Πώς να μαγειρέψετε το μπρόκολο χωρίς να χάσετε τα οφέλη του
Ίσως όταν ήσασταν παιδιά να το αποφεύγατε, αλλά το μπρόκολο είναι ένα από τα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά λαχανικά της διατροφής μας. Μια μόνο κούπα περιέχει μόλις 31 θερμίδες, προσφέρει 2,4 γραμμάρια φυτικών ινών και σχεδόν καλύπτει την ημερήσια ανάγκη σας σε βιταμίνη C. Οι φυτικές του ίνες βοηθούν στην πέψη και συμβάλλουν στη διατήρηση ενός υγιούς μικροβιώματος του εντέρου, ενώ η υψηλή περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά ενισχύει την άμυνα του οργανισμού απέναντι σε χρόνιες φλεγμονές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί τα παγάκια έχουν άσχημη γεύση;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λουκέτο σε 2 κρεοπωλεία μετά τον θάνατο 12χρονης
Αυτό που δεν γνωρίζουν πολλοί είναι ότι το πώς μαγειρεύετε το μπρόκολο καθορίζει την τελική του αξία. Το υπερβολικό μαγείρεμα καταστρέφει ένα ένζυμο-κλειδί, τη μυροσινάση, η οποία είναι απαραίτητη για την ενεργοποίηση των γλυκοσινολατών, των φυσικών ενώσεων του μπρόκολου που μετατρέπονται σε ισχυρές προστατευτικές ουσίες, γνωστές ως ισοθειοκυανικά. Μεταξύ αυτών, ξεχωρίζει η σουλφοραφάνη, μια ένωση που, σύμφωνα με το περιοδικό Molecules, μπορεί να προστατεύσει από καρκίνο, να μειώσει τις ελεύθερες ρίζες, να επιδιορθώσει το DNA και να επιβραδύνει την ανάπτυξη όγκων.
Η θερμότητα είναι ο κύριος εχθρός της μυροσινάσης. Μελέτη του Journal of Agricultural and Food Chemistry έδειξε ότι το τηγάνισμα του μπρόκολου για μόλις τρία λεπτά μειώνει τη δραστικότητα του ενζύμου κατά 80%, ενώ τα επίπεδα σουλφοραφάνης αρχίζουν να μειώνονται αισθητά μετά τα έξι με οκτώ λεπτά μαγειρέματος.
Η λύση δεν είναι απαραίτητα να το τρώτε ωμό, αλλά να το κόβετε και να το αφήνετε να σταθεί για τουλάχιστον 30 με 90 λεπτά πριν το μαγειρέψετε. Αυτό επιτρέπει στη μυροσινάση να ενεργοποιηθεί και να μετατρέψει τις γλυκοσινολάτες σε ευεργετικά ισοθειοκυανικά, τα οποία στη συνέχεια παραμένουν περισσότερο στο μαγειρεμένο μπρόκολο, ακόμη και αν τηγανιστεί.
