Το ζελέ αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά επιδόρπια παγκοσμίως και καταναλώνεται τόσο ως έτοιμο γλυκό όσο και ως προϊόν που παρασκευάζεται εύκολα στο σπίτι. Η χαρακτηριστική ελαστική υφή, η μεγάλη ποικιλία γεύσεων και η δυνατότητα συνδυασμού του με φρούτα, γιαούρτι και άλλα επιδόρπια έχουν διατηρήσει τη δημοτικότητά του διαχρονικά. Η διεθνής αγορά των επιδορπίων με ζελατίνη εξακολουθεί να αναπτύσσεται, με την αξία της να εκτιμάται σε 233,3 εκατ. δολάρια το 2024 και προβλέψεις να φθάσει τα 410,6 εκατ. δολάρια έως το 2030, ενώ η Ευρώπη αποτελεί τη μεγαλύτερη περιφερειακή αγορά της συγκεκριμένης κατηγορίας. Παρά τη δημοφιλία του ως επιδόρπιο, λίγοι γνωρίζουν τη θρεπτική αξία της ζελατίνης που υπάρχει στο ζελέ, τι περιέχει πραγματικά η σκόνη ζελέ και ποιος είναι ο ρόλος της ζάχαρης, των χρωστικών όπως συστατικό από έντομα, των γλυκαντικών και των υπόλοιπων υλικών στη διατροφική αξία του δημοφιλούς επιδορπίου;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Λουκέτο στο τυροκομείο γνωστής φέτας ΠΟΠ για λόγους προστασίας της Δημόσιας Υγείας – Είχε προηγηθεί κρούσμα λιστερίωσης και ανάκληση
Το ζελέ αποκτά τη χαρακτηριστική του υφή χάρη στη ζελατίνη, μια πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης που έχει την ιδιότητα να διαλύεται σε ζεστό νερό και να σχηματίζει γέλη όταν ψύχεται. Η ίδια ιδιότητα επιτρέπει στο προϊόν να επανέρχεται σε υγρή μορφή όταν θερμαίνεται, γεγονός που καθιστά τη ζελατίνη πολύτιμη πρώτη ύλη τόσο στην οικιακή μαγειρική όσο και στη βιομηχανία τροφίμων.
Η ονομασία «ζελατίνη» προέρχεται από την ιταλική λέξη gelatina, η οποία συνδέεται ετυμολογικά με το λατινικό ρήμα gelare, που σημαίνει «παγώνω» ή «πήζω». Η ονομασία περιγράφει τη βασική ιδιότητά της να μετατρέπεται σε γέλη μετά την ψύξη. Η αξιοποίηση του κολλαγόνου μέσω βρασμού είναι γνωστή εδώ και αιώνες, ενώ η σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή της αναπτύχθηκε μετά τον 19ο αιώνα. Η ζελατίνη παράγεται με μερική υδρόλυση του κολλαγόνου που προέρχεται κυρίως από δέρμα, οστά, χόνδρους και τένοντες βοοειδών και χοίρων. Πρόκειται για μια καθαρή, διαλυτή πρωτεΐνη χωρίς χαρακτηριστικό χρώμα, γεύση ή οσμή, η οποία χρησιμοποιείται ως βασικός πηκτωματοποιητής στο ζελέ αλλά και σε εκατοντάδες ακόμη τρόφιμα.
Από διατροφική άποψη, είναι σημαντικό να διακρίνεται το ζελέ από τη ζελατίνη. Η διατροφική σύσταση του τελικού επιδορπίου εξαρτάται από τα συστατικά που περιέχει, όπως ζάχαρη, γλυκαντικά, αρωματικές ύλες ή χυμούς φρούτων. Αντίθετα, η ζελατίνη αποτελεί σχεδόν αποκλειστικά πρωτεΐνη. Στα 100 γραμμάρια βρώσιμης ζελατίνης σε μορφή σκόνης περιέχονται περίπου 85,6 γραμμάρια πρωτεΐνης, μόλις 0,1 γραμμάριο λιπαρών, δεν περιέχονται υδατάνθρακες και η ενεργειακή της αξία ανέρχεται περίπου στις 335 θερμίδες. εΠαράλληλα, παρέχει μικρές ποσότητες μετάλλων, όπως 55 mg ασβεστίου, 1,11 mg σιδήρου, 22 mg μαγνησίου, 39 mg φωσφόρου και 196 mg νατρίου.
