Υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου σε πατατάκια – Εργαστηριακή μελέτη

Τα πατατάκια λαχανικών είναι σημαντικά πιο ευαίσθητα στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται στα τρόφιμα ως παραπροϊόν της αντίδρασης Maillard, μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που συμβαίνει κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στη σχάρα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Η αντίδραση αυτή ξεκινάει περίπου στους 120 °C, αλλά η παραγωγή ακρυλαμιδίου αυξάνεται δραματικά σε θερμοκρασίες από 170-180 °C. Συνηθισμένα τρόφιμα στα οποία σχηματίζεται ακρυλαμίδιο περιλαμβάνουν τα πατατάκια, τις τηγανητές πατάτες, τα προϊόντα με βάση τα δημητριακά (όπως το ψωμί) και τον καβουρδισμένο καφέ.

Το ακρυλαμίδιο θεωρείται επικίνδυνο για την υγεία, καθώς έχει χαρακτηριστεί πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Το μεταβολικό προϊόν του ακρυλαμιδίου, το γλυκιδαμίδιο, είναι ιδιαίτερα ύποπτο για την πρόκληση καρκίνου. Για τον λόγο αυτόν, οι παραγωγοί τροφίμων στην ΕΕ υποχρεούνται να ελαχιστοποιούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους, βελτιστοποιώντας τις μεθόδους παρασκευής.

Σύμφωνα με τη μελέτη του Γερμανικού Ινστιτούτου Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR), οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου βρέθηκαν σε πατατάκια λαχανικών (1430 μg/kg) και τηγανιτές πατάτες (558 μg/kg). Τα κοινά πατατάκια είχαν χαμηλότερη συγκέντρωση (190 μg/kg).

Επίσης, εξετάστηκε πώς οι διαφορετικοί βαθμοί ροδίσματος επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο, με τα αποτελέσματα να δείχνουν ότι όσο πιο έντονος είναι ο ροδισμός, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο. Για παράδειγμα, οι τηγανητές πατάτες που ψήθηκαν σε μέτριο βαθμό είχαν τρεις φορές υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου από εκείνες που ψήθηκαν ελαφρώς, ενώ σε υψηλό βαθμό ροδίσματος τα επίπεδα ήταν τριάντα φορές υψηλότερα.

Η μέθοδος μαγειρέματος επηρεάζει επίσης τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Το ψήσιμο στο φούρνο είναι η μέθοδος που παράγει τα λιγότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου στις τηγανητές πατάτες, ενώ οι φριτέζες αέρα φαίνεται να είναι η καλύτερη επιλογή για τις γλυκοπατάτες.

Για να μειώσουν την πρόσληψη ακρυλαμιδίου, οι καταναλωτές θα πρέπει να ακολουθούν τη σύσταση «χρύσωμα αντί για απανθράκωση», προτιμώντας να ψήνουν τα τρόφιμα σε χαμηλότερους βαθμούς ροδίσματος. Επιπλέον, η επιλογή της κατάλληλης μεθόδου μαγειρέματος μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση αυτής της επικίνδυνης ουσίας.