Για πρώτη φορά… «βραβείο σε συνταγή»: Ig Nobel Φυσικής για την cacio e pepe
Κάθε αρχές Οκτωβρίου τα «σοβαρά» Νόμπελ μοιράζονται από σουηδικές και νορβηγικές επιτροπές. Λίγο νωρίτερα, μια πιο παιχνιδιάρικη τελετή στο Χάρβαρντ απονέμει τα Ig Nobel—διακρίσεις για έρευνες που πρώτα σε κάνουν να γελάς και μετά να σκεφτείς. Είναι γνωστά ως “βραβεία του τρελού επιστήμονα” αλλά δεν είναι παρωδία· είναι υπενθύμιση ότι η επιστήμη ζει και στην καθημερινότητα, ακόμη και… μέσα σε ένα τηγάνι ζυμαρικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλή μπισκότα σοκολάτας αποσύρονται ταυτόχρονα σε πολλές ευρωπαϊκές αγορές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση ζυμαρικών μεγάλων σουπερμάρκετ μετά τους 4 θανάτους και τις 19 νοσηλείες
Φέτος, το Ig Nobel Φυσικής πήγε σε ομάδα Ιταλών φυσικών (Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Ivan Di Terlizzi, Vincenzo Maria Schimmenti) από το Max Planck Institute for Complex Systems στη Δρέσδη και τα πανεπιστήμια Πάδοβας και Βαρκελώνης. Αντικείμενο της μελέτης ήταν να εντοπιστεί το μυστικό για την κρεμώδη υφή της cacio e pepe. Τα ζυμαρικά «Pasta alla Cacio e pepe» είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό πιάτο που παρασκευάζεται με ζυμαρικά, τυρί πεκορίνο και πιπέρι. Παρά την απλή λίστα συστατικών της, η επίτευξη της τέλειας υφής και κρεμώδους γεύσης της σάλτσας μπορεί να είναι δύσκολη. Οι ερευνητές προσπάθησαν και κατάφεραν να εντοπίσουν την ακριβή φυσικοχημική περιγραφή του πιο «ευαίσθητου» σημείου της συνταγής: τη μετάβαση του Pecorino Romano από στερεό σε κρεμώδη φάση, ώστε να αποφευχθούν οι σβόλοι και το διαβόητο «φαινόμενο μοτσαρέλας».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια αυγά κότας είναι τα καλύτερα; Μελέτη επιστημόνων του ΑΠΘ και του Πανεπιστημίου Aeres της Ολλανδίας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιες συσκευασίες τροφίμων μπορεί να συνδέονται με καρκινογένεση στο μαστό – Νέα “εφιαλτική” μελέτη του Food Packaging Forum
Η ομάδα δεν έμεινε στη γαστρονομική παράδοση. Σε προδημοσίευση της μελέτης στο arXiv παρουσίασαν λύση που πολλοί μάγειρες υποψιάζονταν αλλά λίγοι εκτελούσαν σωστά: ξεχωριστό, ελεγχόμενο «αμυλούχο νερό» που αναμιγνύεται με το τριμμένο πεκορίνο πριν από τη θερμική καταπόνηση. Τα κρίσιμα όρια είναι σαφή: κάτω από ~1% άμυλο ως προς το βάρος του τυριού, το τυρί τείνει να συσσωματώνεται και να «σβωλιάζει»· πάνω από ~4% η σάλτσα σκληραίνει όσο κρυώνει. Το «γλυκό σημείο» βρίσκεται περίπου στο 2–3%. Με αυτή τη σύσταση, το γαλάκτωμα νερού–πεκορίνο αντέχει σε 80–90 °C χωρίς να «κόβει» και δένει υποδειγματικά με τα ζυμαρικά και τον φρεσκοσπασμένο πιπέρι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ρίσκο της ρίγανης και τι πρέπει να κάνετε – Νέα επείγουσα ανάκληση λόγω καρκινογόνου ουσίας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλές σνακ που πουλάει Ελληνική εταιρεία υπερβαίνει το ανώτατο όριο πρόσθετου κατά… 2.570%! Σοβαρός κίνδυνος
Στη γλώσσα της κουζίνας αυτό μεταφράζεται ως εξής: σοτάρουμε ελαφρά τον πιπέρι, «δένουμε» με λίγο νερό βρασμού για να συμπυκνώσουμε άμυλο, ρίχνουμε τα ζυμαρικά al dente στο τηγάνι και τελειώνουμε το μαγείρεμα εκεί. Αν η υφή εξακολουθεί να αντιστέκεται, οι φυσικοί προτείνουν έτοιμο ζεστό μίγμα 4 g αμύλου πατάτας ή καλαμποκιού σε 40 g νερού για 160 g πεκορίνο, που ενσωματώνεται προσεκτικά στο τυρί προτού ανέβει η θερμοκρασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε φούρνο στον Άλιμο μετά από καταγγελία πολίτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαρμελάδες: Νέος τρόπος παρασκευής μειώνει εντυπωσιακά τον χρόνο μαγειρέματος, και δίνει πιο σταθερή και “δεμένη” υφή
Η τελετή των Ig Nobel, όπως πάντα, κράτησε το πνεύμα της: χιούμορ, ζωντανές επιδείξεις και μια σοβαρή ιδέα πίσω από το χαμόγελο—ότι η δημιουργικότητα και η αυστηρή σκέψη μπορούν να «μαγειρευτούν» μαζί. Κι αν φέτος μιλάμε για φυσικούς-σεφ, δεν είναι η πρώτη φορά που έρευνα με «εύθυμο» περιτύλιγμα ανοίγει δρόμο για πραγματική κατανόηση πολύπλοκων, καθημερινών φαινομένων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Cz: Ανάκληση προϊόντος ιδιωτικής ετικέτας λόγω παραπλάνησης – Πώς οι αρχές αναγκάζουν μεγάλους “παίχτες” να παίζουν τίμια
