Επιστημονική επικύρωση μιας μεθόδου που εξασφαλίζει τη μέγιστη τρυφερότητα στο κρέας και παρατεταμένη διάρκεια ζωής χωρίς τη χρήση πρόσθετων συντηρητικών
Η υιοθέτηση της τεχνικής sous-vide σε βιομηχανική κλίμακα αναδεικνύεται σε μια εξαιρετικά αποτελεσματική εναλλακτική λύση για την επεξεργασία μαριναρισμένου στήθους κοτόπουλου, προσφέροντας σημαντικά πλεονεκτήματα στην ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Η μέθοδος αυτή, η οποία βασίζεται στο μαγείρεμα τροφίμων σε κενό αέρος μέσα σε ειδικές σακούλες και σε αυστηρά ελεγχόμενες χαμηλές θερμοκρασίες, επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο της υφής και τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος από ελληνικά αγγούρια – Οι Πολωνοί μας «κάρφωσαν» στην Ευρώπη για τοξικό φυτοφάρμακο 4.200% πάνω από το όριο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ραγδαίες δικαστικές εξελίξεις για το Ozempic – Χιλιάδες αγωγές για απώλεια όρασης και γαστρεντερικές βλάβες
Πρόσφατη επιστημονική μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Science, επικύρωσε τη θερμική διαδικασία σε βιομηχανικό περιβάλλον, διασφαλίζοντας ότι η συσσωρευμένη θνησιμότητα των μικροοργανισμών δεν υπερβαίνει τα απαιτούμενα όρια ασφαλείας. Οι αναλύσεις επιβεβαίωσαν την πλήρη απουσία παθογόνων μικροοργανισμών, όπως η σαλμονέλα και η λιστέρια, για διάστημα τουλάχιστον σαράντα πέντε ημερών υπό ψύξη. Η σταθερότητα αυτή καθιστά το προϊόν ιδανικό για την αγορά των έτοιμων γευμάτων, μειώνοντας την ανάγκη για πρόσθετα συντηρητικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή μπισκότα που πωλήθηκαν από μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ
Σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος, η τεχνική sous-vide περιορίζει δραστικά την απώλεια υγρασίας. Συγκεκριμένα, η εφαρμογή θερμοκρασίας 65 βαθμών Κελσίου για 150 λεπτά παρουσίασε την υψηλότερη συγκράτηση υγρασίας, η οποία ανήλθε στο 70.84%, οδηγώντας σε μια ιδιαίτερα τρυφερή και χυμώδη υφή. Αντίθετα, η αύξηση της θερμοκρασίας στους 75 βαθμούς Κελσίου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα είχε ως αποτέλεσμα ένα πιο σκληρό προϊόν λόγω της θερμικής μετουσίωσης των πρωτεϊνών.
Η διαδικασία ξεκινά με την προσεκτική επιλογή των φιλέτων, τα οποία έχουν συγκεκριμένο βάρος και πάχος, ώστε να διασφαλίζεται η ομοιομορφία στο μαγείρεμα. Το κρέας υποβάλλεται σε μάλαξη σε κενό αέρος μαζί με μια άλμη που περιέχει αλάτι και τροποποιημένο άμυλο, μια τεχνική που επιτρέπει στα συστατικά να εισχωρήσουν βαθιά στις μυϊκές ίνες, ενισχύοντας τη γεύση και τη συγκράτηση των υγρών.
Στη συνέχεια, τα δείγματα σφραγίζονται ατομικά σε ειδικές σακούλες πολυστρωματικού φιλμ υπό συνθήκες κενού και τοποθετούνται σε βιομηχανικά συστήματα υδατόλουτρου. Η έρευνα εξέτασε δύο διαφορετικά θερμικά σενάρια, με το πρώτο να εστιάζει στη σταθερή θέρμανση στους εξήντα πέντε βαθμούς Κελσίου για εκατόν πενήντα λεπτά και το δεύτερο σε μια κλιμακωτή αύξηση της θερμοκρασίας μέχρι τους εβδομήντα πέντε βαθμούς. Η επικύρωση της διαδικασίας έγινε μέσω του υπολογισμού της συσσωρευμένης θνησιμότητας στο ψυχρότερο σημείο του προϊόντος, αποδεικνύοντας ότι η θερμική επεξεργασία εξουδετερώνει πλήρως τους παθογόνους μικροοργανισμούς, ξεπερνώντας τα όρια ασφαλείας που θέτουν οι διεθνείς κανονισμοί.
Κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, η οποία διήρκεσε σαράντα πέντε ημέρες υπό συνεχή ψύξη, το προϊόν παρέμεινε μικροβιολογικά σταθερό και οργανοληπτικά αναλλοίωτο. Η απουσία οξυγόνου μέσα στη συσκευασία σε συνδυασμό με την ακριβή θερμική παστερίωση εμπόδισε την οξείδωση των λιπιδίων και την ανάπτυξη αλλοιωγόνων βακτηρίων. Η συγκεκριμένη μελέτη επιβεβαιώνει ότι η τεχνική sous-vide δεν αποτελεί πλέον μόνο μια γαστρονομική επιλογή των εστιατορίων υψηλής κουζίνας, αλλά μια βιώσιμη βιομηχανική λύση για την παραγωγή ασφαλών και γευστικών προϊόντων με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.
Πέρα από τα ποιοτικά οφέλη, η βιομηχανική εφαρμογή της μεθόδου προσφέρει οικονομικά και ενεργειακά πλεονεκτήματα. Ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας μπορεί να μειώσει την κατανάλωση ενέργειας, ενώ η αυξημένη συγκράτηση υγρασίας βελτιώνει την τελική απόδοση του προϊόντος. Η επέκταση της σταθερότητας του κοτόπουλου επιτρέπει την αποτελεσματικότερη διανομή του και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, καθιστώντας την τεχνική μια ανταγωνιστική πρόταση για τη σύγχρονη βιομηχανία πουλερικών.
Πηγή: Journal of Food Science https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.70912?af=R&utm_campaign=newsletter&utm_medium=email&utm_source=rasa_io
