cibum team
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, θεωρείται πολύ υψηλής ποιότητας φυτικό έλαιο και ο βέλτιστος τρόπος για να απολαύσουμε τη γεύση του και να προσφέρουμε στον οργανισμό μας τα θρεπτικά συστατικά του, είναι να το προσθέτουμε ωμό στις σαλάτες ή στο φαγητό μας μετά το μαγείρεμα. Τι γίνεται όμως με το τηγάνισμα; Είναι η κατάλληλη επιλογή ή μήπως όχι;
Στο θέμα αναφέρθηκε σε άρθρο του στο new food magazine ο Τάσος Κωίδης του Πανεπιστημίου Queen’s στο Belfast ο οποίος υποστηρίζει ότι το ελαιόλαδο πρέπει να αποτελεί πρώτη επιλογή για χρήση στο τηγάνισμα.
Ίσως έχετε ακούσει, λέει ο Τάσος Κωίδης, ότι στο ελαιόλαδο δεν πρέπει να γίνεται κατάχρηση στην εφαρμογή θερμοκρασίας. Ότι είναι καλύτερο να το προσθέτετε «ωμό» σε σαλάτες σε ένα πιάτο μετά το μαγείρεμα. Είναι επίσης καθιερωμένη πρακτική να μην τηγανίζουμε με ελαιόλαδο, δεδομένου ότι αναφέρονται θέματα σχετικά με την απόδοσή του αλλά και την ασφάλειά του, συμπεριλαμβανομένου του σχηματισμού trans λιπαρών οξέων και καρκινογόνων ενώσεων. Πρόκειται για μύθους ή πραγματικότητα;
Όλα τα φυτικά έλαια αποτελούνται σχεδόν εξ ολοκλήρου από τριγλυκερίδια (97-98%). Αυτά σχηματίζονται από λιπαρά οξέα, τριών τύπων: κορεσμένα, με μηδενικούς διπλούς δεσμούς, μονοακόρεστα, με έναν διπλό δεσμό και πολυακόρεστα, με δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς. Όλα τα φυτικά έλαια περιέχουν αυτούς τους τρεις τύπους τριγλυκεριδίων, αν και σε ποικίλες αναλογίες, και κάθε λάδι έχει το δικό του προφίλ λιπαρών οξέων. Το δικό του χαρακτήρα. Για παράδειγμα, το ελαιόλαδο είναι ένα μονοακόρεστο έλαιο επειδή είναι πλούσιο σε ελαϊκό οξύ (C18: 1), ένα λιπαρό οξύ με 18 αλυσίδες ατόμων άνθρακα και έναν διπλό δεσμό, ενώ το ηλιέλαιο και το κραμβέλαιο είναι πλούσιο σε λινελαϊκό οξύ (C18:2). Έχει αποδειχθεί ότι η αντοχή στη θερμότητα κατά το μαγείρεμα σε ένα φυτικό έλαιο, εξαρτάται από τον αριθμό των διπλών δεσμών που έχει στα κυρίαρχα λιπαρά οξέα του. Έτσι, το λάδι καρύδας είναι το πιο σταθερό μαγειρικό λάδι από την άποψη της οξειδωτικής σταθερότητας, και ακολουθούν το φοινικέλαιο, το ηλιέλαιο, το κραμβέλαιο και όλα τα πολυακόρεστα φυτικά έλαια.
Αν και η οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου δεν είναι τόσο υψηλή όσο του λαδιού καρύδας ή του φοινικέλαιου, είναι σχετικά καλή επειδή η περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, λειτουργεί σε συνδυασμό με τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν. Αυτές είναι οι τοκοφερόλες (πρόδρομοι βιταμίνης Ε) και τα πολικά αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες). Η παρουσία αυτών των αντιοξειδωτικών το καθιστά εξαιρετικά ανθεκτικό στην οξείδωση παρ’ ότι δεν είναι πολυακόρεστο έλαιο, στο βαθμό που μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα. Ωστόσο, όπως συμβαίνει με κάθε φυτικό έλαιο, όταν το ελαιόλαδο θερμαίνεται σε επαναλαμβανόμενους κύκλους τηγανίσματος, τα επίπεδα αντιοξειδωτικών του μειώνονται σημαντικά και το ελαιόλαδο υποβαθμιζεται με την χρήση.
