Το ρύζι αποτελεί για περισσότερο από τον μισό παγκόσμιο πληθυσμό βασικό τρόφιμο, όμως το μεγαλύτερο μέρος της διατροφικής έρευνας γύρω από τον συγκεκριμένο καρπό έχει επικεντρωθεί στο άμυλο. Μια νέα ανάλυση από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Χοκάιντο δείχνει ότι το μικρό ποσοστό λιπιδίων που περιέχει το ρύζι κρύβει πολύ μεγαλύτερη χημική ποικιλία από όση ήταν μέχρι σήμερα γνωστή, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον να παρουσιάζουν οι σκουρόχρωμες ποικιλίες. Οι ερευνητές εξέτασαν 56 ποικιλίες japonica, οι οποίες συλλέχθηκαν από διαφορετικές περιοχές της Ιαπωνίας και περιλάμβαναν καστανό, κόκκινο, πράσινο και μαύρο ρύζι. Με τη χρήση λιπιδωμικής ανάλυσης βασισμένης σε υγρή χρωματογραφία και φασματομετρία μάζας εντόπισαν συνολικά 196 διαφορετικά λιπιδικά μόρια, που ανήκαν σε πέντε βασικές κατηγορίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Τι αποκαλύπτουν τα νιτρικά στην ετικέτα για την ποιότητα της πηγής
Ένα λιπίδιο που εντοπίζεται για πρώτη φορά στο ρύζι
Το σημαντικότερο εύρημα ήταν η ανίχνευση, για πρώτη φορά σε ρύζι, μιας ομάδας βιοδραστικών λιπιδίων που ονομάζονται FAHMFAs, δηλαδή εστέρες λιπαρών οξέων και υδροξυλιωμένων λιπαρών οξέων μεσαίας αλυσίδας. Οι συγκεκριμένες ενώσεις εντοπίστηκαν κυρίως σε καφέ και πράσινες ποικιλίες. Οι ερευνητές επιβεβαίωσαν την παρουσία τους με φασματομετρική ανάλυση και σύγκριση με αυθεντικά πρότυπα. Παράλληλα, στο μαύρο ρύζι βρέθηκαν αυξημένες συγκεντρώσεις μιας άλλης κατηγορίας λιπιδίων, των LNAPEs, ενώ οι χρωματισμένες ποικιλίες παρουσίασαν γενικότερα ευνοϊκότερα λιπιδικά χαρακτηριστικά, μεταξύ άλλων υψηλότερη αναλογία πολυακόρεστων προς κορεσμένα λιπαρά οξέα. Οι συγκεκριμένες ενώσεις έχουν συσχετιστεί σε προηγούμενη βιολογική έρευνα με μηχανισμούς που σχετίζονται με τον μεταβολισμό και τη φλεγμονή, όμως η συγκεκριμένη μελέτη δεν εξέτασε αν η κατανάλωση αυτών των ποικιλιών προκαλεί αντίστοιχα οφέλη στον άνθρωπο.
Η εικόνα που προέκυψε ήταν διαφορετική ανάλογα με το χρώμα του κόκκου. Το μαύρο και το πράσινο ρύζι εμφάνισαν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα λιπιδικά τους προφίλ, γεγονός που οι ερευνητές συνδέουν με τη δυνατότητα επιλογής ποικιλιών με διαφορετικά διατροφικά χαρακτηριστικά. Παράλληλα, διαπιστώθηκαν διαφορές που σχετίζονταν και με τον τρόπο καλλιέργειας, γεγονός που δείχνει ότι η σύσταση των λιπιδίων δεν εξαρτάται μόνο από τη γενετική της ποικιλίας αλλά και από τις καλλιεργητικές συνθήκες.
Το δεύτερο σκέλος της έρευνας αφορούσε κάτι που ενδιαφέρει περισσότερο άμεσα τη διατροφή, δηλαδή το πόσο γρήγορα διασπάται το άμυλο κατά την πέψη. Οι ερευνητές μαγείρεψαν επιλεγμένα δείγματα και στη συνέχεια τα υπέβαλαν σε εργαστηριακή διαδικασία με πεπτικά ένζυμα, ώστε να μετρήσουν την ταχύτητα με την οποία διασπάται το άμυλο. Από αυτή τη διαδικασία υπολόγισαν τον εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη των διαφορετικών ποικιλιών. Το μαύρο ρύζι παρουσίασε τον χαμηλότερο εκτιμώμενο γλυκαιμικό δείκτη μεταξύ των ποικιλιών που εξετάστηκαν, γεγονός που υποδηλώνει ότι το άμυλό του διασπάται πιο αργά και η γλυκόζη μπορεί να απελευθερώνεται σταδιακά σε σχέση με ορισμένες λευκές ποικιλίες. Οι ερευνητές θεωρούν ότι το χαρακτηριστικό αυτό, σε συνδυασμό με το διαφορετικό λιπιδικό προφίλ, μπορεί να έχει ενδιαφέρον για την ανάπτυξη τροφίμων με στόχο καλύτερη μεταβολική υγεία. Χρειάζεται, ωστόσο, προσοχή στην ερμηνεία του συγκεκριμένου ευρήματος. Δεν πρόκειται για κλινική μελέτη σε ανθρώπους και δεν μετρήθηκαν τα επίπεδα σακχάρου μετά την κατανάλωση ρυζιού από εθελοντές. Η εκτίμηση βασίστηκε σε εργαστηριακή προσομοίωση της πέψης, επομένως δεν μπορεί από μόνη της να αποδείξει ότι το μαύρο ή το πράσινο ρύζι οδηγεί σε χαμηλότερη γλυκόζη αίματος όταν καταναλώνεται από ανθρώπους. Οι ίδιοι οι ερευνητές επισημαίνουν επίσης ότι τα αποτελέσματα αφορούν ποικιλίες japonica και χρειάζονται επιβεβαίωση σε ευρύτερο φάσμα τύπων ρυζιού.
Η μελέτη έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον και για την ανάπτυξη νέων ποικιλιών και λειτουργικών τροφίμων, καθώς δείχνει ότι το ρύζι δεν διαφέρει μόνο ως προς την εμφάνιση, τη γεύση ή την περιεκτικότητα σε άμυλο, αλλά και ως προς ένα πολύ πιο σύνθετο λιπιδικό αποτύπωμα. Η ανακάλυψη των FAHMFAs στο ρύζι ανοίγει παράλληλα ένα νέο πεδίο έρευνας για τον ρόλο αυτών των ενώσεων στα δημητριακά και για το κατά πόσο μπορούν να αξιοποιηθούν διατροφικά. Για να περάσει όμως από το εργαστήριο στο πιάτο, θα χρειαστούν μελέτες που θα εξετάσουν την απορρόφηση και τη βιολογική δράση των συγκεκριμένων λιπιδίων, καθώς και ελεγχόμενες δοκιμές σε ανθρώπους.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Food Research International.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Sushi και sashimi: Συναγερμός για παράσιτο που μπορεί να προκαλέσει σοβαρές βλάβες σε ήπαρ και χοληφόρους
- Εισαγγελέας μηνύει τη L’Oréal για ισιωτικά μαλλιών που συνδέονται με καρκίνο της μήτρας και των ωοθηκών – Ολόκληρη η αγωγή
- Παρθένο μαγειρικό λάδι με καρκινογόνο χημικό επιμολυντή πωλήθηκε σε 243 σουπερμάρκετ και σημεία πώλησης
