Προειδοποίηση για τους chocoholics: Ένα βαρύ μέταλλο που βλάπτει την υγεία, το κάδμιο, κρύβεται στις βελούδινες εσοχές της αγαπημένης σας απόλαυσης.
Αν το συγκρίνουμε με άλλα επιβλαβή βαρέα μέταλλα όπως το αρσενικό, το κάδμιο μπορεί να μην φαίνεται τόσο κακό. Όμως, η έκθεση στο κάδμιο για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, μπορεί να είναι επικίνδυνη καθώς συσσωρεύεται στον οργανισμό. Το σώμα μας χρειάζεται δέκα με τριάντα χρόνια για να αφομοιώσει το κάδμιο.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η Ευρωπαϊκή Επιτροπή μείωσε τον περασμένο Αύγουστο το όριο ασφαλείας της ποσότητας καδμίου σε διάφορα προϊόντα διατροφής. Για την σοκολάτα το όριο καδμίου είναι μεταξύ 0,1 και 0,8 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σοκολάτας, ανάλογα με τον τύπο της σοκολάτας και όλες οι σοκολάτες που εισάγονται στην Ευρώπη πρέπει να συμμορφώνονται με το όριο.
Η απόφαση της Ευρώπης βασίστηκε σε έρευνα που έδειξε , παρόλο που η έκθεση στο κάδμιο σε ενήλικες μη καπνιστές στην περιοχή εξακολουθεί να είναι κάτω από το ανώτατο όριο του ΠΟΥ, η έκθεση μέσω της τροφής στα παιδιά αγγίζει το διπλάσιο του ασφαλούς ορίου. Η σοκολάτα δεν είναι η μόνη τροφή που περιέχει κάδμιο. Επειδή όμως η σοκολάτα καταναλώνεται συχνά από άτομα όλων των ηλικιών, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, η ποσότητα καδμίου που περιέχει πρέπει να ρυθμιστεί καθώς εκτός όλων των άλλων αυτή η χημική ουσία συνδέεται συχνά με προβλήματα οστικής πυκνότητας.
Τα επίπεδα καδμίου στην επεξεργασμένη σοκολάτα στην αγορά ποικίλλουν ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και τους παραγωγούς.
Γενικά, η ποσότητα καδμίου στην επεξεργασμένη σοκολάτα είναι ελάχιστος λόγω της ανάμειξης της ακατέργαστης σοκολάτας με γάλα, ζάχαρη και σιρόπι κατά την παραγωγή. Το επίπεδο σοκολάτας σε ένα προϊόν είναι μεταξύ 10% (για σοκολάτα γάλακτος) και 70-100% (για μαύρη σοκολάτα). Ωστόσο, εάν τρώτε πολύ σοκολάτα για μεγάλο χρονικό διάστημα, η ποσότητα καδμίου στο σώμα σας θα αυξηθεί.
Μια μελέτη του 2010 σχετικά με τα επίπεδα καδμίου στη σκόνη σοκολάτας από διάφορες χώρες έδειξε ότι η σκόνη σοκολάτας από τη Βενεζουέλα ήταν έως και 1,8 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σκόνης, ποσοστό υψηλότερο από το πρότυπο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Ο ΠΟΥ έχει όριο μόνο στην ποσότητα καδμίου για τους αποξηραμένους κόκκους κακάο – 0,3 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό. Το μέγιστο επίπεδο καδμίου που μπορεί να ανεχθεί το ανθρώπινο σώμα, σύμφωνα με τον ΠΟΥ, είναι 0,025 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικής μάζας . Αυτό ισοδυναμεί με 1,25 χιλιοστόγραμμα καδμίου για ένα άτομο με σωματικό βάρος 50 κιλά το μήνα.
Σύμφωνα με τα πρότυπα του ΠΟΥ, είναι δυνητικά επικίνδυνο για ένα άτομο που ζυγίζει 50 κιλά να καταναλώνει περισσότερα από 12,5 κιλά σοκολάτας 30% επεξεργασμένης με κακάο, δηλαδή κάτω από το ανώτατο όριο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, σε ένα μήνα.
Εκτός από τα τρόφιμα, η έκθεση στο κάδμιο μέσω του αέρα είναι γνωστό ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου , προκαλώντας δύσπνοια, ερεθισμό των πνευμόνων και βλάβη της βλεννογόνου μεμβράνης . Η έκθεση στο κάδμιο μέσω του αέρα στην καθημερινή ζωή, για παράδειγμα, συμβαίνει μέσω του καπνού του τσιγάρου.
