Πόσο αλάτι έχει το ψωμί;

Μια «αθώα» καθημερινή τροφή αποδεικνύεται ύπουλη πηγή νατρίου

Το ψωμί, ένα από τα πιο βασικά είδη στη μεσογειακή διατροφή, δεν θα περίμενε κανείς ότι αποτελεί σημαντική πηγή αλατιού. Κι όμως, σύμφωνα με επιστημονικά δεδομένα και μελέτες, αυτή η απλή τροφή συμμετέχει καθοριστικά στη συνολική πρόσληψη νατρίου – μιας ουσίας που, σε υπερβολικές ποσότητες, επιβαρύνει την υγεία. Όπως επισημαίνει ο ΕΦΕΤ, παρότι δεν υπάρχουν σύγχρονες εθνικές διατροφικές μελέτες στην Ελλάδα, τα υπάρχοντα στοιχεία δείχνουν ότι τα δημητριακά –και ειδικά το ψωμί– συνεισφέρουν σημαντικά στην πρόσληψη νατρίου. Ωστόσο, μόλις το 3,5% των Ελλήνων αντιλαμβάνονται το ψωμί ως βασική πηγή αλατιού. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι μόνο τα αλμυρά σνακ ή το τυρί φέρουν την ευθύνη.

Αυτό είναι προβληματικό, καθώς το αλάτι που καταναλώνουμε δεν προέρχεται μόνο από το αλατιέρο στο τραπέζι, αλλά κατά 75–80% από τα μεταποιημένα τρόφιμα – και το ψωμί ανήκει σε αυτή την κατηγορία.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλή αφρόλουτρα με τοξικό συστατικό αποσύρονται από τα ράφια – Ειδοποίηση στο Ευρωπαϊκό Rapex

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένα νερά: Τριπλή δικαστική επίθεση κατά της Nestlé για τον ψευδή ισχυρισμό «φυσικό μεταλλικό» στο Perrier

Πόσο αλάτι έχει τελικά το ψωμί;

Στο πλαίσιο ενός παλαιότερο ερευνητικού προγράμματος, ο ΕΦΕΤ συνέλεξε 220 δείγματα ψωμιού από φούρνους της Αττικής και της Ηπείρου. Οι αναλύσεις έδειξαν ότι:

• Η μέση περιεκτικότητα αλατιού στο ψωμί είναι περίπου 13,3 g/kg, δηλαδή 1,33%.
• Τα περισσότερα δείγματα (65%) περιείχαν 10–15 g/kg, ενώ ένα 22% ξεπερνούσε τα 15 g/kg.
• Υπήρξαν ακόμα και δείγματα με πάνω από 20 g/kg, επίπεδα που κρίνονται ιδιαίτερα υψηλά.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση τοξικών εργαλείων κουζίνας λόγω κινδύνου για τη δημόσια υγεία – Περιέχουν  περίσσεια ψευδαργύρου

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταχίνι: Κι άλλη γνωστή μάρκα με σαλμονέλα στα ράφια των σούπερ μάρκετ

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδικά δημητριακά: Όλο και λιγοστεύουν οι φυτικές ίνες ενώ αυξάνονται ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά – Μελέτη δύο Πανεπιστημίων

Αξιοσημείωτο είναι ότι ο τρόπος μέτρησης του προστιθέμενου αλατιού (ζύγιση ή χρήση δοσομετρητή) δεν φάνηκε να επηρεάζει σημαντικά την τελική περιεκτικότητα (Γράφηµα 1).

Σύγκριση με διεθνείς τιμές και πίνακες τροφίμων

Αν και υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων (π.χ. ΕΙΥ ή Πανεπιστήμιο Κρήτης), η περιεκτικότητα σε νάτριο στο ελληνικό ψωμί φαίνεται να κυμαίνεται από 274 έως 535 mg νατρίου ανά 100g, ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού (ολικής, σίκαλης, παραδοσιακό κ.λπ.). Για σύγκριση, σε ευρωπαϊκές χώρες όπως η Γαλλία και η Ισπανία, το ψωμί ευθύνεται για έως και 28% της ημερήσιας πρόσληψης αλατιού, γεγονός που δείχνει τη σημασία του στην καθημερινή διατροφή.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έσπασε το δόντι καταναλωτή από κρουασάν – Ειδοποίηση RASFF

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και νέα παρτίδα κανέλας με επικίνδυνα επίπεδα μολύβδου

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το λάθος που κάνουμε όλοι όταν τρώμε φράουλες – Μικρό μυστικό μεγάλη διαφορά

Στο Γράφηµα 2. παρουσιάζεται η µέση τιµή περιεκτικότητας αλατιού στα ψωµιά ολικής άλεσης σε σύγκριση µε τα υπόλοιπα. Η οµαδοποίηση των ψωµιών στην κατηγορία “Ολικής άλεσης” έγινε βάσει της δηλωθείσας
ονοµασίας (και συµπεριλάµβανε το παραπάνω όρο, π.χ. ζυµωτό ολικής, παραδοσιακό ολικής, ολικής µε προζύµι κτλ.). Η µέση περιεκτικότητα αλατιού στα ψωµιά ολικής αλέσεως (n=60) ήταν 12,5±2,8 g/kg δείγµατος,
ενώ στα υπόλοιπα δείγµατα (n=160) η µέση τιµή περιεκτικότητας αλατιού ήταν 13,5±2,9 g/kg δείγµατος.

Στο Γράφηµα 3. παρατίθεται η µέση τιµή περιεκτικότητας αλατιού στα δείγµατα ανάλογα µε τον τόπο προέλευσης (Αττική και Ήπειρος).

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επείγουσα υγειονομική προειδοποίηση για τα ζαμπονοπιτάκια με τα “κρυφά” συστατικά

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανησυχία για τα κρούσματα δερματικού άνθρακα από μοσχαρίσιο κρέας – 1 θάνατος, ο πρώτος μετά από 30 χρόνια!

Τι πρέπει να γίνει;

Ο ΕΦΕΤ επισημαίνει την ανάγκη για:

• Συστηματική παρακολούθηση των επιπέδων νατρίου στο ψωμί.
• Συνεργασία με αρτοποιούς και βιομηχανίες για τη σταδιακή μείωση του αλατιού.
• Εκπαίδευση του κοινού για τις κρυφές πηγές νατρίου και τους κινδύνους της υπερκατανάλωσης.

Οι περισσότεροι φούρνοι δεν χαρακτηρίζουν το ψωμί τους με βάση τους επίσημους τύπους (λευκό, μαύρο, σύμμεικτο), γεγονός που δυσκολεύει την τυποποίηση. Ωστόσο, η ευρεία ποικιλία συνταγών δημιουργεί και ευκαιρίες για παρεμβάσεις.

Το ψωμί δεν είναι απλώς «ο καθημερινός άρτος» μας – είναι και ένας σημαντικός φορέας αλατιού στη διατροφή μας. Καθώς οι επιπτώσεις της υψηλής κατανάλωσης νατρίου στην αρτηριακή πίεση και τις καρδιοπάθειες είναι τεκμηριωμένες, η ενημέρωση και η δράση δεν είναι απλώς επιθυμητές αλλά αναγκαίες.