EFSA: να καθορίζεται ο χρόνος ζωής μετά το άνοιγμα της συσκευασίας ενός τροφίμου

του Νίκου Γδοντέλη

H Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ζήτησε από ομάδα εργασίας επιστημόνων να σχολιάσουν και να εισηγηθούν προτάσεις για επιπλέον πληροφορίες που θα πρέπει να δίνουν οι επιχειρήσεις τροφίμων στους καταναλωτές. Η επιστημονική άποψη της ομάδας εργασίας (scientific opinion), που δημοσιεύτηκε στο EFSA journal, αναφέρεται σε πληροφορίες που αφορούν τον χρόνο διατήρησης μετά το άνοιγμα, τις συνθήκες διατήρησης μέχρι την κατανάλωση και κάνει εκτενή αναφορά στην απόψυξη και χρήση κατεψυγμένων ειδών.

Στην δημοσίευση αναλύεται πως μετά το άνοιγμα μιας συσκευασίας τροφίμων από τον καταναλωτή, ενδέχεται να προκληθεί μόλυνση μέσω του αέρα ή λόγω του χειρισμού μέσω χεριών, σκευών, δοχείων κ.λπ., με την εισαγωγή νέων παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Το άνοιγμα της συσκευασίας τροφίμων αλλάζει το μικροπεριβάλλον του τροφίμου, που επηρεάζει την ικανότητα των παθογόνων μικροοργανισμών να αναπτύσσονται ή / και να παράγουν τοξίνες.

Έτσι η προστασία της συσκευασίας κενού ή της τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) χάνεται όταν ανοιχτεί η συσκευασία και δεδομένα αλλάζει η δυνατοτητα ανάπτυξης των παθογόνων στο εν λόγω τρόφιμο. Με το άνοιγμα μπορεί να επηρεαστεί η ενεργότητα νερού (aw) και το pH του τροφίμου.
Έρχεται λοιπόν το ζητούμενο του καθορισμού ενός χρονικού ορίου για κατανάλωση ενός τυποποιημένου τροφίμου μετά το άνοιγμα της συσκευασίας (δευτερεύουσα διάρκεια ζωής). Πρόκειται για ένα πολύπλοκο, λόγω των πολλών παραγόντων που επηρεάζουν, υπολογισμό. Για να προταθεί δευτερεύουσα διάρκεια ζωής ενός προιόντων είναι ανάγκη να ληφθεί υπόψη η συμπεριφορά των καταναλωτών μετά το άνοιγμα, που ποικίλει περισσότερο από την συμπεριφορά πριν το άνοιγμα και να γίνει πρόβέψη των συνθηκών διατήρησης και χρήσης μετά το άνοιγμα.

Το άνοιγμα της συσκευασίας ενός τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τόσο την ασφάλεια όσο και την ποιότητα. Επιστημονική ομάδα εργασίας προτείνει στην EFSA πως είναι σκόπιμο να καθοριστεί ένα χρονικό όριο για τις συνθήκες κατανάλωσης και αποθήκευσης μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, όταν το άνοιγμα μπορεί να έχει αντίκτυπο στην ασφάλεια του προϊόντος.

Έτσι η εν λόγω ομάδα προτείνει ένα δένδρο απόφασης, decision tree – DT, αποτελούμενο από μια ακολουθία πέντε ερωτήσεων. Το εν λόγω DT, αναπτύχθηκε και υποστηρίχθηκε από διάφορα παραδείγματα εφαρμογών για να βοηθήσει την επιχείρηση τροφίμων στην απόφαση εάν το χρονικό όριο κατανάλωσης μετά το άνοιγμα, για λόγους ασφαλείας, είναι δυνητικά μικρότερο από την δηλωθησα ημερομηνία στην κλειστή συσκευασία ως «ανάλωση κατά προτίμιση μέχρι» – «BEST BEFORE» ή «ανάλωση μέχρι» – «USE BY». Σε περίπτωση προϊόντων για τα οποία το άνοιγμα της συσκευασίας οδηγεί σε αλλαγή του τύπου των παθογόνων μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα ή / και στους παράγοντες που αυξάνουν την ανάπτυξή τους σε σύγκριση με το μη ανοιγμένο προϊόν, προτείνεται η σαφής αναφορά δευτερογενούς χρόνου ζωής και οι συνθήκες διατήρησης επί της συσευασίας του προιόντος.

Για παράδειγμα τα καταψυγμένα τροφιμα. Από άποψη ασφάλειας τροφίμων, η κατάψυξή τους αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων. Ωστόσο, παρόλο που η συγκέντρωση των παθογόνων μπορεί να μειωθεί με την πάροδο του χρόνου υπό συνθήκες κατάψυξης, δεν μπορούμε να μιλάμε για απαλλαγή των καταψυγμένων τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που επιβιώνουν μπορούν να ανακάμψουν και να πολαπλασιαστούν κατά τη διάρκεια της απόψυξης και μπορεί να αναπτυχθούν ή / και να παράγουν τοξίνες στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια ή μετά την απόψυξη εάν το pH, η ενεργότητα νερού, η παρουσία συντηρητικών και η θερμοκρασία αποθήκευσης το επιτρέψουν.

Figure 1: Δένδρο Απόφασης 5 ερωτήσεων – opened food product time limit tool for FBOs – EFSA

Οι καλές πρακτικές για την απόψυξη, κατά την ομάδα εργασίας, πρέπει να περιγράφονται στην συσκευασία, ώστε να ελαχιστοποιούν τη μόλυνση από παθογόνα μεταξύ των τροφίμων που ξεπαγώνουν και άλλων τροφίμων ή / και των επιφανειών επαφής όταν το τρόφιμο αφαιρείται από τη συσκευασία κατά τη διάρκεια της απόψυξης. Οι οδηγίες χρήσης από την επιχείρηση παραγωγό καταψυγμένων τροφίμω θα έπρεπε να παρέχει στους καταναλωτές οδηγίες σχετικά με τις καλές πρακτικές για την απόψυξη κατεψυγμένων τροφίμων, τις συνθήκες αποθήκευσης, τα χρονικά όρια για την κατανάλωση των αποψυγμένων τροφίμων, τις προδιαγραφες της θερμικής επεξεργασίας (αν προβλέπεται) και την χρήση των αποψυγμένων τροφίμων σε παρασκευάσματα τροφίμων.

Οι συστάσεις της ομάδας εργασίας προς την EFSA περιλαμβάνουν τη συλλογή δεδομένων χρονικής θερμοκρασίας σχετικά με τις λογικά προβλέψιμες συνθήκες αποθήκευσης των τροφίμων στα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) και τη διευκρίνιση και την παροχή κατευθυντήριων γραμμών σχετικά με τον τρόπο χρήσης αυτών των δεδομένων σε δευτερεύουσες αποφάσεις για τη διάρκεια ζωής και την ανάπτυξη κατάλληλου επιπέδου του στόχου προστασίας (ALOP) / ασφάλειας των τροφίμων (FSO) για σχετικούς συνδυασμούς τροφίμων-παθογόνων, δεδομένου ότι η έλλειψη τέτοιων δεδομένων αποτελεί εμπόδιο για τον καθορισμό δευτερογενούς διάρκειας ζωής, αλλά ακόμα και της πρωτογενούς διάρκειας ζωής σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων.