Το κατάλληλο μέγεθος των σωματιδίων για χρήση σκόνης από υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων

Καθορισμός αισθητηριακών ορίων για τη σκόνη ανακυκλωμένου πυρήνα μήλου.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξημένο ενδιαφέρον για φιλικά προς το περιβάλλον και την αειφορία τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ανακυκλωμένων συστατικών. Τα υποπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων μπορούν να αναχθούν ως συστατικά προστιθέμενης αξίας στο λεγόμενο «upcycling» και να δώσουν λύση στη μη βιώσιμη υπερκατανάλωση και στην σπατάλη τροφίμων.

Ωστόσο, ορισμένα από αυτά τα συστατικά μπορούν να έχουν ακατέργαστη ή κοκκώδη υφή, τα οποία θα μπορούσαν με τη σειρά τους να επηρεάσουν την αποδοχή των καταναλωτών εάν οι κόκκοι γίνονται αντιληπτοί.

Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Quality and Preference, χρησιμοποίησε απόβλητα επεξεργασίας μήλου(πυρήνα) σε σκόνη η οποία προστέθηκε σε γιαούρτι με στόχο τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας και την αποδοχή τους από τους καταναλωτές.

Ο πυρήνας μήλου είναι ένα πολύ θρεπτικό υποπροϊόν της βιομηχανίας τροφίμων κατά την παραγωγή χυμού μήλου και μηλίτη, που αποτελείται από τα στερεά που παραμένουν μετά την έκθλιψη του χυμού και περιλαμβάνει φλούδες, σπόρους και σάρκα μήλου. Μπορεί να μετατραπεί σε σκόνη, μερικές φορές διατίθεται στο εμπόριο ως σκόνη ινών μήλου και έχει χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό συστατικό για αρτοσκευάσματα (κέικ, muffins, μπισκότα, ψωμί, κράκερ, σνακ) και ζωικά προϊόντα (μπουρέκι κοτόπουλου, λουκάνικο). Ωστόσο, δεν έχει χρησιμοποιηθεί τόσο συχνά ή με επιτυχία σε λεία προϊόντα όπως το γιαούρτι. Οι ερευνητές αξιολόγησαν ποιο είναι το κατάλληλο μέγεθος των κόκκων του πυρήνα μήλου ώστε να μην γίνονται αντιληπτά από τους καταναλωτές.

Επτά μεγέθη κόκκων σκόνης από πυρήνα μήλου (166, 208, 320, 363, 471, 569, 642 μm) ενσωματώθηκαν σε γιαούρτια φρούτων τα οποία δοκίμασαν 71 καταναλωτές που συμμετείχαν στην πειραματική μελέτη. Η τρέχουσα μελέτη έδειξε ότι με τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων, είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί η σκόνη πυρήνα μήλου σε ένα πιο απαλό προϊόν, όπως το γιαούρτι, χωρίς να γίνονται αντιληπτοί. 

Το μέγεθος των κόκκων που δεν γίνεται αντιληπτό είναι τα 259 μm. Ωστόσο, παρατηρήθηκε μεγάλη ατομική μεταβλητότητα με ορισμένους συμμετέχοντες να μπορούν να ανιχνεύσουν τα μικρότερα μεγέθη σωματιδίων (166 μm) και ορισμένους να μην μπορούν να ανιχνεύσουν ακόμη και τα μεγαλύτερα μεγέθη σωματιδίων (642 μm). 

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.