Το ψωμί του τοστ είναι ένα από τα τρόφιμα που δεν λείπουν σχεδόν από κανένα ελληνικό σπίτι. Οι περισσότεροι το καταναλώνουν αφού το ψήσουν στην τοστιέρα ή στη φρυγανιέρα, ώστε να αποκτήσει τραγανή υφή και πιο έντονη γεύση. Αυτό που λίγοι γνωρίζουν είναι ότι κατά το ψήσιμο δημιουργούνται νέες χημικές ενώσεις, οι οποίες φαίνεται ότι μπορούν να αλληλεπιδρούν με τα βακτήρια του εντέρου. Αυτό ήταν το αντικείμενο νέας μελέτης επιστημόνων από το Ludwig-Maximilians-Universität München, το Technische Universität Dresden, το Technische Universität Braunschweig, το University Medical Center Freiburg και το Xiamen University, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Chemistry.
Όταν το ψωμί, το κρέας ή ο καφές θερμαίνονται σε υψηλή θερμοκρασία, πραγματοποιείται μια φυσική χημική αντίδραση που είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard. Χάρη σε αυτή αποκτούν το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση τους. Ταυτόχρονα όμως σχηματίζονται και νέες ενώσεις, μία από τις οποίες είναι η Νε-καρβοξυμεθυλολυσίνη (CML) η οποία δεν θεωρείται από μόνη της επικίνδυνη, ωστόσο οι επιστήμονες μελετούν εδώ και χρόνια πώς αλληλεπιδρά με τον οργανισμό και το μικροβίωμα του εντέρου.
Οι επιστήμονες εξηγούν ότι η CML δεν απορροφάται πλήρως από τον οργανισμό. Ένα μέρος της φτάνει στο παχύ έντερο, όπου έρχεται σε επαφή με το μικροβίωμα, δηλαδή τα δισεκατομμύρια βακτήρια που ζουν φυσιολογικά στο έντερο και συμβάλλουν στην πέψη, στον μεταβολισμό και στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Ορισμένα από αυτά τα βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιήσουν την CML ως πηγή θρεπτικών συστατικών. Με άλλα λόγια, οι ενώσεις που δημιουργούνται όταν ψήνεται το ψωμί δεν περνούν απαρατήρητες από το μικροβίωμα, αλλά αξιοποιούνται από ορισμένους μικροοργανισμούς.
Οι ερευνητές εντόπισαν τον μηχανισμό που επιτρέπει στο βακτήριο Escherichia coli να διασπά την CML. Όπως διαπίστωσαν, το βακτήριο χρησιμοποιεί ένα ένζυμο που ήδη διαθέτει για άλλες λειτουργίες και το αξιοποιεί και για την επεξεργασία αυτής της ένωσης. Αυτό δείχνει ότι τα βακτήρια μπορούν να προσαρμόζονται σε νέες ουσίες που εισέρχονται στον οργανισμό μέσω της διατροφής. Η ίδια διαδικασία φαίνεται ότι δεν αφορά μόνο την CML. Το συγκεκριμένο ένζυμο μπορεί να επεξεργάζεται και άλλες παρόμοιες ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων, παράγοντας νέες ουσίες που μέχρι σήμερα δεν είχαν περιγραφεί.
Οι επιστήμονες παρατήρησαν επίσης ότι η αξιοποίηση της CML βοηθά ορισμένα βακτήρια να επιβιώνουν ευκολότερα στο περιβάλλον του παχέος εντέρου. Αυτό σημαίνει ότι η παρουσία τέτοιων ενώσεων στα τρόφιμα μπορεί να επηρεάζει ποια βακτήρια αναπτύσσονται περισσότερο και ποια λιγότερο, μεταβάλλοντας τη σύνθεση του μικροβιώματος. Στη συνέχεια, οι ερευνητές ανέλυσαν εκατοντάδες χιλιάδες γονιδιώματα μικροοργανισμών του ανθρώπινου εντέρου. Διαπίστωσαν ότι η ικανότητα αξιοποίησης της CML δεν περιορίζεται στο Escherichia coli, αλλά υπάρχει σε δεκάδες διαφορετικά είδη βακτηρίων που ζουν φυσιολογικά στο έντερο.
