Μικροβιολογική ποιότητα και ασφάλεια μη επεξεργασμένων φρέσκων στυμμένων χυμών από σούπερ μάρκετ.
Παραδοσιακά, οι χυμοί φρούτων (των οποίων η ζήτηση έχει αυξηθεί λόγω της στροφής στην υγιεινή διατροφή) θεωρούνταν τρόφιμα χαμηλού κινδύνου λόγω του χαμηλού pH τους (2,0–4,5) λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε οργανικό οξύ. Ωστόσο η αύξηση της ζήτησης οδήγησε και σε άνοδο των ανησυχιών σχετικά με την ασφάλειά τους καθώς έχουν σημειωθεί αρκετά κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων.
Κοινά τροφιμογενή παθογόνα που συνδέονται με εστίες σε μη παστεριωμένους χυμούς περιλαμβάνουν Salmonella spp., E.coli, Norovirus, Cryptosporidium και Listeria monocytogenes . Τα τελευταία χρόνια, υπήρξαν ορισμένα κρούσματα που συνδέονται με τη Salmonella spp. και E. coli O157:H7 που σχετίζονται με μη παστεριωμένο χυμό πορτοκαλιού, μηλίτη μήλου και χυμό μήλου.
Ισπανοί επιστήμονες τροφίμων διεξήγαγαν την πρώτη έρευνα σχετικά με τη μικροβιολογική ποιότητα και ασφάλεια δύο τύπων μη επεξεργασμένων χυμών (φρέσκων και self-service/αυτοεξυπηρετούμενους) που διατίθενται στο εμπόριο σε διάφορα σούπερ μάρκετ.
Σε αυτή τη μελέτη, αναλύθηκαν 100 δείγματα μη παστεριωμένων χυμών φρούτων και λαχανικών από 15 σούπερ μάρκετ στη Lleida (Ισπανία) μεταξύ Ιουνίου 2021 και Φεβρουαρίου 2022. Πενήντα από αυτά τα δείγματα ήταν φρέσκοι αναμεμειγμένοι χυμοί που παρασκευάστηκαν από το προσωπικό του σούπερ μάρκετ, που αναφέρονται ως φρέσκοι χυμοί και όλα προέρχονται από ένα μόνο σούπερ μάρκετ. Τα υπόλοιπα πενήντα δείγματα ήταν χυμοί αυτοεξυπηρέτησης, οι οποίοι ελήφθησαν απευθείας από τους καταναλωτές χρησιμοποιώντας μηχανήματα που παρέχονται από τα σούπερ μάρκετ. Αυτοί οι χυμοί αυτοεξυπηρέτησης ήταν αποκλειστικά μονοποικιλιακά, αποτελούμενοι από χυμούς πορτοκαλιού, κλημεντίνης ή γκρέιπφρουτ. Οι χυμοί αυτοεξυπηρέτησης συλλέχθηκαν σε δεκαπέντε διαφορετικά σούπερ μάρκετ, με δείγματα να λαμβάνονται τόσο την πρώτη όσο και την τελευταία ώρα της ημέρας.
Αν και οι ερευνητές δεν είχαν πληροφορίες σχετικά με τα πρωτόκολλα καθαρισμού και απολύμανσης των επιφανειών φρούτων, λαχανικών και εξοπλισμού ή την εκπαίδευση των χειριστών, το γενικό συμπέρασμα είναι ότι εφαρμόζονται καλές πρακτικές παραγωγής χυμού. Και το πιο σημαντικό: σε αυτή τη μελέτη, το E. coli ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης σε όλα τα δείγματα, κάτι που αποτελεί καλό δείκτη όσον αφορά τις καλές πρακτικές χειρισμού. Εξάλλου, ούτε η Salmonella spp. ούτε L. monocytogenes ανιχνεύθηκαν. Ωστόσο στα κολοβακτηρίδια παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο τύπων χυμών με τα υψηλότερα να βρίσκονται στους φρέσκους χυμούς και χαμηλότερα στους χυμούς self service. Συνολικά όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν πληρούσαν τις απαιτήσεις του ευρωπαϊκού κανονισμού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