Το ασβέστιο και ο φώσφορος συμβάλλουν στη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των οστών και των δοντιών, ο σίδηρος συμμετέχει στη φυσιολογική μεταφορά του οξυγόνου και στον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων, ενώ το μαγνήσιο συμβάλλει στη φυσιολογική λειτουργία των μυών, του νευρικού συστήματος και στον φυσιολογικό μεταβολισμό που αποδίδει ενέργεια. Το νάτριο συμμετέχει στη διατήρηση της ισορροπίας των υγρών και στη φυσιολογική λειτουργία των νεύρων και των μυών.
Ωστόσο, οι ποσότητες των μετάλλων που περιέχονται στη βρώσιμη ζελατίνη είναι σχετικά μικρές και δεν αποτελούν σημαντική πηγή κάλυψης των ημερήσιων διατροφικών αναγκών. Η κύρια διατροφική της αξία παραμένει η υψηλή περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνη και στα αμινοξέα γλυκίνη και προλίνη, τα οποία αποτελούν βασικά δομικά συστατικά του κολλαγόνου. Η υψηλή περιεκτικότητα της ζελατίνης στα αμινοξέα γλυκίνη και προλίνη αποτελεί το βασικό διατροφικό χαρακτηριστικό της. Τα δύο αυτά αμινοξέα συμμετέχουν στη σύνθεση του κολλαγόνου, το οποίο αποτελεί σημαντικό δομικό συστατικό του συνδετικού ιστού, των τενόντων, των χόνδρων, των οστών και του δέρματος.
Υπάρχει όμως και ένα αλλά… όσον αφορά στο τι άλλο περιέχει η σκόνη ζελέ εκτός από ζελατίνη. Η σκόνη ζελέ συνήθως περιέχει τα εξής συστατικά:
- Λευκή ζάχαρη
- Ζελατίνη, πρωτεϊνική ουσία που προέρχεται από το κολλαγόνο και υπάρχει στους τένοντες, τους συνδέσμους και τους ιστούς των θηλαστικών (αγελάδων ή χοίρων).
- Κιτρικό οξύ. Το κιτρικό οξύ είναι ένα πρόσθετο τροφίμων και πρόκειται για ασθενές οργανικό οξύ που μπορούμε να βρούμε φυσικά στα εσπεριδοειδή.
- Κιτρικό νάτριο: Το κιτρικό νάτριο είναι το άλας του κιτρικού οξέος και χρησιμοποιείται ευρέως ως ρυθμιστής οξύτητας στα τρόφιμα. Παράγεται με εξουδετέρωση του κιτρικού οξέος με ενώσεις νατρίου και συμβάλλει στη ρύθμιση του pH, στη σταθερότητα και στη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος. Σε αντίθεση με το κιτρικό οξύ, το οποίο προσδίδει πιο έντονη όξινη γεύση, το κιτρικό νάτριο έχει ηπιότερη επίδραση στην οξύτητα και λειτουργεί κυρίως ως ρυθμιστικός παράγοντας.
- Αρωματική ύλη: φράουλα ή λεμόνι ή άλλη γεύση.
- Ανθοκυανίνες: φυσικές χρωστικές που έχουν το μεγαλύτερο φάσμα χρωμάτων και δίνουν αποχρώσεις από μπλε έως κόκκινο.
- Κοχενίλη: Το εκχύλισμα κοχελίνης λαμβάνεται από έντομα και χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για χρώμα. Σε αντίθεση με πολλές άλλες φυσικές χρωστικές φυτικής προέλευσης, η κοχενίλλη παράγεται από τα αποξηραμένα θηλυκά έντομα Dactylopius coccus, γεγονός που την καθιστά χρωστική ζωικής προέλευσης. Στις ετικέτες τη συναντάμε και ως καρμίνη (Ε120) αν και τεχνικά η καρμίνη είναι η χρωστική που παράγεται από την κοχενίλλη.
