Μια κοινή συνήθεια που καταστρέφει τη γεύση, το χρώμα και την υφή του πιάτου σας, σύμφωνα με τον executive chef της Barilla
Λίγες συζητήσεις στον κόσμο της μαγειρικής προκαλούν τόσο έντονες αντιπαραθέσεις όσο αυτή. Πρέπει να σουρώνουμε τα ζυμαρικά αφού τα σουρώσουμε; Για πολλά νοικοκυριά η απάντηση φαίνεται αυτονόητη. Το κρύο νερό σταματά το μαγείρεμα, αποτρέπει το κολλάρισμα και κάνει τα ζυμαρικά πιο εύχρηστα. Η ιταλική γαστρονομική παράδοση, ωστόσο, απαντά με έναν κανόνα που δεν επιδέχεται εξαιρέσεις. Δεν ξεπλένονται τα ζυμαρικά, ποτέ και για κανέναν λόγο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταμπλέτες για τα πιάτα με ορμονικούς διαταράκτες και τοξικές ουσίες – Τι πρέπει να προσέχουμε στην ετικέτα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Νέα καταγγελία κατά γνωστής μάρκας για διαφήμιση με ψευδείς ισχυρισμούς για την υγεία
Η εξήγηση για αυτόν τον κανόνα ξεκινά από κάτι που συμβαίνει κατά τη διάρκεια του βρασμού και που οι περισσότεροι μάγειρες δεν παρατηρούν. Κατά το μαγείρεμα, τα ζυμαρικά απελευθερώνουν άμυλο στο νερό, αλλά ταυτόχρονα διατηρούν στην επιφάνειά τους μια λεπτή αμυλώδη επίστρωση. Αυτή η επίστρωση δεν είναι παραπροϊόν που πρέπει να αφαιρεθεί. Είναι αυτή που δίνει στα ζυμαρικά το χαρακτηριστικό χρυσαφί χρώμα και τη γεύση σιταριού, και κυρίως είναι αυτή που επιτρέπει στη σάλτσα να «αγκιστρωθεί» στην επιφάνεια των ζυμαρικών και να δημιουργηθεί ένα ενιαίο, γευστικό σύνολο. Όταν ξεπλένετε τα ζυμαρικά, αυτή η επίστρωση φεύγει κυριολεκτικά στο νεροχύτη, μαζί με τη γεύση και τη χρωστική.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 7 διαφορετικά έτοιμα γεύματα από μεγάλο σούπερ μάρκετ λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κάδμιο στα τρόφιμα: Είναι τελικά τα βιολογικά πιο ασφαλής επιλογή;
Η ιστορία πίσω από μια λανθασμένη συνήθεια
Η συνήθεια του ξεπλύματος δεν δημιουργήθηκε τυχαία. Έχει τις ρίζες της σε μια εποχή που τα ζυμαρικά παράγονταν με κατώτερη ποιότητα, από μείγματα μαλακού και σκληρού σίτου. Αυτά τα ζυμαρικά ήταν εξαιρετικά αμυλούχα, έβραζαν γρήγορα και κολλούσαν αμέσως μετά το σούρωμα. Το κρύο νερό ήταν τότε μια πρακτική λύση για να σταματήσει το μαγείρεμα και να αποτραπεί ο μαζικός σβώλος στο σκεύος. Τα σύγχρονα ζυμαρικά από 100% σκληρό σιτάρι durum δεν έχουν αυτό το πρόβλημα. Διατηρούν καλύτερα την υφή τους, δεν κολλούν εύκολα και δεν χρειάζονται καμία μορφή ψύξης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ιταλία: Οργανωμένες συμμορίες κλέβουν λαχανικά από θερμοκήπια (βίντεο)
Η σύγκριση με ένα καλοψημένο κομμάτι κοτόπουλο είναι εύστοχη. Κανείς δεν θα έριχνε νερό πάνω σε μια μπριζόλα που μόλις βγήκε από τη σχάρα για να τη «δροσίσει». Η γεύση που χτίστηκε κατά το ψήσιμο θα χανόταν αμέσως. Η ίδια λογική ισχύει για τα ζυμαρικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς η θέση προϊόντων στο σούπερ μάρκετ επηρεάζει το τι θα βάλουμε στο καλάθι μας – Νέα έρευνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοκολατένια αυγά: 3 ενδείξεις ότι πρόκειται για χαμηλής ποιότητας σοκολάτα
Τι να κάνετε αντί για σούρωμα
Αν ο φόβος σας είναι το κολλάρισμα, η λύση είναι πολύ απλή. Αμέσως μετά το σούρωμα, ρίξτε τα ζυμαρικά κατευθείαν στη σάλτσα και ανακατέψτε. Η θερμοκρασία και η κίνηση αποτρέπουν το κολλάρισμα, ενώ η αμυλώδης επίστρωση κάνει τη σάλτσα να ενώνεται με το ζυμαρικό σε μια κρεμώδη, συνεκτική σύσταση. Αν δεν πρόκειται να τα σερβίρετε αμέσως, αρκεί να τα περιχύσετε με μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο τόπος όπου το νερό αψηφά τη βαρύτητα και χύνεται προς τα …πάνω! – Το παράδοξο του φράγματος Χούβερ (video)
\ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η σύγχρονη όρασή μας εξελίχθηκε από ένα αρχαίο μονόφθαλμο σκουλήκι – Ευρήματα επιστημονικής μελέτης
Ένα από τα πιο ισχυρά εργαλεία στην ιταλική μαγειρική είναι το λεγόμενο νερό των ζυμαρικών. Πριν σουρώσετε, κρατήστε ένα φλιτζάνι από το αμυλούχο νερό βρασμού. Προσθέτοντάς το στη σάλτσα σας, την κάνετε πιο βελούδινη, πιο δεμένη και πιο ανθεκτική, χωρίς να χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον λίπος ή τυρί. Αυτό το απλό βήμα είναι αυτό που διαφοροποιεί συχνά ένα μέτριο πιάτο ζυμαρικών από ένα εξαιρετικό.
Για τα κρύα πιάτα, όπως οι σαλάτες ζυμαρικών, η λύση είναι εξίσου απλή και δεν περιλαμβάνει νερό. Σουρώστε καλά, περιχύστε με ελαιόλαδο και απλώστε τα σε ένα ταψί ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα. Μόλις κρυώσουν, αναμίξτε με τα υπόλοιπα υλικά. Το αποτέλεσμα είναι μια σαλάτα με καλύτερο χρώμα, πλουσιότερη γεύση και καλύτερη συνοχή από ό,τι αν είχατε ξεπλύνει τα ζυμαρικά με κρύο νερό.
Αξίζει τέλος να σημειωθεί ότι αυτός ο κανόνας δεν ισχύει καθολικά για όλα τα είδη νουντλ. Τα ιαπωνικά soba και τα νουντλ ρυζιού πρέπει να ξεπλένονται, επειδή το περίσσιο άμυλό τους έχει διαφορετική σύσταση και δημιουργεί προβλήματα υφής αν δεν αφαιρεθεί. Για τα ιταλικά ζυμαρικά όμως, ο κανόνας είναι απόλυτος. Το ξέπλυμα είναι λάθος που δεν δικαιολογείται από καμία εξαίρεση.
