Επιστήμονες δημιούργησαν λειτουργικό ψωμί πλούσιο σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, που βελτιώνει τους δείκτες διαβήτη και παρατείνει τον κορεσμό.
Οι ερευνητές έχουν επικεντρωθεί τα τελευταία χρόνια στη συμπερίληψη συστατικών με υψηλή βιολογική αξία σε προϊόντα διατροφής, όπως το ψωμί, δεδομένων των μεγάλων ποσοτήτων που παράγονται, των θρεπτικών τους δυνατοτήτων και των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με τη διάθεσή τους. Η υψηλή περιεκτικότητα του ψωμιού σε υδατάνθρακες μπορεί να αυξήσει απότομα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, με κίνδυνο υπεργλυκαιμίας. Δεδομένης της μεγάλης ζήτησης για πιο υγιεινό ψωμί, το οποίο καταναλώνεται ευρέως, οι αρτοποιοί επιδιώκουν να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους με σκευάσματα που προσθέτουν θρεπτική αξία, ενώ περιλαμβάνουν μεθόδους ζύμωσης που ευνοούν μια λιγότερο έντονη γλυκαιμική απόκριση.
- Δείτε ακόμη: Στις τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια οφείλεται η “έκρηξη” καρκίνου παχέος εντέρου στους νέους – Μελέτη
Σε μία προσπάθεια να ικανοποιήσουν αυτή την απαίτηση, ερευνητές στο State University of Campinas (UNICAMP) ανέπτυξαν μια σύνθεση ψωμιού με προζύμι εμπλουτισμένη με φλούδα jabuticaba (γνωστό ως βραζιλιάνικο σταφύλι) που θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση για άτομα με διαβήτη και άλλα άτομα που πρέπει να ελέγχουν το σάκχαρο στο αίμα. Το άρθρο που περιγράφει τα αποτελέσματα της έρευνας και των δοκιμών τους δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods .
- Δείτε επίσης: Η Ελλάδα στις πιο συχνά αναφερόμενες χώρες στην ΕΕ ως πιθανή προέλευση μόλυνσης από τροφιμογενή παθογόνα – Έκθεση
Σύμφωνα με τα στοιχεία του άρθρου, η προσθήκη αλεύρου φλούδας jabuticaba αύξησε την περιεκτικότητα του ψωμιού σε ίνες περισσότερο από 50% όπως και την αντιοξειδωτική του ικανότητα μεταξύ 1,35 και 3,53 φορές, ανάλογα με την αναλογία του αλευριού από φλούδα jabuticaba που προστέθηκε στη σύνθεση. Αυτό το συμπλήρωμα αύξησε τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών και ενίσχυσε τη θρεπτική σύνθεση του τελικού προϊόντος.
Οι επιστήμονες διεξήγαγαν μια διασταυρούμενη δοκιμή για να αξιολογήσουν το γλυκαιμικό μέγιστο (το υψηλότερο επίπεδο σακχάρου στο αίμα) μετά την κατανάλωση κανονικού ψωμιού που παρασκευάζεται με τη μέθοδο μακράς ζύμωσης (η οποία τείνει να προκαλεί χαμηλότερη γλυκαιμική κορυφή) και κατανάλωση ψωμιού που περιέχει φλούδα jabuticaba μια εβδομάδα αργότερα. Το σάκχαρο στο αίμα κορυφώθηκε 30 λεπτά μετά την κατάποση του κανονικού ψωμιού χωρίς αλεύρι φλούδας jabuticaba, παρέμεινε υψηλό για άλλα 15 λεπτά και στη συνέχεια έπεσε. Στην περίπτωση του ψωμιού που περιείχε αλεύρι φλούδας jabuticaba, η αιχμή ήταν χαμηλότερη, σημειώθηκε 45 λεπτά μετά την κατάποση και το σάκχαρο στο αίμα έπεσε αργά για δύο και ένα τέταρτο ώρες.
Ένα άλλο σημαντικό εύρημα σχετίζεται με τον κορεσμό. Οι συμμετέχοντες ένιωσαν πιο χορτάτοι 60 λεπτά αφότου έφαγαν το ψωμί με αλεύρι από φλούδα jabuticaba παρά αφού έφαγαν ένα απλό ψωμί και παρατηρήθηκε μειωμένη επιθυμία για κατανάλωση άλλων τροφών και πείνα. Οι συντάκτες του άρθρου σημειώνουν ότι ο κορεσμός βελτιώνεται όταν το σάκχαρο στο αίμα επανέρχεται στα αρχικά επίπεδα πιο αργά, όπως συμβαίνει με τα τρόφιμα που έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.
