Επιστήμονας τροφίμων: ο αφανής «ήρωας» ενός δύσκολου αγώνα

editorial

Ο άνθρωπος από τα προϊστορικά χρόνια είχε τρεις υποσυνείδητες ή και συνειδητές αγωνίες: την διαιώνισή του, την τροφή του και να μην πεθάνει από αυτήν. Σε όλη την πορεία του στους αιώνες, παλεύει να χορτάσει την πείνα του, χωρίς να νοσήσει από το φαγητό που καταναλώνει. Το πρώτο μεγάλο όπλο για την Ασφάλεια των Τροφίμων ήρθε πριν από σχεδόν 2 εκατομμύρια χρόνια και ήταν η φωτιά, την οποία ανακάλυψε με την εξυπνάδα του, την παρατηρητικότητά του και πολλές δοκιμές. Πολύ νωρίς κατάλαβε ότι το μαγείρεμα των τροφών σκοτώνει όλα τα είδη βακτηρίων και παρασίτων που μπορεί να υπάρχουν στο φαγητό του και το καθιστούν πρακτικά ακίνδυνο.

Από τότε έχει κυλήσει πολύ νερό στο αυλάκι: κατάφερε να αναπτύξει πρακτικές, μεθόδους και τεχνολογίες και να περιορίσει τον κίνδυνο της τροφικής δηλητηρίασης ή οποία ήταν και δυστυχώς παραμένει, ένας κίνδυνος που καιροφυλακτεί πίσω από κάθε γεύμα, από κάθε μπουκιά μας.

Αν και σήμερα η επιστήμη της ασφάλειας τροφίμων έχει κάνει άλματα, δεν έχει καταφέρει να σβήσει από τον χάρτη τον κίνδυνο για την υγεία! Πάνω από 23 εκατομύρια Ευρωπαίοι πολίτες νοσούν, από τους οποίους 4.600 χάνουν την ζωή τους, σε ετήσια βάση. Ταυτόχρονα αν και η εξέλιξη της επιστήμης των τροφίμων έχει περιορίσει την επικινδυνότητα σε ορισμένους ΄΄κλασικούς΄΄ κινδύνους, όπως τους μικροβιολογικούς, από την άλλη, εισάγει καινοφανής κινδύνους, όπως τους χημικούς (πρόσθετα, περιβαλλοντικοί επιμολυντές, prions, κλπ). Αξίζει να σημειωθεί ότι, όσον αφορά στη χώρα μας, δεν έχει καταγραφεί καμία διατροφική κρίση, ούτε έχει προκληθεί διατροφική κρίση στο εξωτερικό από ελληνικά προϊόντα.

Οι αφανείς ήρωες ενός σκληρού και αέναου αγώνα

Οι σκηνοθέτες του Χόλλυγουντ για να κάνουν εντύπωση και να ξυπνήσουν τον θεατή, χρησιμοποιούν το τέχνασμα της «ήσυχης πόρτας». Μία πόρτα κλειστή , συνήθως απλή ή φτωχική, σε ένα πλάνο όπου επικρατεί απόλυτη ησυχία, γαλήνη και ηρεμία. Όταν ανοίξει όμως αυτή η πόρτα, η κάμερα καταγράφει ένα πολύβουο «μελίσσι» με έντονο θόρυβο, πολύ κόσμο, αδιάλειπτη κίνηση και εντυπωσιακή δραστηριότητα…. Κάπως έτσι είναι και ο κόσμος των food experts. Πίσω από κάθε μπουκιά του σύγχρονου ανθρώπου, βρίσκεται ένα ολόκληρο σύστημα, μία τεράστια κοινότητα που δρα και λειτουργεί με μοναδικό σκοπό την ασφάλεια των τροφίμων και την υγεία του καταναλωτή. Χιλιάδες επιστήμονες, επαγγελματίες και τεχνικοί, νόμοι, κανονισμοί, αυστηρά πρότυπα, πιστοποιήσεις, τεχνικές προδιαγραφές, συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, έρευνα και ανάπτυξη, δοκιμές επί δοκιμών, αναλύσεις και σύγχρονες τεχνολογίες, πλεγμένα όλα σε ένα «γαϊτανάκι επιστήμης τροφίμων», το οποίο κινούν με σπουδή και αυταπάρνηση οι αφανείς ήρωες του κλάδου: οι επιστήμονες τροφίμων, οι food experts, που γνωρίζουν πολύ καλά ότι η ασφάλεια των τροφίμων είναι όχι μόνο αναφαίρετο δικαίωμα αλλά πλέον και κεκτημένο του καταναλωτή.

