Η ψευδαίσθηση της γεύσης κατασκευάζεται ολοένα και περισσότερο στο εργαστήριο
Οι αρωματικές ύλες βρίσκονται πλέον παντού: στα στιγμιαία νουντλς, στα συσκευασμένα γλυκίσματα, στα παγωτά του εμπορίου, ακόμη και στα αφεψήματα. Στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο, δημιουργώντας την ψευδαίσθηση ότι καταναλώνουμε προϊόντα φτιαγμένα με εκλεκτά συστατικά, τα οποία όμως συχνά απουσιάζουν. Ακριβώς αυτή τη λιγότερο ορατή πλευρά της βιομηχανίας τροφίμων ανέδειξε πρόσφατα η γαλλική καταναλωτική επιθεώρηση 60 Millions de Consommateurs, φωτίζοντας ένα ζήτημα που μόνο απλό και διαφανές δεν είναι.
Η γεύση θεωρείται βασική αίσθηση, όμως δεν λειτουργεί μόνη της. Αυτό που αντιλαμβανόμαστε ως «άρωμα» οφείλεται κυρίως στην όσφρηση, και συγκεκριμένα στην οπισθορινική κοιλότητα, όπου οι πτητικές αρωματικές ουσίες φτάνουν κατά τη μάσηση. Στις γευστικές αισθήσεις –γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και ουμάμι– προστίθενται η υφή και η θερμοκρασία του τροφίμου, πληροφορίες που μεταφέρονται μέσω του τριδύμου νεύρου. Όλα αυτά λαμβάνονται σοβαρά υπόψη από τη βιομηχανία, η οποία κατά τη σύνθεση των προϊόντων επιδιώκει το λεγόμενο bliss point: την ιδανική ισορροπία ζάχαρης, αλατιού και λιπαρών που μεγιστοποιεί την απόλαυση και «ανταμείβει» τον εγκέφαλο του καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για καλλυντικό μαλλιών με αιματοτοξική ουσία, μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Peugeot: Καταδίκη από το Εφετείο για παραπλάνηση καταναλωτών – Η εταρεία επέστρεψε τα χρήματα αγοράς Ι.Χ. σε πελάτη
Οι αρωματικές ύλες αποτελούν συνήθως ένα πολύ μικρό ποσοστό της σύνθεσης ενός προϊόντος, από 0,1% έως 2%. Προστίθενται για να αναπληρώσουν αρώματα που χάνονται κατά την επεξεργασία, να εξασφαλίσουν σταθερή γεύση μέχρι την ημερομηνία λήξης και να αντισταθμίσουν τις διακυμάνσεις των πρώτων υλών. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, αντικαθιστούν πλήρως συστατικά που απουσιάζουν. Η πρακτική αυτή έχει φτάσει σε σημείο δημιουργίας αρωμάτων που δεν υπάρχουν στη φύση, όπως εκείνο της γραναδίνης, ενός μίγματος που παραπέμπει ταυτόχρονα σε ρόδι, εσπεριδοειδή και κόκκινα φρούτα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο – μαμούθ 1 εκατ. ευρώ σε κορυφαία εταιρεία επίπλων για παραπλανητικές εκπτώσεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αναστέλλεται η απεργία στις λαϊκές αγορές – Ξαναστήνονται οι πάγκοι από την Παρασκευή 9/1
Η νομοθεσία διακρίνει διάφορες κατηγορίες αρωμάτων. Τα «φυσικά αρώματα από Χ» πρέπει να προέρχονται κατά τουλάχιστον 95% από το συστατικό που αναφέρεται, όπως για παράδειγμα το λεμόνι. Τα «φυσικά αρώματα Χ» είναι επίσης φυσικής προέλευσης, αλλά όχι απαραίτητα από το συγκεκριμένο τρόφιμο που υπονοεί το όνομα. Πολύ συχνά, ωστόσο, στην ετικέτα εμφανίζεται απλώς η γενική ένδειξη «φυσικά αρώματα», χωρίς περαιτέρω διευκρινίσεις, μια επιλογή που διευκολύνει τους παραγωγούς και περιορίζει τις πληροφορίες προς τον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Nestlé: Θυμός και απογοήτευση στους γονείς από τις επαναλαμβανόμενες ανακλήσεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι θα συμβεί στην πίεσή σας αν τρώτε γκρέιπφρουτ κάθε πρωί;
Ξεχωριστή θέση σε αυτή τη συζήτηση κατέχει η βανίλια. Το άρωμά της οφείλεται στη βανιλίνη, μια ουσία που κυκλοφορεί σε τρεις διαφορετικές εκδοχές. Η φυσική βανιλίνη, που προέρχεται απευθείας από τους λοβούς της Vanilla planifolia ή μέσω φυσικής ζύμωσης, είναι εξαιρετικά σπάνια και ακριβή. Υπάρχει επίσης η βανιλίνη «φυσικά όμοια», η ίδια χημική ένωση αλλά παρασκευασμένη στο εργαστήριο, η οποία στις ετικέτες δηλώνεται απλώς ως «αρώματα». Η πιο διαδεδομένη, όμως, είναι η αιθυλοβανιλίνη, ένα τεχνητό μόριο που δεν απαντάται στη φύση και έχει πολλαπλάσια αρωματική ένταση. Φθηνή και ανθεκτική στη θερμότητα, χρησιμοποιείται ευρέως σε βιομηχανικά γλυκά και προϊόντα αρτοποιίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βιολογικά τρόφιμα: Είναι πιο ασφαλή όσον αφορά τη σαλμονέλα και το E. coli;
Η παγκόσμια ζήτηση βανίλιας είναι τόσο υψηλή ώστε η φυσική παραγωγή καλύπτει λιγότερο από το 1% της αγοράς. Χωρίς τις συνθετικές εκδοχές, πολλά από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε καθημερινά δεν θα είχαν τη γνώριμη «γεύση βανίλιας». Παράλληλα, όμως, τίθεται το ζήτημα της γευστικής ομογενοποίησης. Ένας φυσικός λοβός βανίλιας περιέχει περισσότερα από 170 αρωματικά μόρια, ενώ το συνθετικό άρωμα αναπαράγει μόνο ένα. Έτσι, τα παιδιά που συνηθίζουν έντονα αρώματα φράουλας ή ροδάκινου στα γιαούρτια ενδέχεται να βρίσκουν άνοστα τα ίδια τα φρούτα, με όλες τις φυσικές τους αποχρώσεις.
Ιδιαίτερη ανησυχία προκαλεί και το ζήτημα των αρωμάτων καπνού. Αρχικά θεωρήθηκαν ασφαλέστερη εναλλακτική του παραδοσιακού καπνίσματος, καθώς το φυσικό κάπνισμα μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, ουσιών με καρκινογόνο δράση. Ωστόσο, πρόσφατες αξιολογήσεις της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων έδειξαν ότι ούτε για τα τεχνητά αρώματα καπνού μπορεί να αποκλειστεί ο κίνδυνος γενετικής τοξικότητας, χωρίς μάλιστα να είναι δυνατόν να οριστεί ασφαλές επίπεδο έκθεσης.
Το δίλημμα παραμένει ανοιχτό: οικονομική και περιβαλλοντική βιωσιμότητα από τη μία, διατροφική ποιότητα και γευστική παιδεία από την άλλη. Σε έναν κόσμο όπου η γεύση κατασκευάζεται ολοένα και περισσότερο στο εργαστήριο, το ερώτημα δεν είναι μόνο τι τρώμε, αλλά και τι μαθαίνουμε να θεωρούμε «αληθινή» γεύση.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
