Όταν πρόκειται για την παρασκευή φρέσκου ψωμιού με προζύμι, οι περισσότεροι εστιάζουν στην ποιότητα του αλευριού ή στη συντήρηση της μάνας του προζυμιού. Ωστόσο, ένα εξίσου ζωτικό συστατικό συχνά παραλείπεται από τη συζήτηση: το νερό. Πολλοί ερασιτέχνες αρτοποιοί υποθέτουν λανθασμένα ότι όλα τα νερά είναι ίδια, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούν τη χειρότερη δυνατή επιλογή για το ζύμωμά τους, η οποία δεν είναι άλλη από το νερό απευθείας από τη βρύση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΔΙΑΔΩΣΤΕ ΤΟ! Η επικίνδυνη τοστιέρα εξακολουθεί να πωλείται στην Ελλάδα παρά τις απανωτές Ευρωπαϊκές προειδοποιήσεις
Το νερό επιτελεί πολύ σημαντικότερο ρόλο από την απλή ενυδάτωση της ζύμης. Ενεργοποιεί τους μύκητες και τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για τις χαρακτηριστικές ξινές γεύσεις και τις φυσαλίδες αέρα στο ψωμί. Το βασικό πρόβλημα με το νερό της βρύσης είναι ότι στην πλειονότητά του περιέχει χλώριο ή χλωραμίνη. Αυτές οι απολυμαντικές ουσίες έχουν σχεδιαστεί για την εξουδετέρωση των βακτηρίων, γεγονός που σημαίνει ότι βλάπτουν άμεσα τους μικροοργανισμούς του προζυμιού. Στην καλύτερη περίπτωση το φούσκωμα της ζύμης θα είναι αδύναμο, ενώ στη χειρότερη το προζύμι θα αδρανοποιηθεί πλήρως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Λεύκαιναν» τα αποξηραμένα σύκα με καθαριστικό αποχέτευσης – Σε κατάσχεση 3 τόνων προχώρησαν οι Αρχές
Για την αντιμετώπιση του προβλήματος, το πρώτο βήμα είναι ο προσδιορισμός της παρουσίας χλωρίου ή χλωραμίνης στο δίκτυο ύδρευσης. Αν και οι ουσίες αυτές δεν είναι ορατές, συχνά ανιχνεύονται από την οσμή που θυμίζει πισίνα ή λευκαντικό, ενώ υπάρχουν και ειδικά κιτ δοκιμής νερού για απόλυτη επιβεβαίωση. Στην περίπτωση του χλωρίου, η συγκέντρωσή του μπορεί να μειωθεί εάν το νερό βράσει για περίπου είκοσι λεπτά ή εάν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για είκοσι τέσσερις ώρες ώστε να εξατμιστεί. Η μέθοδος αυτή καθιστά το νερό κατάλληλο για αρτοποίηση, αν και δεν απομακρύνει πάντα κάθε ίχνος. Αντίθετα, η μέθοδος της εξάτμισης ή του βρασμού δεν λειτουργεί στην περίπτωση της χλωραμίνης, η οποία απαιτεί απαραιτήτως τη χρήση συστήματος φιλτραρίσματος.
Η ασφαλέστερη επιλογή για την ανάπτυξη του προζυμιού είναι το φιλτραρισμένο νερό, το οποίο μπορεί να εξασφαλιστεί μέσω μιας κανάτας με φίλτρο, ενός εξαρτήματος βρύσης ή με τη χρήση εμφιαλωμένου φυσικού μεταλλικού νερού. Το αποσταγμένο νερό αποτελεί επίσης μια λύση ανάγκης, αν και ορισμένοι αρτοποιοί θεωρούν ότι στερείται απαραίτητων στοιχείων, καθώς τα ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο φιλτραρισμένο ή στο μεταλλικό νερό προσφέρουν επιπλέον ενίσχυση στους μικροοργανισμούς.
Η επίδραση του σωστού νερού γίνετε άμεσα αντιληπτή στην υγεία του προζυμιού. Ένα υγιές προζύμι διπλασιάζεται σε όγκο περίπου δώδεκα ώρες μετά, αναπτύσσοντας μια κυψελοειδή δομή γεμάτη φυσαλίδες και σχηματίζοντας μια ελαφριά καμπύλη στην κορυφή του όταν φτάσει στο μέγιστο σημείο ανάπτυξης. Η μυρωδιά του οφείλει να είναι ευχάριστα όξινη, ενώ οσμές που θυμίζουν ασετόν αποτελούν ένδειξη προβλήματος.
Η χρήση κατάλληλου νερού εξασφαλίζει αποτελεσματικότερη ζύμωση, χαρίζοντας στο ψωμί την πολυσύνθετη γεύση του. Η ψίχα αποκτά μεγαλύτερη αεροστεγανότητα με τις χαρακτηριστικές ακανόνιστες τρύπες, ενώ η κόρα σχηματίζεται τόσο σωστά που παράγει τον χαρακτηριστικό ήχο τριξίματος όταν πιέζεται. Αυτή η φαινομενικά μικρή αλλαγή στο νερό είναι που διαφοροποιεί ένα απλά μέτριο καρβέλι από ένα επαγγελματικού επιπέδου αποτέλεσμα.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Lidl It: Ποντίκι σε σφραγισμένη συσκευασία με φιστίκια – Καταγγελία καταναλώτριας (φωτογραφία)
- Καλλυντικά: Επηρεάζεται το IQ του παιδιού από τα χημικά συστατικά τους κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης;
- Ελλάδα – Οχήματα Ford: Ανάκληση δύο μοντέλων λόγω κινδύνου πυρκαγιάς από διαρροή καυσίμου
- Αθήνα: Πρόστιμα σε δύο μίνι μάρκετ για ληγμένα τρόφιμα
- Σέρβιραν κουλουράκια με καθαριστικό φούρνου σε σχολική εκδήλωση – Αγωγή 1 εκατομμυρίου κατά του σχολείου
- Ζυμαρικά: Το απροσδόκητο συστατικό που πρέπει να προσθέσετε στο νερό για να μην κολλήσουν και να έχουν υπέροχη γεύση
- Μπάρες πρωτεΐνης: Τι προσέχουμε στην ετικέτα πριν τις αγοράσουμε
- Πατάτες: Τα 3 βασικά σημάδια ότι σας έχουν χαλάσει
