Ταχύτερη, σταθερότερη και οικονομικότερη παραγωγή μαρμελάδας χωρίς απώλεια γεύσης
Οι μαρμελάδες παραμένουν από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα «πρωινού–σνακ»: δίνουν φρούτο σε σταθερή μορφή, συντηρούν εποχικές πρώτες ύλες και ταιριάζουν από ψωμί μέχρι γιαούρτι και ζύμες. Η θρεπτική τους αξία εξαρτάται από το ποσοστό φρούτου και τη ζάχαρη, ενώ η υφή και η «αλειψιμότητα» κρίνονται κυρίως από το πώς δένει η πηκτίνη στον βρασμό. Εκεί ακριβώς υπάρχουν τα περισσότερα τεχνικά και οικονομικά αγκάθια: δεν έχουν όλα τα φρούτα έχουν αρκετή φυσική πηκτίνη, οι χρόνοι μαγειρέματος είναι μεγάλοι (άρα και η κατανάλωση ενέργειας) και το κόστος της εμπορικής πηκτίνης πιέζει την τελική τιμή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμα σε δύο φούρνους σε Καισαριανή και Άνοιξη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για υδράργυρο σε ψάρια – Διπλή προειδοποίηση για τόνο και γαλέο
Με τη στροφή της αγοράς σε «περισσότερο φρούτο–λιγότερη ζάχαρη», αλλά και με την ανάγκη για λιγότερη σπατάλη και πιο σταθερό προϊόν στο ράφι, κάθε λύση που μειώνει χρόνο, ενέργεια και αστοχίες χωρίς να θυσιάζει γεύση ενδιαφέρει όλη την κατηγορία—ανεξάρτητα από το φρούτο. Σε αυτό το πλαίσιο έρχεται η νέα έρευνα για τη χρήση του curdlan ως εναλλακτικού πηκτωματοποιητή, με εφαρμογές όχι μόνο σε έναν τύπο μαρμελάδας, αλλά σε ευρύ φάσμα συνταγών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θέλουμε να είναι το μαρούλι μας; Απαντούν απλοί καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Για τρόφιμο που διανέμει ελληνική εταιρεία ξηρών καρπών στη Θεσσαλονίκη, ενημέρωσε ο ΕΦΕΤ την Ευρώπη
Η έρευνα που δημοσιεύτηκε (DOI: 10.1093/fqsafe/fyaf033) στο Food Quality and Safety, δείχνει ότι η χρήση του φυσικού πηκτωματοποιητή curdlan -ένας φυσικός πολυσακχαρίτης με μοναδικές ιδιότητες πήξης, μπορεί να αλλάξει τον τρόπο που φτιάχνεται η μαρμελάδα. Οι ερευνητές επέλεξαν να πραγματοποιήσουν τα πειράματα τους σε μαρμελάδα ανανά, στην οποία το κόστος πρώτων υλών και ενέργειας πιέζει τις τιμές. Ο ανανάς έχει χαμηλή φυσική πηκτίνη, οπότε οι παραγωγοί καταφεύγουν σε εμπορική πηκτίνη—ακριβή και συχνά δυσεύρετη. Η curdlan δοκιμάστηκε ως εναλλακτική και πέτυχε να μειώσει τον χρόνο μαγειρέματος περίπου από τρεις ώρες σε μία, να «δέσει» πιο γρήγορα τη μάζα και να κρατήσει το νερό μέσα στο προϊόν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ |Ποιο ρόφημα μειώνει το φούσκωμα και βελτιώνει την υγεία του εντέρου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απάτη στα ψάρια: Το ελληνικό φαγκρί είναι Ιαπωνικό ψάρι, ο μπακαλιάρος είναι ling και οι γαρίδες, επεξεργασμένο κοτόπουλο!
Το αποτέλεσμα ήταν πιο σταθερή υφή, λιγότερος διαχωρισμός υγρού και καλύτερη συμπεριφορά στο ράφι, χωρίς να χαλάει η γεύση ή η συνολική αποδοχή από τους δοκιμαστές. Οι μετρήσεις χρώματος έδειξαν βελτιώσεις στη φωτεινότητα, την ερυθρότητα και την κιτρινάδα, ενώ οι δοκιμές υφής αποκάλυψαν πιο σφιχτές, λιγότερο κολλώδεις μαρμελάδες. Σε χαμηλές δόσεις (περί το 0,5%) έδωσε μάλιστα πολύ καλή «αλειψιμότητα», ενώ σε υψηλότερες συγκεντρώσεις η μαρμελάδα έγινε πιο σφιχτή και μαγειρεύτηκε πιο γρήγορα. Οι ομάδες καταναλωτών που δοκίμασαν τη μαρμελάδα δεν ανέφεραν καμία απώλεια στη γεύση ή τη συνολική ελκυστικότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φυτοφάρμακα σε τρόφιμα στη Λαϊκή: Γιατί το ΥΠΑΑΤ δεν δημοσιεύει τα ονόματα πωλητών και παραγωγών;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Υγρασία στο σπίτι: Βοηθά ένα μπολ γεμάτο αλάτι;
Πέρα από τον ανανά, η curdlan θα μπορούσε να μεταμορφώσει τον τρόπο που παρασκευάζονται πολλές μαρμελάδες με βάση τα φρούτα. Η ικανότητά της να μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος οδηγεί σε χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας και ταχύτερη επεξεργασία, ενώ οι ισχυρές ιδιότητές της ως πηκτωματοποιητή μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των αποβλήτων φρούτων μετά τη συγκομιδή, σταθεροποιώντας τις ευπαθείς καλλιέργειες. Για τους κατασκευαστές, η μετάβαση στην curdlan θα μπορούσε να μειώσει το κόστος αντικαθιστώντας την πηκτίνη, η οποία παραμένει ακριβή και περιορισμένη σε προσφορά. Για τους καταναλωτές, αυτό σημαίνει οικονομικά προσιτές μαρμελάδες με την ίδια γεύση και ελκυστικότητα που περιμένουν. Κοιτάζοντας μπροστά, η επικύρωση του curdlan σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή και σε ποικίλα είδη φρούτων θα μπορούσε να το καταστήσει ακρογωνιαίο λίθο για πιο βιώσιμα, προσβάσιμα και καινοτόμα συστήματα τροφίμων.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://academic.oup.com/fqs/article/doi/10.1093/fqsafe/fyaf033/8209436?login=false
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση ζυμαρικών μεγάλων σουπερμάρκετ μετά τους 4 θανάτους και τις 19 νοσηλείες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια αυγά κότας είναι τα καλύτερα; Μελέτη επιστημόνων του ΑΠΘ και του Πανεπιστημίου Aeres της Ολλανδίας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαλαμίνα: Απαγόρευση αλιείας οστρακοειδών – Προληπτικά μέτρα για πιθανές βιοτοξίνες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλή μπισκότα σοκολάτας αποσύρονται ταυτόχρονα σε πολλές ευρωπαϊκές αγορές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιες συσκευασίες τροφίμων μπορεί να συνδέονται με καρκινογένεση στο μαστό – Νέα “εφιαλτική” μελέτη του Food Packaging Forum
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυστηρή προειδοποίηση για συγκεκριμένη μάρκα Πατατάκια προς τους καταναλωτές στη Βρετανία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στο εδώλιο μεγάλο σουπερμάρκετ για παραβάσεις ασφάλειας τροφίμων – Απόσυρση προϊόντων και 40.000(!) ευρώ πρόστιμο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ρίσκο της ρίγανης και τι πρέπει να κάνετε – Νέα επείγουσα ανάκληση λόγω καρκινογόνου ουσίας
