Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Τεράστια είναι η ποσότητα φρέσκιας πράσινης πιπεριάς που ανακλήθηκε στις ΗΠΑ στο πλαίσιο της διερεύνησης της επιδημίας Salmonella Javiana. Τα στοιχεία της FDA κάνουν λόγο για 53.760 κιβώτια με φρέσκιες πιπεριές, ενώ ακολούθησαν ανακλήσεις δεκάδων χιλιάδων κιβωτίων προϊόντων που είχαν παρασκευαστεί με τις επίμαχες πιπεριές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι χρώμα έχει η τελικά η σαλμονέλα;
Σε ιδιαίτερα μεγάλη κλίμακα εξελίχθηκε η ανάκληση τροφίμων που συνδέεται με την επιδημία Salmonella Javiana στις ΗΠΑ, με επίκεντρο φρέσκες πιπεριές jalapeño από το Sinaloa του Μεξικού. Στην «καρδιά» των ανακλήσεων βρίσκεται η Coast Citrus Distributors, η οποία προχώρησε σε ανάκληση 53.760 κιβωτίων φρέσκων jalapeños. Το θεωρητικό εύρος της ανάκλησης κυμαίνεται από 244 έως 975 τόνους πιπεριές, καθώς στην καταχώριση της ανάκλησης αναφέρονται διαφορετικές συσκευασίες χονδρικής των 10, 20, 35, 38 και 40 λιβρών ανά κιβώτιο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κλ@νι€ς και διάρροια στο διάστημα από τροφική δηλητηρίαση… και κάπως έτσι η NASA έφερε το HACCP στη Γη – του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη
Η υπόθεση προκάλεσε στη συνέχεια ένα «ντόμινο» ανακλήσεων, καθώς οι πιπεριές είχαν ήδη διοχετευθεί σε επιχειρήσεις που τις χρησιμοποίησαν είτε αυτούσιες είτε ως συστατικό σε παρασκευασμένα τρόφιμα. Η NatureBest Pre-Cut & Produce LLC ανακάλεσε συνολικά 62.856 κιβώτια προϊόντων, έτοιμα παρασκευάσματα και συνοδευτικά τροφίμων τα οποία είχαν παρασκευαστεί με πιπεριές που προμηθεύτηκε από την Coast Citrus. Στο ίδιο κύμα ανακλήσεων, η Ron’s Home Style Foods απέσυρε 2.270 λίβρες (περίπου 1.030 κιλά) προϊόντων.
Η επιδημία Salmonella Javiana, που αρχικά αριθμούσε 345 κρούσματα σε 27 πολιτείες, έφτασε σύμφωνα με νεότερα στοιχεία της FDA τα 431 κρούσματα σε 32 πολιτείες και τις 57 νοσηλείες, χωρίς θανάτους, ενώ το 91% των ασθενών με διαθέσιμα στοιχεία (203 από 224) είχε αναφέρει κατανάλωση φαγητού σε εστιατόριο μεξικανικού τύπου πριν από την εμφάνιση της νόσου.
Η επιδημία έχει ήδη περάσει και στις δικαστικές αίθουσες. Τον Αύγουστο κατατέθηκε στο ομοσπονδιακό δικαστήριο του Ιλινόις η πρώτη γνωστή αγωγή που συνδέεται με τη συγκεκριμένη επιδημία, από γυναίκα η οποία υποστηρίζει ότι νόσησε και νοσηλεύτηκε για τρεις ημέρες μετά από γεύματα σε εστιατόριο Chipotle στο Springfield. Εναγόμενη στην υπόθεση είναι η Coast Citrus Distributors, η εταιρεία που εισήγαγε και διένειμε τις πιπεριές από το Sinaloa που οι ομοσπονδιακές αρχές έχουν συνδέσει με την επιδημία. Τον Σεπτέμβριο ακολούθησε νέα δικαστική κίνηση στην Καλιφόρνια. Δύο καταναλωτές κατέθεσαν προτεινόμενη συλλογική αγωγή κατά της Qdoba Restaurant Corp., της Butterfly Equity και της Coast Citrus Distributors, υποστηρίζοντας ότι νόσησαν μετά την κατανάλωση γευμάτων που περιείχαν jalapeños.