Οι επιστήμονες τροφίμων είναι τεχνολόγοι τροφίμων, γεωπόνοι, κτηνίατροι, χημικοί, βιολόγοι, χημικοί μηχανικοί και μέσα στην εταιρία είναι οι Quality Assurance managers, οι Quality Control managers, οι Υπεύθυνοi Διασφάλισης Ποιότητας, οι Συντονιστές της Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων, οι υπεύθυνοι HACCP, οι IFSή BRC representatives και πάει λέγοντας. Όποιο τίτλο και αν έχουν, ο αγώνας τους έχει τα ίδια κοινά σημεία: σκληρός, καθημερινός, δύσκολος, απαιτητικός, και δυστυχώς συχνά μη αναγνωρισμένος εντός της εταιρίας, αλλά κυρίως, άγνωστος στο ευρύ κοινό.

H δουλειά του επιστήμονα τροφίμων σε μια επιχείρηση τροφίμων είναι πολυεπίπεδη. Όλοι απαιτούν από εκείνον να… «έχει μάτια και στην πλάτη». Να ελέγχει τα πάντα: από τους προμηθευτές, και τις πρώτες ύλες, την παραγωγή, την επισήμανση / ετικέτα, τις συνθήκες αποθήκευσης, την διακίνηση ακόμα και τις συνθήκες πώλησης / διάθεσης. Nα διενεργεί με αποτελεσματικότητα, αλλά και να δέχεται με επιτυχία, επιθεωρήσεις και ελέγχους για την ασφάλεια των προϊόντων. Απαιτείται να είναι συνεχώς ενημερωμένος και να έχει υψηλή τεχνογνωσία. Κάθε μέρα πασχίζει να εντάξει την ποιότητα, την ασφάλεια και την αποτελεσματική εφαρμογή των συστημάτων, στην επιχειρησιακή λειτουργία της εταιρείας που εργάζεται. Καλείται να σχεδιάσει και να επιβάλει τους κανόνες, όχι μόνο στους εργαζομένους αλλά και στην διοίκηση. Κάθε ημέρα είναι φύλακας για να μην περάσει το λάθος, η νοθεία ή ακόμα και δολιοφθορά στο προϊόν. Διορθώνει, προβλέπει και βελτιώνει. Η δουλειά του food expert απαιτεί συνεχή επαγρύπνηση, αδιάλειπτη ενημέρωση, ξενύχτια, ταξίδια, και συμβιβασμούς τους οποίους κάνει χωρίς όμως ποτέ να συμβιβάζεται! Για τον food expert η διαχείριση ρίσκου και η τήρηση προληπτικών μέτρων για την αντιμετώπιση των κινδύνων είναι καθημερινότητα. Αν έπρεπε να του δώσουμε ένα τίτλο αυτός θα ήταν risk manager!

Σχετικά πρόσφατη σε αυτό το πλέγμα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, είναι και η δράση των ανεξάρτητων φορέων πιστοποίησης. Οργανισμοί που εξουσιοδοτούνται, μέσω κρατικής διαπίστευσης, να διενεργούν επιθεωρήσεις και να βεβαιώνουν την συμμόρφωση επιχειρήσεων τροφίμων με διεθνή πρότυπα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. Είναι μια έξωθεν μαρτυρία για τις επιχειρήσεις τροφίμων, που γίνεται διαβατήριο και κοινός τόπος επικοινωνίας μεταξύ των επιχειρήσεων, αλλά και εγγύηση για τον καταναλωτή.

Η ασφάλεια τροφίμων αποτελεί κοινωνικό αγαθό, κεκτημένο του πολίτη και υποχρέωση της πολιτείας. Εθνικοί φορείς ελέγχου τροφίμων και διεθνείς οργανισμοί, ιδρύθηκαν τις τελευταίες δεκαετίες για να συμβάλλουν στον σκοπό, αλλά και αυτών η λειτουργία και προσφορά παραμένει στα ψιλά γράμματα της επικαιρότητας και μακριά από την πληροφόρηση που φτάνει στον καταναλωτή.

Χαρακτηριστικές είναι οι απαντήσεις στο γκάλοπ του cibum στους δρόμους της Αθήνας, που έγινε με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ασφάλειας Τροφίμων 7.6.2021, για το ποιος κρατικός φορέας είναι αρμόδιος για την ασφάλεια των τροφίμων. Η πλειονότητα δεν γνωρίζει ή απάντησε λάθος, ενώ μόνο ένας στους δέκα γνώριζε τον ΕΦΕΤ!

Εν κατακλείδι παραγωγοί, υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, επιστήμονες τροφίμων, φορείς πιστοποίησης και ελεγκτικές αρχές έχουν ένα κοινό σκοπό, την Ασφάλεια Τροφίμων.

Το Cibum σας εύχεται HAPPY WORLD FOOD SAFETY DAY 2021!