- Τα ζελέ διαίτης περιέχουν γλυκαντικά όπως σουκραλόζη, ενώ μερικά περιέχουν και καραγενάνη.
- Επίσης μερικά περιέχουν ασπαρτάμη, που επειδή αποτελεί πηγή φαινυλαλανίνης, τα προϊόντα που την περιέχουν φέρουν υποχρεωτικά τη σχετική επισήμανση ώστε να ενημερώνονται τα άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία.
Παρόμοια είναι και η σύνθεση των έτοιμων επιδορπίων ζελέ, τα οποία περιέχουν τα ίδια βασικά συστατικά με τη σκόνη ζελέ, με βασικές διαφοροποιήσεις στην περιεκτικότητα σε νερό, ζάχαρη, γλυκαντικά και, σε ορισμένες περιπτώσεις, στην προσθήκη φρούτων. Με βάση τα παραπάνω, η διατροφική αξία του ζελέ δεν καθορίζεται μόνο από τη ζελατίνη, αλλά από το σύνολο των συστατικών του. Η ζελατίνη προσφέρει πρωτεΐνη και αμινοξέα που αποτελούν δομικά στοιχεία του κολλαγόνου, ωστόσο στα περισσότερα έτοιμα προϊόντα το συστατικό που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία είναι η ζάχαρη.
Τα υπόλοιπα συστατικά, όπως το κιτρικό οξύ, το κιτρικό νάτριο, οι αρωματικές ύλες και οι χρωστικές, χρησιμοποιούνται κυρίως για τη ρύθμιση της οξύτητας, τη σταθερότητα, τη γεύση και την εμφάνιση του προϊόντος και είναι εγκεκριμένα για χρήση στα τρόφιμα σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Επομένως, το ζελέ μπορεί να αποτελέσει περιστασιακά μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, χωρίς όμως να θεωρείται σημαντική πηγή πρωτεΐνης ή άλλων θρεπτικών συστατικών, καθώς η συνολική διατροφική του αξία εξαρτάται από τη σύνθεσή του και ιδιαίτερα από την περιεκτικότητά του σε ζάχαρη ή γλυκαντικά. Επιπλέον και με βάση την αρχή της προφύλαξης, η κατανάλωση τροφίμων με πολλά πρόσθετα, είναι προτιμότερο να γίνεται με μέτρο, ακόμη και όταν τα πρόσθετα αυτά είναι εγκεκριμένα και χρησιμοποιούνται εντός των προβλεπόμενων ορίων ασφαλείας.
Τα τελευταία χρόνια η ζελατίνη και τα πεπτίδια κολλαγόνου έχουν αποτελέσει αντικείμενο πολλών επιστημονικών μελετών σχετικά με πιθανές επιδράσεις στην υγεία των αρθρώσεων, του μυοσκελετικού συστήματος και του δέρματος. Παρότι ορισμένες έρευνες καταγράφουν θετικά ευρήματα, οι διαθέσιμες συστηματικές ανασκοπήσεις αξιολογούν μεγάλο μέρος των στοιχείων ως περιορισμένης ποιότητας. Μέχρι σήμερα, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων δεν έχει εγκρίνει ισχυρισμούς υγείας για τη ζελατίνη. Η επιστημονική έρευνα εξετάζει επίσης πιθανές αντιοξειδωτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες της ζελατίνης, καθώς και πιθανή συμβολή της στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Τα διαθέσιμα δεδομένα εξακολουθούν να αξιολογούνται και δεν επαρκούν για την υποστήριξη εγκεκριμένων διατροφικών ισχυρισμών.
Στη βιομηχανία τροφίμων η ζελατίνη χρησιμοποιείται πολύ πέρα από την παρασκευή ζελέ. Συμμετέχει στην παραγωγή ζελεδακίων, marshmallows, μαλακών καραμελών, παγωτών, γαλακτοκομικών επιδορπίων, κρεμών και γλυκών. Χρησιμοποιείται επίσης σε προϊόντα κρέατος και αλιείας σε ζελέ, ενώ λειτουργεί ως σταθεροποιητής, πυκνωτικό και συνδετικό μέσο μεταξύ νερού και λίπους, συμβάλλοντας στη δημιουργία της επιθυμητής υφής. Η δυνατότητα σχηματισμού γέλης επιτρέπει επίσης την ανάπτυξη τροφίμων με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά, διατηρώντας παράλληλα την υφή και τη συνοχή του προϊόντος. Για τον λόγο αυτό η ζελατίνη χρησιμοποιείται και σε ορισμένα τρόφιμα που προορίζονται για ειδικές διατροφικές ανάγκες.
