Νέα επιστημονικά δεδομένα ρίχνουν φως στη θολότητα της μπύρας, τη γλουτένη, τη στυφή γεύση του κρασιού και την επίδραση των θειωδών αλάτων στο έντερο
Παρόλο που η μπύρα και το κρασί εφευρέθηκαν πριν από χιλιάδες χρόνια, οι επιστήμονες συνεχίζουν να ανακαλύπτουν τακτικά νέες πληροφορίες γύρω από αυτά. Τέσσερις πρόσφατες ανακαλύψεις, που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry, ξεπερνούν το άρωμα και το μπουκέτο, εμβαθύνοντας σε ζητήματα θολότητας, περιεκτικότητας σε γλουτένη, στυφής γεύσης και πιθανών επιπτώσεων στην υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κερί στα αυτιά: Η ΩΡΛ Μαρίνα Τσιάβου αναλύει τι δείχνουν χρώμα, οσμή και υφή για την υγεία μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικά ζυμαρικά στα… “χαρακώματα”: Καταγγελία της ΜΕΛΙΣΣΑ-ΚΙΚΙΖΑΣ εναντίον την ΜΑΚΒΕΛ
1. Τα εκχυλίσματα ζύμης προσθέτουν θολότητα στη μπύρα τύπου Lager
Οι θολές μπύρες γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς. Το χαρακτηριστικό αυτό προέρχεται συνήθως από μικροσκοπικά σωματίδια που αποτελούνται από πρωτεΐνες κριθαριού και πολυφαινόλες λυκίσκου. Εναλλακτικά, για να δημιουργήσουν θολότητα, οι ερευνητές πρόσθεσαν εκχυλίσματα ζύμης σε δύο μάρκες διαυγούς μπύρας lager. Οι προσθήκες αυτές έκαναν και τα δύο ποτά εξαιρετικά θολά. Αυτό οφείλεται στις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ριβονουκλεϊκών οξέων (RNA) στο εκχύλισμα και των πρωτεϊνών στη μπύρα. Οι ερευνητές αναφέρουν ότι τα εκχυλίσματα RNA ζύμης θα μπορούσαν να αποτελέσουν έναν ακόμα τρόπο για τη δημιουργία επιθυμητών επιπέδων θολότητας.
2. Νέα δοκιμή ανιχνεύει τη γλουτένη σε μπύρα και τρόφιμα
Τα άτομα που πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη χρειάζονται αξιόπιστες μεθόδους ελέγχου. Μια νέα ταινία πλευρικής ροής (lateral flow) ανιχνεύει αυτή την πρωτεΐνη σε τρόφιμα και ποτά. Η ταινία είναι ευαίσθητη σε συγκεντρώσεις από 0 έως πάνω από 20 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm). Οι τρεις γραμμές της ταινίας υποδεικνύουν τέσσερα εύρη κάτω από το όριο χωρίς γλουτένη της Αμερικανικής Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων (20 ppm). Η συσκευή εμφανίζει αποτελέσματα σε λιγότερο από τρία λεπτά με ακρίβεια 98%, αποδεικνύοντας την αποτελεσματικότητά της χρησιμοποιώντας πραγματικά δείγματα, συμπεριλαμβανομένης μπύρας που περιέχει γλουτένη.
3. Οι τανίνες εξηγούν τη στυφή γεύση του κόκκινου κρασιού
Μια πρόσφατη μελέτη εξέτασε γιατί το κόκκινο κρασί έχει στυφή γεύση, που συχνά περιγράφεται ως ξηρή ή στυφή στα χείλη. Εκπαιδευμένοι δοκιμαστές βαθμολόγησαν τα κόκκινα κρασιά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε τανίνες ως πιο στυφή. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι τανίνες λειτουργούν σαν καπάκι για τα μικροσκοπικά κανάλια ακουαπορίνης στη γλώσσα και τους σιελογόνους αδένες. Αυτό επιτρέπει στο νερό να εξέρχεται περισσότερο από ό,τι εισέρχεται. Η ανακάλυψη αυτή βοηθά στην εξήγηση της αίσθησης ξηρότητας του κόκκινου κρασιού στο στόμα.
4. Τα θειώδη άλατα του κρασιού αλλάζουν το μικροβίωμα του εντέρου
Τα θειώδη άλατα παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του κρασιού, αλλά σε μερικούς ανθρώπους μπορούν να προκαλέσουν πονοκεφάλους ή πεπτικά προβλήματα. Ερευνητές μελέτησαν σε εργαστηριακές δοκιμές πώς τα θειώδη άλατα που προστίθενται στο κρασί επηρεάζουν τα βακτήρια του εντέρου, μιμούμενοι την ανθρώπινη πέψη. Μετά την πέψη, τα δείγματα με θειώδη άλατα περιείχαν μικρότερες ποσότητες ορισμένων ευεργετικών βακτηρίων και μεγαλύτερες ποσότητες βακτηρίων που σχετίζονται με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, σε σύγκριση με πριν την πέψη. Ωστόσο, οι αλλαγές ήταν μικρότερες στα δείγματα πραγματικού κρασιού, υποδηλώνοντας ότι οι ενώσεις, όπως οι πολυφαινόλες, στο κρασί προσέφεραν ελαφρά προστασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε εστιατόριο στην Καλλιθέα μετά από ανώνυμη καταγγελία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλο λάθος στο περιεχόμενο βρεφικού γάλακτος – Κίνδυνος για νεογέννητα – Ευρωπαϊκή κινητοποίηση