Η ανάλυση έδειξε ακόμη ότι αυτά τα βακτήρια εμφανίζονται με διαφορετική συχνότητα ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες και σε άτομα με ορισμένες παθήσεις, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου, η μη αλκοολική λιπώδης νόσος του ήπατος και η ηπατίτιδα.Ωστόσο, ότι τα ευρήματα αυτά δεν σημαίνουν πως οι ενώσεις που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο προκαλούν τις συγκεκριμένες ασθένειες. Πρόκειται για συσχετίσεις που χρειάζονται περαιτέρω διερεύνηση.
Στο εργαστήριο εξετάστηκε και μία ακόμη πτυχή της έρευνας. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι μία από τις ουσίες που παράγονται όταν τα βακτήρια διασπούν την CML μπορεί να εισέρχεται σε κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος του εγκεφάλου. Το εύρημα αυτό ανοίγει νέα ερευνητικά ερωτήματα σχετικά με την επικοινωνία ανάμεσα στο μικροβίωμα και τον οργανισμό.
Η μελέτη δεν δείχνει ότι το φρυγανισμένο ψωμί του τοστ είναι επιβλαβές ούτε ότι πρέπει να αποφεύγεται. Δείχνει ότι οι ενώσεις που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο των τροφίμων μπορούν να επηρεάζουν τη δραστηριότητα των βακτηρίων του εντέρου με τρόπους που μέχρι σήμερα δεν είχαν αποσαφηνιστεί. Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι χρειάζονται περισσότερες έρευνες για να διαπιστωθεί εάν αυτές οι αλληλεπιδράσεις έχουν άμεση επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.
Τα ευρήματα αφορούν γενικότερα τα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα και όχι μόνο το ψωμί του τοστ. Ωστόσο, επειδή το φρυγανισμένο ψωμί αποτελεί μία από τις πιο συχνές πηγές αυτών των ενώσεων στην καθημερινή διατροφή, χρησιμοποιήθηκε ως χαρακτηριστικό παράδειγμα. Ανεξάρτητα από τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης μελέτης, οι διεθνείς οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων συνιστούν να αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο ή το κάψιμο του ψωμιού, καθώς σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες αυξάνεται ο σχηματισμός ουσιών όπως το ακρυλαμίδιο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός σε τουλάχιστον 7 μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ για έτοιμα σάντουιτς μολυσμένα με Listeria
- Μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων του κόσμου, στο επίκεντρο αυτεπάγγελτης έρευνας για βρωμικό κάλιο σε ψωμί και αρτοσκευάσματα
- Πάνω από 100.000 φάρμακα χημειοθεραπείας καταστράφηκαν μετά από δημοσιογραφική έρευνα – 5 φαρμακευτικές εκτός αγοράς
- Η άγνωστη επιδημία εντεροϊού στη Λέσβο: Η μεγαλύτερη συρροή άσηπτης μηνιγγίτιδας των τελευταίων ετών
- Σκόνη ζελέ: Τι περιέχει πραγματικά και τι κρύβεται πίσω από την ετικέτα
- Λουκέτο σε τουριστικό συγκρότημα μετά από 97 κρούσματα σαλμονέλλωσης – Salmonella βρέθηκε σε γεύματα, εξοπλισμό και πρώτες ύλες
- Η Κομισιόν δεν αποσύρει γνωστό εντομοκτόνο παρά την απόφαση του Δικαστηρίου της ΕΕ
- Χημικός κίνδυνος από κρέμα σώματος: Διακοπή πωλήσεων μετά από κοινοποίηση στο ευρωπαϊκό Safety Gate (φωτογραφία)
- McDonald’s και ενεργειακά ποτά: Η foodwatch καταγγέλλει πώληση σε ανήλικους παρά τις συστάσεις του ίδιου του ομίλου