Στο τηγάνισμα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και το γεγονός ότι το λάδι αντικαθιστά το νερό στα τρόφιμα, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και ως εκ τούτου αποτελεί σημαντικό μέρος της θερμιδικής και θρεπτικής πρόσληψης. Έτσι, όσο καλύτερο είναι το προφίλ λιπαρών οξέων στο μαγειρικό λάδι που χρησιμοποιούμε, τόσο καλύτερο είναι το θρεπτικό προφίλ του τηγανισμένου προϊόντος. Εάν χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο στο τηγάνισμα, το μονοακόρεστο προφίλ λιπαρών (που παραμένει αμετάβλητο) του επιτρέπει να ξεχωρίζει ως επιλογή υψηλής θρεπτικής αξίας συγκριτικά με τα άλλα μαγειρικά έλαια. Ωστόσο, οι περισσότερες από τις πολυφαινόλες θα χαθούν στη διαδικασία τηγανίσματος λόγω των υψηλών θερμοκρασιών. Έτσι μέρος της διαθρεπτικής αξίας του ελαιολάδου χάνεται με το τηγάνισμα.
Σε ορισμένες χώρες της Μεσογείου, εν μέρει λόγω της αφθονίας του ελαιολάδου, είναι σύνηθες να χρησιμοποιείται ως λάδι τηγανίσματος. Ωστόσο, η συγκεκριμένη χρήση από λαούς χωρίς παραγωγή ελαιολάδου και κατ’ επέκταση με υψηλή τιμή αγοράσς, συνιστά μια οικονομικά μη συμφέρουσα επιλογή. Η διαδικασία του τηγανίσματος θα καταστρέψει μέρος από τις ευεργετικές ενώσεις (πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά) τα οποία είναι και η αιτία της αυξημένης τιμής του σε σχέση με τα υπόλοιπα φυτικά έλαια.
Λοιπόν, είναι ασφαλές να μαγειρέψετε το ελαιόλαδο; Απολύτως ναι. Στο οικιακό μαγείρεμα στο σπίτι με θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν ποτέ τους 250ºC (το τηγάνισμα γίνεται συνήθως στους 180ºC), δεν υπάρχει πιθανότητα σχηματισμού τρανς λιπαρών ή άλλων καρκινογόνων ενώσεων.
Η ουσία είναι ότι αυτός ο μύθος αναμφισβήτητα έχει καταπέσει: το ελαιόλαδο έχει εξαιρετική απόδοση στο τηγάνισμα και δίνει ένα καλό θρεπτικό αποτέλεσμα όταν χρησιμοποιείται λόγω του ότι είναι μονοακόρεστο έλαιο. Η γεύση του δεν είναι ουδέτερη όπως και τα άλλα έλαια, οπότε αν σας αρέσει η γεύση δεν υπάρχει πρόβλημα όσον αφορά την ασφάλεια και την απόδοσή του στο τηγάνισμα. Αν σας είναι ασύμφωρο οικονομικά τότε μπορείτε να επιλέξετε, την επόμενη φορά που θέλετε να τηγανίσετε με ελαιόλαδο, ένα λιγότερο premium προϊόν, πχ το απλό «ελαιόλαδο» και αφήστε το «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο» για ελαφριές ή κρύες παρασκευές όπως σαλάτες για το μέγιστο όφελος για την υγεία.
Πηγή: new food magazine
Δείτε επίσης:
Ποτά κάνναβης: Η νέα τάση στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών
Η Dole ανακαλεί βατόμουρα και μύρτιλλα λόγω Cyclospora.
Παγωτό: η επιτυχία της βιομηχανικής παραγωγής κρίνεται στην λεπτομέρεια
McDonald’s: αυξάνει τους μισθούς για να βρει υπαλλήλους
Πρόγραμμα πιστοποίησης προϊόντων του Β. Αιγαίου ως ΠΟΠ- ΠΓΕ- ΕΠΙΠ
Εκατοντάδες κρούσματα σαλμονέλωσης από πουλερικά στις ΗΠΑ
Υποχρέωση αναλυτικής ετικέτας στα αλκοολούχα ποτά. Αλλάζει ο Καν 1169/2011
Ο FAO προειδοποιεί για δηλητηριάσεις από ψάρι γλυκού νερού
Απαγορεύονται οι διαφημίσεις ανθυγιεινών τροφίμων στη Βρετανία
Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη δεν είναι για όλους
Μυκοπρωτεΐνη: Η super star του ‘80 που προσπαθεί ακόμα να κάνει μεγάλη καριέρα!
ΕΦΕΤ: Απαγορεύεται η χρήση bamboo στα πλαστικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα
Ακολουθήστε το Cibum 