Κάδμιο στο έδαφος
Τα φυτά μπορούν να απορροφήσουν και να συσσωρεύσουν κάδμιο από το νερό στο έδαφος.
Τα φυτά σοκολάτας μπορούν να απορροφήσουν το κάδμιο μέσω των ριζών του και να το αποθηκεύσουν σε φύλλα και σπόρους σοκολάτας. Αυτή η απορρόφηση μπορεί να επηρεαστεί από την οξύτητα του εδάφους και την ποσότητα καδμίου που είναι διαθέσιμο στο έδαφος.
Οι ερευνητές προσπαθούν να εντοπίσουν την πηγή μόλυνσης του κακάο από κάδμιο για χρόνια, αλλά μια σειρά από ξεχωριστές μεθόδους δειγματοληψίας και τοποθεσίες οδήγησαν σε μικτά αποτελέσματα. Σε μια νέα ανάλυση, οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου του Ιλινόις εξέτασαν τους παράγοντες του εδάφους που επηρεάζουν τη διέλευση του καδμίου στους κόκκους κακάο, με στόχο να προτείνουν εφικτούς και οικονομικά αποδοτικούς τρόπους που οι αγρότες μπορούν να ελαχιστοποιήσουν την πρόσληψη.
Η επιστημονική του ομάδα ανέλυσε χιλιάδες σημεία δεδομένων που αναφέρθηκαν σε δεκάδες δημοσιευμένες μελέτες από συστήματα καλλιέργειας κακάο σε όλο τον κόσμο.
«Βρήκαμε ότι η ποσότητα καδμίου στο έδαφος και το pH εξηγεί την ποσότητα καδμίου που καταλήγει στους κόκκους κακάο», λέει ο Margenot επίκουρος καθηγητής επιστημών καλλιεργειών. «Φαίνεται λίγο πολύ απλοϊκό, αλλά συνάδει με τη θεωρία της χημείας του εδάφους. Όταν φτάσετε σε πιο όξινες τιμές pH, το κάδμιο είναι πιο διαλυτό και πιο διαθέσιμο στο φυτό. Αυτό ήταν το σημαντικότερο εύρημα».
Οι πρόσφατοι κανονισμοί της ΕΕ σύμφωνα με τον Margenot αναγκάζουν πολλές εταιρείες να περιορίσουν τις εισαγωγές από περιοχές που παράγουν κακάο στον παγκόσμιο νότο, όπου τα εδάφη έχουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα.
Στην ανασκόπησή τους, οι Wade και Margenot σημείωσαν μελέτες που αναφέρουν διακύμανση μεταξύ των ποικιλιών κακάο όσον αφορά την πρόσληψη καδμίου. Θα μπορούσε η αναπαραγωγή φυτών να είναι η απάντηση;
«Είναι πραγματικά δύσκολο να καταπολεμήσεις τη χημεία του εδάφους σε οτιδήποτε, επομένως η αναπαραγωγή ποικιλιών κακάο ή υποκείμενων ποικιλιών που είναι λιγότερο ευαίσθητα στην απορρόφηση μπορεί να είναι μια διέξοδος.
«Με την κριτική αξιολόγηση των διαθέσιμων δεδομένων και μεθόδων, γνωρίζουμε τώρα ότι το συνολικό κάδμιο και το pH είναι βασικοί παράγοντες. Βρήκαμε επίσης πράγματα όπως η δειγματοληψία ύλης βάθους. Αυτοί οι παράγοντες δεν είναι επί του παρόντος τυποποιημένοι σε όλες τις μελέτες. Είναι κάπως χάος», λέει ο Margenot.
Το σίγουρο πάντως είναι ότι παρά τις έρευνες κανένας ερευνητής δεν σχεδιάζει να σταματήσει να επιδίδεται στη σοκολάτα, παρά τους κινδύνους του καδμίου.
«Έχω φάει κόκκους κακάο από φάρμες στο Εκουαδόρ χωρίς δισταγμό. Χρειάζεται πολλή σοκολάτα για να φτάσεις σε επικίνδυνα επίπεδα για τους ενήλικες», λέει ο Margenot. «Νομίζω ότι είναι δίκαιο να πούμε ότι οι άνθρωποι δεν πρέπει να σταματήσουν να τρώνε σοκολάτα».
Θα πρέπει πάντως να επισημάνουμε ότι η σοκολάτα γάλατος είναι λιγότερο επικίνδυνη καθώς έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο, άρα και πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κάδμιο.
Ακολουθήστε το Cibum 
