Το τυρί είναι ένα τρόφιμο που αλλάζει σημαντικά κατά την ωρίμανσή του, όχι μόνο ως προς τη γεύση, το άρωμα και την υφή, αλλά και ως προς τους μικροοργανισμούς που περιέχει. Μια νέα μελέτη εξέτασε λεπτομερώς αυτή τη μικροβιακή εξέλιξη σε τρία βρετανικά τυριά και εντόπισε βακτήρια που έχουν γνωστό προβιοτικό δυναμικό, ενώ ορισμένοι από τους μικροοργανισμούς που συμμετέχουν στην ωρίμανση παράγουν ενώσεις οι οποίες έχουν συσχετιστεί με αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, τη ρύθμιση της χοληστερόλης και τον έλεγχο της όρεξης.
Οι ερευνητές παρακολούθησαν τα τυριά σε διαφορετικά στάδια της ωρίμανσης, αναλύοντας τόσο τις βακτηριακές κοινότητες όσο και τις βιοχημικές μεταβολές που συντελούνται στο εσωτερικό τους. Τα τρία προϊόντα προέρχονταν από τυροκομείο στην κομητεία του Όξφορντσάιρ και αντιπροσώπευαν διαφορετικούς τύπους ωρίμανσης. Το πρώτο ήταν ένα μαλακό τυρί με λευκή επιφανειακή κρούστα που ωρίμαζε για λίγο περισσότερο από μία εβδομάδα, το δεύτερο ένα ημίσκληρο τυρί με πλυμένη κρούστα που ωρίμαζε για αρκετές εβδομάδες και το τρίτο ένα ημίσκληρο τυρί που ωρίμαζε μέσα σε σανό για περίπου εννέα μήνες.
Τα βακτήρια που αλλάζουν το τυρί
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οι μικροοργανισμοί μετατρέπουν διάφορα συστατικά του γάλακτος και του τυριού, δημιουργώντας τις ενώσεις που συμβάλλουν στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης και του αρώματος. Η ανάλυση έδειξε ότι και τα τρία τυριά περιείχαν βακτήρια με προβιοτικό δυναμικό. Ένα από αυτά ήταν το Streptococcus thermophilus, βακτήριο που χρησιμοποιείται ευρέως και ως καλλιέργεια εκκίνησης στην παραγωγή γιαουρτιού. Παρέμεινε κυρίαρχο στα δύο τυριά, το ημίσκληρο με πλυμένη κρούστα και το τυρί που ωρίμαζε σε σανό, καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Το Lactococcus lactis εντοπίστηκε και στα τρία τυριά από την αρχή μέχρι το τέλος της ωρίμανσης. Στα δύο πιο ώριμα τυριά εντοπίστηκε επίσης το Propionibacterium freudenreichii, ένας μικροοργανισμός που παράγει προπιονικό οξύ. Η συγκεκριμένη ένωση έχει μελετηθεί για πιθανές επιδράσεις που σχετίζονται με τη φλεγμονή, τη σύνθεση χοληστερόλης και τη ρύθμιση της όρεξης. Τα ευρήματα αυτά αφορούν τις ιδιότητες των μικροοργανισμών και των μεταβολιτών που παράγουν και δεν αποτελούν από μόνα τους απόδειξη ότι η κατανάλωση των συγκεκριμένων τυριών προκαλεί αντίστοιχες επιδράσεις στον άνθρωπο.
Η μελέτη έδειξε ακόμη ότι η ωρίμανση μπορεί να αλλάξει σημαντικά τη μικροβιακή ποικιλότητα. Στο τυρί που ωρίμαζε μέσα σε σανό, ο αριθμός των διαφορετικών βακτηριακών ειδών αυξήθηκε σημαντικά με την πάροδο του χρόνου. Στο πλήρως ώριμο προϊόν εντοπίστηκαν σχεδόν τέσσερις φορές περισσότερα βακτηριακά είδη σε σχέση με το ίδιο τυρί σε προηγούμενο στάδιο της ωρίμανσης.
Τι συμβαίνει με την κρούστα και τη λακτόζη
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η επιφανειακή κρούστα του μαλακού τυριού. Η χαρακτηριστική λευκή μούχλα Penicillium candidum, η οποία σχηματίζει την κρούστα, παράγει χιτίνη. Η χιτίνη είναι μια μορφή διαιτητικής ίνας που μπορεί να λειτουργήσει ως πρεβιοτικό υπόστρωμα, δηλαδή ως τροφή για ορισμένους μικροοργανισμούς του εντέρου. Το εύρημα αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε κρούστα τυριού πρέπει να θεωρείται αυτομάτως πρεβιοτική ή ότι η κατανάλωσή της έχει αποδεδειγμένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα στην ανθρώπινη υγεία. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, οι ερευνητές εντόπισαν μια βιολογική διαδικασία που δημιουργεί μια ουσία με πιθανή πρεβιοτική δράση και την οποία μπορούν να αξιοποιήσουν μικροοργανισμοί του εντέρου.
Ένα ακόμη χαρακτηριστικό που διαφοροποιεί τα ώριμα τυριά είναι η πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η λακτόζη είχε σχεδόν εξαφανιστεί και στα τρία τυριά όταν αυτά έφτασαν στο στάδιο κατανάλωσης. Κατά τη ζύμωση, τα γαλακτικά βακτήρια καταναλώνουν μεγάλο μέρος της λακτόζης, με αποτέλεσμα να παραμένει πολύ μικρή ποσότητα στο ώριμο προϊόν.
Ωστόσο, η απουσία σχεδόν όλης της λακτόζης δεν σημαίνει ότι όλα τα τυριά είναι κατάλληλα για όλους τους ανθρώπους με δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς η σύσταση διαφέρει ανάλογα με το είδος, τον τρόπο παραγωγής και τον βαθμό ωρίμανσης. Το σημαντικότερο επόμενο βήμα για τους ερευνητές είναι να διαπιστωθεί τι συμβαίνει στους συγκεκριμένους μικροοργανισμούς μετά την κατανάλωση του τυριού. Η παρουσία ενός βακτηρίου μέσα στο τρόφιμο και το προβιοτικό του δυναμικό δεν αρκούν για να αποδειχθεί ότι το βακτήριο επιβιώνει στο πεπτικό σύστημα, φτάνει στο έντερο σε επαρκή ποσότητα και προκαλεί συγκεκριμένη επίδραση στο μικροβίωμα ή στον οργανισμό. Για αυτό απαιτούνται διατροφικές παρεμβατικές μελέτες σε ανθρώπους.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο ACS Food Science & Technology
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Κόκκινο ή λευκό κρέας: Τι έδειξε μελέτη 38 ετών για τη θνησιμότητα
- Ολόκληρο μαρούλι ή σαλάτα σε σακούλα; Ποια επιλογή είναι ασφαλέστερη
- Τι δείχνουν 6.841 μετα-αναλύσεις για τις χημικές ουσίες (PFAS, BPA) που συνδέονται με τα πλαστικά
- Πανεπιστήμιο Wageningen: Πώς η τεχνητή νοημοσύνη μπορεί να αλλάξει τον έλεγχο για παθογόνα και επιμολύνσεις στα τρόφιμα
- Μετα το γάλα αμυγδάλου, καρύδας, σόγιας, ήρθε και το γάλα από κουκούτσια καρπουζιού
- Μαγνήσιο από θαλασσινό νερό: Νέα μέθοδος του MIT μειώνει το κόστος εξαγωγής
- Ελβετία: Νέα νομοθεσία για τις συσκευασίες αφήνει ανοιχτά ζητήματα για τις επικίνδυνες χημικές ουσίες
