Ποιες είναι οι τηγανίτες του μέλλοντος.
Οι κλασικές τηγανίτες πρωινού είναι αφράτες, λαχταριστές και γευστικές, αλλά δεν φημίζονται για τη θρεπτική τους αξία, κάτι που θέλησαν να αλλάξουν οι επιστήμονες τροφίμων του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Ουάσινγκτον (WSU), μεταμορφώνοντας το αγαπημένο πρωινό σε μια πιο υγιεινή εκδοχή, χωρίς να θυσιάσουν την υφή και τη γεύση του.
Οι παραδοσιακές τηγανίτες φτιάχνονται συνήθως με εξευγενισμένο αλεύρι, το οποίο προσφέρει λίγα θρεπτικά συστατικά και πολλές «κενές» θερμίδες. «Θέλαμε να δούμε αν μπορούμε να δημιουργήσουμε τηγανίτες με δημητριακά ολικής αλέσεως που να είναι εξίσου γευστικές, αλλά πιο θρεπτικές», δήλωσε ο καθηγητής Girish Ganjyal, ειδικός στην επεξεργασία τροφίμων στο WSU.
Για να το πετύχουν, αντικατέστησαν το εξευγενισμένο αλεύρι με αλεύρια ολικής άλεσης από φαγόπυρο, κινόα, κεχρί και σιτάρι σε διαφορετικές αναλογίες (25%-100%). Τα ευρήματα ήταν ενθαρρυντικά και δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Cereal Chemistry.
Η έρευνα έδειξε ότι το φαγόπυρο, η κινόα και το αλεύρι ολικής άλεσης μπορούν να ενσωματωθούν στις συνταγές τηγανίτας χωρίς να επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση ή την υφή. Το κεχρί, ωστόσο, παρουσίασε πρόβλημα στη συνοχή και έπρεπε να υποστεί προμαγείρεμα πριν προστεθεί στη συνταγή.
«Ξεκινήσαμε με μικρές ποσότητες αντικατάστασης αλευριού και σταδιακά τις αυξάναμε μέχρι το σημείο που η δομή της τηγανίτας επηρεαζόταν», ανέφερε ο Ganjyal. «Με το κεχρί, για παράδειγμα, το μίγμα δεν έδενε σωστά».
Για την έρευνα, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν την ίδια βασική συνταγή σε όλες τις δοκιμές, αλλάζοντας μόνο το είδος και το ποσοστό του αλευριού. Έτσι, μπορούσαν να συγκρίνουν την επίδραση κάθε αλευριού στη γεύση, την υφή, τον χρόνο μαγειρέματος και την ικανότητα ζύμωσης.
Οι εναλλακτικές συνταγές συγκρίθηκαν με τις κλασικές τηγανίτες που περιείχαν εξευγενισμένο αλεύρι, διατηρώντας σταθερά όλα τα υπόλοιπα συστατικά (ζάχαρη, λάδι, αλάτι).
Ο Ganjyal ελπίζει ότι η έρευνα θα βοηθήσει τους παραγωγούς αλεύρων να αναπτύξουν πιο υγιεινές εναλλακτικές για καταναλωτές και εστιατόρια. Συνεχίζει, μάλιστα, να ερευνά τον τρόπο με τον οποίο διαφορετικά άλευρα αλληλεπιδρούν με τη θερμότητα και τη ζύμωση, με στόχο να βελτιώσει ακόμη περισσότερο την υφή τους.
Ακολουθήστε το Cibum 
