Η επιστημονική απάντηση στα κενά ασφαλείας που οδήγησαν στην πρόσφατη κρίση λιστερίωσης και η σημασία των νέων μεθόδων επεξεργασίας
Η ραγδαία άνοδος της δημοφιλίας των φυτικών ροφημάτων, με κυρίαρχο το ρόφημα βρώμης, αντανακλά τη στροφή των καταναλωτών προς προϊόντα που θεωρούνται περιβαλλοντικά βιώσιμα, κατάλληλα για τη vegan διατροφή αλλά και συμβατά με τις περιόδους νηστείας. Η παγκόσμια αγορά του ροφήματος βρώμης αποτιμήθηκε σε 2,23 δισεκατομμύρια δολάρια το 2020 και αναμένεται να αναπτυχθεί με ετήσιο ρυθμό 14,2% έως το 2028. Η προτίμηση αυτή βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στο θρεπτικό προφίλ της βρώμης, η οποία περιέχει τη διαλυτή ίνα β-γλυκάνη, γνωστή για τη συμβολή της στη μείωση της χοληστερόλης και του κινδύνου καρδιακών παθήσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | “Μην το χρησιμοποιείτε”: Οικιακό σκεύος εξακολουθεί να πωλείται στην Ελλάδα παρά την ανάκληση για τοξικές ουσίες
Παρά τα οφέλη αυτά, η βιομηχανία φυτικών ροφημάτων βρίσκεται αντιμέτωπη με κρίσιμα ζητήματα ασφάλειας, όπως ανέδειξε η πρόσφατη επιδημία λιστερίωσης στον Καναδά. Η κατανάλωση μολυσμένων φυτικών ροφημάτων αμυγδάλου, βρώμης και καρύδας των σημάτων Silk και Great Value της Danone Canada, οδήγησε σε 20 ασθενείς, οι οποίοι στο σύνολό τους χρειάστηκαν νοσηλεία, και προκάλεσε 3 θανάτους. Τα θύματα ήταν ηλικίας από 7 έως 89 ετών. Οι έρευνες της Καναδικής Υπηρεσίας Επιθεώρησης Τροφίμων (CFIA) στην εγκατάσταση παραγωγής Joriki Inc. στο Pickering αποκάλυψαν ότι η εταιρεία δεν εφάρμοζε σωστά τις απαραίτητες αναλύσεις επιφανειών και τις δοκιμές τελικού προϊόντος για το βακτήριο Listeria monocytogenes. Η παραγωγή στη συγκεκριμένη μονάδα διακόπηκε πλήρως μέχρι να διασφαλιστεί η εξάλειψη του κινδύνου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Οι επιχειρήσεις που βρίσκονται στο στόχαστρο – Εντολές για σαρωτικούς ελέγχους και άμεσα λουκέτα – Η Εγκύκλιος του Υπ. Υγείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νοροϊός: Εντοπίστηκε η θερμοκρασία που απενεργοποιεί το επικίνδυνο παθογόνο – Επιστημονικό πείραμα
Το βακτήριο Listeria monocytogenes αποτελεί έναν ιδιαίτερα ανθεκτικό παθογόνο μικροοργανισμό που μπορεί να επιβιώσει σε δύσκολες περιβαλλοντικές συνθήκες και να αναπτυχθεί σε φυτικά ροφήματα λόγω του ευνοϊκού pH και των θρεπτικών συστατικών τους, ακόμη και χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Στην Ευρώπη, η λιστερίωση αποτελεί την κύρια αιτία θανάτου από τροφιμογενείς λοιμώξεις, με 300 θανάτους να καταγράφονται το 2021.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι τηγανητές πατάτες αλλιώς: Ερευνητές αποκαλύπτουν το απλό κόλπο που τις κάνει πιο τραγανές και με λιγότερο λάδι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παρμεζάνα: Το έξυπνο κόλπο συντήρησης στο ψυγείο για να μην χαλάει
Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό LWT-Food Science and Technology διερεύνησε νέες μεθόδους για την ενίσχυση της ασφάλειας του ροφήματος βρώμης. Η έρευνα εστίασε στη χρήση της Υψηλής Υδροστατικής Πίεσης (HHP) σε συνδυασμό με τη νισίνη, ένα φυσικό αντιμικροβιακό πεπτίδιο. Η μέθοδος αυτή αποτελεί μια μη θερμική τεχνολογία παστερίωσης που επιτρέπει τη διατήρηση των φρέσκων χαρακτηριστικών του προϊόντος, της γεύσης και των θρεπτικών συστατικών, όπως η β-γλυκάνη, τα οποία συχνά καταστρέφονται από την παραδοσιακή θερμική επεξεργασία UHT.
Τα πειραματικά δεδομένα έδειξαν ότι ο συνδυασμός υψηλής πίεσης και νισίνης δρα συνεργατικά, επιταχύνοντας σημαντικά την εξουδετέρωση του βακτηρίου Listeria monocytogenes. Για παράδειγμα, σε πίεση 350 MPa, ο χρόνος που απαιτείται για μια σημαντική μείωση του μικροβιακού φορτίου περιορίστηκε από τα 7,65 λεπτά σε μόλις 3,11 λεπτά με την προσθήκη νισίνης. Η συγκεκριμένη προσέγγιση επιτρέπει στη βιομηχανία να παράγει ασφαλή προϊόντα με «καθαρή ετικέτα» (clean-label), αποφεύγοντας τα χημικά συντηρητικά και μειώνοντας το ενεργειακό κόστος παραγωγής.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η αποτελεσματικότητα της μεθόδου εξαρτάται από το συγκεκριμένο στέλεχος του βακτηρίου και τις συνθήκες επεξεργασίας. Η εφαρμογή τέτοιων τεχνολογιών εμποδίων κρίνεται αναγκαία για την προστασία των καταναλωτών και την αποφυγή περιστατικών όπως αυτό του Καναδά, διασφαλίζοντας ταυτόχρονα την ποιότητα των προϊόντων που διατηρούνται στο ψυγείο. Οι αρχές διεθνώς εντείνουν πλέον τους ελέγχους στις μονάδες παραγωγής φυτικών προϊόντων, απαιτώντας αυστηρή συμμόρφωση με τους κανονισμούς ασφάλειας τροφίμων.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643826000484
