Ελληνικό γιαούρτι: Μελέτη για τον εμπλουτισμό του με πρωτεΐνη ορού γάλακτος χωρίς λακτόζη

Ενθαρρυντικά για την γαλακτοβιομηχανία είναι τα ευρήματα επιστημονικής μελέτης για την παραγωγή ελληνικών γιαουρτιών για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Η εφαρμογή της β-γαλακτοσιδάσης στη ζύμωση του γάλακτος επιτρέπει την απόκτηση χαμηλότερων επιπέδων λακτόζης που είναι ανεκτά από όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζης μειώνοντας ταυτόχρονα τις συνέπειες της αποχής από γαλακτοκομικά προϊόντα: (μελέτες έχουν δείξει πως η μείωση πρόσληψης γαλακτοκομικών σε εφήβους που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη σχετίζεται με μειωμένη πρόσληψη ασβεστίου και, ραχίτιδα και για τους ηλικιωμένους συνδέεται με χαμηλή πυκνότητα μετάλλων).

Το ελληνικό γιαούρτι είναι ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση με υψηλότερη συνολική στερεή συγκέντρωση και κατά συνέπεια, χαμηλότερο επίπεδο υγρασίας από άλλα γιαούρτια. Η προετοιμασία του αποτελείται από τη συγκέντρωση στερεών και την απομάκρυνση του όξινου ορού γάλακτος. Οι εναλλακτικές διαδικασίες περιλαμβάνουν τον εμπλουτισμό του γάλακτος με πρωτεΐνη. Η προσθήκη ορού γάλακτος μπορεί να αυξήσει τη θρεπτική του σύνθεση, κυρίως από την πρωτεΐνη καθώς και βελτίωση των χαρακτηριστικών που σχετίζονται με το ιξώδες και την υφή.

Όμως η υψηλή παρουσία λακτόζης στον ορό γάλακτος περιορίζει την εφαρμογή της σε σκευάσματα που έχουν σχεδιαστεί για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Επιπλέον, υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές για υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίς λακτόζη. Σε αυτό το πλαίσιο, είναι απαραίτητο να βρεθούν εναλλακτικές λύσεις με τη συμπερίληψη πρωτεϊνικών προϊόντων χωρίς λακτόζη με βάση τα γαλακτοκομικά για άτομα με έλλειψη λακτάσης.

Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods στο ειδικό τεύχος Ρεολογικές πτυχές σχετικά με την ανάπτυξη νέων τροφίμων και ποτών, αξιολόγησε τη βιωσιμότητα του εμπλουτισμού πρεβιοτικών σκευασμάτων ελληνικού γιαουρτιού χωρίς λακτόζη με συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος (WPC), ασβέστιο και βιταμίνη D.

Συμπεράσματα

Τα κύρια σημεία αυτής της έρευνας σχετίζονται με τη διαδικασία λήψης ενός προϊόντος χωρίς λακτόζη, με την εφαρμογή ενζύμων και χρόνου υπό βελτιστοποιημένες συνθήκες. Η καλύτερη κατάσταση υδρόλυσης, που ορίστηκε χρησιμοποιώντας τη μεθοδολογία επιφάνειας απόκρισης, είχε μια παραλλαγή στη συγκέντρωση ενζύμου από 0,23 έως 0,30% και χρονική διακύμανση που ήταν από 125 έως 150 λεπτά. Η βελτιστοποίηση της υδρόλυσης προώθησε την απουσία λακτόζης στις φόρμουλες γιαουρτιού (<10 mg·100 g−1).

Τα ληφθέντα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι η προσθήκη συμπυκνώματος πρωτεΐνης ορού γάλακτος χωρίς λακτόζη σε ελληνικά γιαούρτια προώθησε τα ρεολογικά χαρακτηριστικά και τις αισθητηριακές τους ιδιότητες. Οι συνθέσεις γιαουρτιού με 4–5,41% WPC χωρίς λακτόζη παρουσίασαν υψηλότερο ιξώδες (854,00–886,00 mPas), σταθερότητα (0,1 N) και ελαστικότητα (10,27–12,12 mm). Επιπλέον, η προσθήκη αυτού του συστατικού συνέβαλε στην αύξηση της πρωτεΐνης (7,41 και 8,04 g/100 g) και ασβεστίου.

Οι φόρμουλες γιαουρτιού έγιναν αποδεκτές από τους αξιολογητές με γενική αποδοχή 6,57 ± 1,78 έως 6,7 ± 1,74.

Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η προσθήκη συμπυκνώματος πρωτεΐνης ορού γάλακτος χωρίς λακτόζη στα ελληνικά γιαούρτια προάγει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά και οι αισθητηριακές τους ιδιότητες.

Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.