Η βρώσιμη ζελατίνη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων υπόκειται σε αυστηρούς χημικούς και μικροβιολογικούς ελέγχους. Παρακολουθούνται η ποιότητα των πρώτων υλών, η παρουσία ανεπιθύμητων ουσιών και οι μικροβιολογικές παράμετροι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Μετά την εμφάνιση της Σπογγώδους Εγκεφαλοπάθειας των Βοοειδών εφαρμόστηκαν ακόμη αυστηρότερες προδιαγραφές για την επιλογή των πρώτων υλών και τις διαδικασίες παραγωγής, με αποτέλεσμα η ζελατίνη να αποτελεί μία από τις περισσότερο ελεγχόμενες πρώτες ύλες ζωικής προέλευσης.
Για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή vegan διατροφή, υπάρχουν εναλλακτικοί πηκτωματοποιητές φυτικής προέλευσης, όπως το άγαρ, η πηκτίνη και οι καραγενάνες. Οι ουσίες αυτές προσφέρουν παρόμοια τεχνολογική λειτουργία, όμως διαφέρουν σημαντικά από τη ζελατίνη ως προς τη σύστασή τους, καθώς αποτελούνται κυρίως από υδατάνθρακες και όχι από πρωτεΐνες.
Όταν η ζελατίνη χρησιμοποιείται ως συστατικό τροφίμου, αναγράφεται υποχρεωτικά στον κατάλογο συστατικών της συσκευασίας. Δεν θεωρείται πρόσθετο τροφίμων και δεν διαθέτει αριθμό Ε. Η ίδια η ζελατίνη δεν θεωρείται ουσία που προκαλεί συχνές αλλεργικές αντιδράσεις. Μόνο εάν προέρχεται από ψάρια, η προέλευσή της πρέπει να δηλώνεται στην επισήμανση, ώστε να ενημερώνονται οι καταναλωτές με αλλεργία στα ψάρια.
Πηγές:
- https://viscojis.cz/zelatina-a-jeji-nutricna-a-zdravotni-vyznam/
- https://www.grandviewresearch.com/horizon/statistics/gelatin-market/f-b/desserts/global
- https://www.gelatine.org/en/service/faq.html
- https://cibum.gr/nea/ti-periechei-telika-i-skoni-zele/
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός σε τουλάχιστον 7 μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ για έτοιμα σάντουιτς μολυσμένα με Listeria
- Μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων του κόσμου, στο επίκεντρο αυτεπάγγελτης έρευνας για βρωμικό κάλιο σε ψωμί και αρτοσκευάσματα
- Πάνω από 100.000 φάρμακα χημειοθεραπείας καταστράφηκαν μετά από δημοσιογραφική έρευνα – 5 φαρμακευτικές εκτός αγοράς
- Λουκέτο σε τουριστικό συγκρότημα μετά από 97 κρούσματα σαλμονέλλωσης – Salmonella βρέθηκε σε γεύματα, εξοπλισμό και πρώτες ύλες
- Η άγνωστη επιδημία εντεροϊού στη Λέσβο: Η μεγαλύτερη συρροή άσηπτης μηνιγγίτιδας των τελευταίων ετών
- Η Κομισιόν δεν αποσύρει γνωστό εντομοκτόνο παρά την απόφαση του Δικαστηρίου της ΕΕ
- McDonald’s και ενεργειακά ποτά: Η foodwatch καταγγέλλει πώληση σε ανήλικους παρά τις συστάσεις του ίδιου του ομίλου
- Χημικός κίνδυνος από κρέμα σώματος: Διακοπή πωλήσεων μετά από κοινοποίηση στο ευρωπαϊκό Safety Gate (φωτογραφία)