Επιπλέον των παραπάνω διαπιστώθηκε και παράταση της διάρκειας ζωής σε επτά ημέρες, η οποία σύμφωνα με τους ερευνητές έδειξε ότι τα βακτήρια στο φλοιό jabuticaba και οι μεταβολίτες που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης μπορούν να λειτουργήσουν ως φυσικά συντηρητικά σε προϊόντα μακράς ζύμωσης, αναστέλλοντας την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
Μεταβολισμός
Το σάκχαρο στο αίμα αυξάνεται μετά την κατανάλωση ψωμιού και άλλων τροφών πλούσιων σε υδατάνθρακες. Η πέψη απελευθερώνει γλυκόζη, λέγοντας στο πάγκρεας να εκκρίνει ινσουλίνη, η οποία προκαλεί επιστροφή στα προηγούμενα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Τα ελαττώματα αυτής της διαδικασίας οδηγούν σε προβλήματα υγείας και είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τον βαθμό στον οποίο αυξάνεται το σάκχαρο στο αίμα ως απάντηση στο φαγητό.
«Εάν έχουμε χαμηλότερες αιχμές στα επίπεδα σακχάρου και ινσουλίνης μετά το φαγητό, θα έχουμε λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουμε διαβήτη και μεταβολικό σύνδρομο. Για τα άτομα που έχουν ήδη υπεργλυκαιμία, ο έλεγχος των αυξήσεων του σακχάρου μετά τα γεύματα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων. Επίσης, μπορούμε να παρατείνουμε τη ζωή των κυττάρων που παράγουν ινσουλίνη», δήλωσε ο Bruno Geloneze ,μεταξλυ των ερευνητών που συμμετείχαν στη μελέτη.
Για την Cinthia Cazarin , καθηγήτρια στη Σχολή Μηχανικών Τροφίμων (FEA-UNICAMP) και επιβλέπουσα της διατριβής που χρησίμευσε ως βάση για το άρθρο, η κύρια πρόκληση στην παραγωγή ψωμιού για τις δοκιμές ήταν η ανάπτυξη της τεχνολογίας με ταυτόχρονη διατήρηση της θρεπτικής αξίας και λειτουργική αξία.
- Δείτε επίσης: Είναι η EFSA καλύτερη από τον FDA;
«Το αλεύρι από φλούδα Jabuticaba έχει πολύ συγκεκριμένα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και η συμπερίληψή του έπρεπε να αξιολογηθεί τόσο όσον αφορά τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της παρασκευής του ψωμιού όσο και την επεξεργασία και τη διατήρηση των βιοδραστικών ενώσεων που εμπλέκονται», είπε.
Η διατήρηση είναι σημαντική επειδή η βελτίωση του ελέγχου του σακχάρου στο αίμα και της ανταπόκρισης στην ινσουλίνη σχετίζεται κυρίως με τις φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στη φλούδα jabuticaba, όπως οι ανθοκυανίνες, οι οποίες ευθύνονται για το σκούρο μοβ χρώμα του καρπού, και επομένως η αποφυγή της «απώλειάς» τους κατά την επεξεργασία. ουσιώδης.
Η αντιοξειδωτική ικανότητα παρακολουθήθηκε για τρεις ώρες μετά την κατάποση του ψωμιού. Η εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών αυξήθηκε σημαντικά και κράτησε περισσότερο μετά την κατανάλωση του ψωμιού με αλεύρι φλούδας jabuticaba.
«Αυτή η βελτίωση της αντιοξειδωτικής ικανότητας είναι σημαντική επειδή η ανάπτυξη μεταβολικών διαταραχών, καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνου, καθώς και η διαδικασία γήρανσης, περιλαμβάνουν μηχανισμούς οξείδωσης πρωτεϊνών στο σώμα. Η αντιοξειδωτική ικανότητα ενός τροφίμου μπορεί να είναι ευεργετική σε όλους αυτούς τους μηχανισμούς», είπε ο Geloneze.
Τα αποτελέσματα όλης αυτής της έρευνας είναι ελπιδοφόρα και η ομάδα που αποτελείται από επιστήμονες από τις σχολές ιατρικής και μηχανικής τροφίμων της UNICAMP συνεχίζει να ερευνά τις βιοδραστικές ενώσεις του φρούτου. Τώρα διεξάγουν δοκιμές in vivo με ζωικά μοντέλα για να μάθουν εάν και πώς αυτές οι ενώσεις μπορούν να καταπολεμήσουν την κατάθλιψη και να βοηθήσουν στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