Οι φρέσκιες πιπεριές παρουσιάζουν ένα κρίσιμο χαρακτηριστικό: η Salmonella μπορεί να επιβιώσει στην επιφάνειά τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και υπό ψύξη. Σε μελέτη στο Journal of Food Science για τη Salmonella Saintpaul σε jalapeños, περισσότερο από το 90% του ανακτώμενου παθογόνου εντοπίστηκε στην στην περιοχή γύρω από το κοτσάνι της πιπεριάς (stem/calyx), δηλαδή σε ένα μορφολογικά σύνθετο σημείο της πιπεριάς όπου η αποτελεσματική απολύμανση είναι δυσκολότερη. Στους 20°C, μάλιστα, ο πληθυσμός της Salmonella αυξήθηκε κατά περίπου 3 log μέσα σε 48 ώρες, ενώ στους 4°C το βακτήριο παρέμεινε βιώσιμο για τουλάχιστον οκτώ εβδομάδες. Ακόμη και εμβάπτιση για 10 λεπτά σε αντιμικροβιακά διαλύματα 200 ppm, όπως υποχλωριώδες νάτριο, όξινο χλωριώδες νάτριο ή υπεροξικό οξύ, επέφερε μείωση μόνο περίπου 1,5–1,7 log στην περιοχή stem/calyx. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι η ψύξη περιορίζει την ανάπτυξη, αλλά δεν ισοδυναμεί με εξάλειψη του παθογόνου, ενώ ακόμη και η βιομηχανική απολύμανση μπορεί να αφήσει επιζώντα κύτταρα σε προστατευμένες επιφάνειες του καρπού.
Ο κίνδυνος γίνεται μεγαλύτερος όταν η ολόκληρη πιπεριά μετατρέπεται σε fresh-cut προϊόν. Η κοπή καταστρέφει τους φυτικούς ιστούς, απελευθερώνει υγρά και θρεπτικά συστατικά και δημιουργεί νέες επιφάνειες στις οποίες τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν ή, υπό ευνοϊκές θερμοκρασίες, να πολλαπλασιαστούν. Πειραματική μελέτη για σάλτσα, έδειξε ότι η Salmonella δεν αναπτύχθηκε σε άθικτα jalapeños, αλλά παρουσίασε ανάπτυξη στα τεμαχισμένα λαχανικά στους 12 και 21°C, με τα κομμένα jalapeños να υποστηρίζουν ιδιαίτερα την ανάπτυξη του παθογόνου. Αντίθετα, στους 4°C δεν παρατηρήθηκε ανάπτυξη της Salmonella στη σάλτσα.
Αντίστοιχη μελέτη σε ολόκληρα και τεμαχισμένα jalapeño και serrano έδειξε ανάπτυξη Salmonella και E. coli στα κομμένα προϊόντα και σε πολτοποιημένη sauce, ενώ η χαμηλή θερμοκρασία 3–5°C ανέστειλε την ανάπτυξή τους. Τα δεδομένα εξηγούν γιατί προϊόντα όπως pico de gallo, salsa και diced jalapeños απαιτούν αυστηρό έλεγχο χρόνου–θερμοκρασίας καθώς η διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας μπορεί να μεταβάλει ουσιαστικά τον μικροβιολογικό κίνδυνο.
Το τρίτο κρίσιμο σημείο είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την επεξεργασία. Ένα μολυσμένο jalapeño που εισέρχεται σε εγκατάσταση παραγωγής δεν αποτελεί κίνδυνο μόνο ως μεμονωμένος καρπός: κατά την κοπή και τον χειρισμό, το παθογόνο μπορεί να μεταφερθεί σε μαχαίρια, επιφάνειες, χέρια και άλλες παρτίδες τροφίμων. Πειραματικές εργασίες σε fresh-cut produce έχουν δείξει ότι, όταν μια επιφάνεια επαφής ήταν πρόσφατα επιμολυσμένη, σε ορισμένα σενάρια πάνω από το 90% του μικροβιακού φορτίου μπορούσε να μεταφερθεί στο κομμένο προϊόν, με την υγρασία και την κατεύθυνση της μεταφοράς να αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες.
Παράλληλα, ειδική πιλοτική μελέτη βιομηχανικής επεξεργασίας πιπεριάς έδειξε ότι το απλό νερό δεν προκάλεσε σημαντική μείωση της Salmonella σε σχέση με τα μη επεξεργασμένα δείγματα, ενώ τα αντιμικροβιακά συστήματα ήταν αποτελεσματικότερα και τη μεγαλύτερη μείωση μεταξύ των εξεταζόμενων επεμβάσεων έδωσε το υπεροξικό οξύ (PAA). Συνεπώς, σε μια μεγάλη αλυσίδα παραγωγής, η ασφάλεια δεν μπορεί να βασίζεται σε ένα απλό «πλύσιμο» της πρώτης ύλης. Απαιτεί συνδυασμό ελέγχου του προμηθευτή και του νερού παραγωγής, αποτελεσματικά επικυρωμένα στάδια απολύμανσης, αποτροπή cross-contamination, υγιεινό σχεδιασμό του εξοπλισμού και αδιάλειπτη ψυκτική αλυσίδα.
