηλεκτρονικά μικροσκόπια. Οι αρχικές ηλεκτρονικές μικρογραφίες είναι ουσιαστικά μονοχρωματικές και συχνά χρωματίζονται ψηφιακά ώστε να ξεχωρίζουν καλύτερα διαφορετικές δομές ή να γίνονται πιο κατανοητές. Η πρακτική του τεχνητού χρωματισμού ηλεκτρονικών μικρογραφιών έχει περιγραφεί εδώ και δεκαετίες στην επιστημονική βιβλιογραφία.
Έτσι, τα έντονα χρώματα με τα οποία παρουσιάζονται η Salmonella, η E. coli ή η Listeria σε εντυπωσιακές μικροσκοπικές εικόνες δεν αποτελούν απαραίτητα το φυσικό τους χρώμα. Στη χρώση Gram, η Salmonella και η E. coli εμφανίζονται ροζ ή ερυθρές, ενώ η Listeria ιώδης. Σε ηλεκτρονικές μικρογραφίες, αντίθετα, τα χρώματα μπορεί να έχουν προστεθεί ψηφιακά για την καλύτερη απεικόνιση των μικροοργανισμών.
Πηγές
