Νέα επιστημονική έρευνα καταγράφει την παρουσία βακτηρίων που παράγουν ισταμίνη σε επιφάνειες κοπής σε αγορές ψαριών και τη μεταφορά τους σε φιλέτα κατά την επεξεργασία
Νέα επιστημονική μελέτη εξετάζει την παρουσία βακτηρίων που παράγουν ισταμίνη σε επιφάνειες κοπής που χρησιμοποιούνται σε αγορές ψαριών και τη δυνατότητα μεταφοράς τους σε φιλέτα κατά την επεξεργασία. Η ισταμίνη είναι βιογενής αμίνη που σχηματίζεται όταν ορισμένα βακτήρια μετατρέπουν το αμινοξύ ιστιδίνη που υπάρχει φυσικά σε ψάρια, ιδιαίτερα σε είδη όπως τόνος, σκουμπρί και άλλα πελαγίσια. Όταν η συγκέντρωσή της στα τρόφιμα αυξηθεί σημαντικά μπορεί να προκαλέσει scombroid δηλητηρίαση, μια μορφή τροφικής δηλητηρίασης με συμπτώματα όπως ερυθρότητα στο πρόσωπο, πονοκέφαλο, αίσθημα καύσου στο στόμα και στον λαιμό, ταχυκαρδία, ναυτία, εμετό και γαστρεντερικές διαταραχές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων: Η Ελένη Τσαγκά επιστρέφει στις 27 Μαρτίου για να σας θωρακίσει απέναντι στον Τύπο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται μπισκότα ιδιωτικής ετικέτας από τα ράφια μεγάλης αλυσίδας
Η ισταμίνη είναι θερμοανθεκτική και δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα, επομένως η πρόληψη βασίζεται κυρίως στον σωστό χειρισμό και στη διατήρηση των ψαριών σε χαμηλές θερμοκρασίες. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση ισχύουν νομοθετικά όρια για την ισταμίνη σε συγκεκριμένες κατηγορίες ψαριών, ενώ όταν εντοπίζονται αυξημένα επίπεδα μπορεί να προκύψουν αποσύρσεις ή ανακλήσεις προϊόντων από την αγορά στο πλαίσιο των ελέγχων ασφάλειας τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λαβίδα για τα τρόφιμα περιέχει χημική ουσία που προκαλεί καρκίνο και μειώνει τη γονιμότητα – Πωλείται σε όλον τον κόσμο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΟΦ – Προσοχή: Ανακαλείται παιδικό σιρόπι για τον βήχα και το κρυολόγημα (φωτογραφία)
Η έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό LWT – Food Science and Technology, επικεντρώνεται σε βακτήρια που σχετίζονται με την παραγωγή ισταμίνης. Για τις ανάγκες της έρευνας συλλέχθηκαν 130 δείγματα από επιφάνειες κοπής σε δέκα διαφορετικές αγορές ψαριών. Η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε σε επιφάνειες πολυαιθυλενίου υψηλής πυκνότητας που χρησιμοποιούνται συχνά στην επεξεργασία τροφίμων. Συνολικά απομονώθηκαν 288 βακτηριακά στελέχη από τα δείγματα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 24χρονη γλίτωσε από τον καρκίνο και κόντεψε να πεθάνει από παραδοσιακό γεύμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατάσχεση 67.000 φιαλών κρασιού – μαϊμού! Έβαζαν ετικέτες με ψευδείς ενδείξεις προέλευσης και ποιότητας
Από αυτά τα στελέχη εντοπίστηκαν δύο βακτήρια με υψηλή ικανότητα παραγωγής ισταμίνης, τα Morganella morganii και Raoultella planticola. Τα βακτήρια αυτά εμφάνισαν συγκεντρώσεις ισταμίνης που ξεπέρασαν τα 1000 mg ανά λίτρο καλλιέργειας, επίπεδα που κατατάσσονται στην κατηγορία υψηλής παραγωγής. Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης την ικανότητα των βακτηρίων να σχηματίζουν βιοφίλμ σε επιφάνειες κοπής. Το βιοφίλμ είναι ένα στρώμα μικροοργανισμών που προσκολλάται στις επιφάνειες και μπορεί να προστατεύει τα βακτήρια από εξωτερικές συνθήκες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι και τα δύο βακτήρια σχηματίζουν βιοφίλμ σε διαφορετικές συνθήκες θρεπτικών ουσιών και θερμοκρασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Fr: Για τρίτη φορά ανακαλείται αλλαντικό της ίδιας μάρκας λόγω κινδύνου δηλητηρίασης
Στο πλαίσιο της μελέτης εξετάστηκε και η επιβίωση των βακτηρίων σε επιφάνειες κοπής. Τα κύτταρα του Morganella morganii που βρίσκονταν στην επιφάνεια μειώθηκαν σταδιακά και δεν ανιχνεύθηκαν μετά από οκτώ ημέρες. Το Raoultella planticola παρέμεινε ανιχνεύσιμο έως και δεκατέσσερις ημέρες. Όταν τα βακτήρια βρίσκονταν μέσα σε βιοφίλμ η επιβίωση ήταν μεγαλύτερη, με το Raoultella planticola να παραμένει βιώσιμο έως και είκοσι ημέρες. Η έρευνα εξέτασε επίσης τη μεταφορά βακτηρίων από επιφάνειες κοπής σε φιλέτα ψαριών. Οι επιστήμονες προσομοίωσαν επαφή φιλέτων με επιφάνειες που είχαν μολυνθεί με τα συγκεκριμένα βακτήρια. Διαπιστώθηκε ότι βακτήρια μεταφέρθηκαν στα φιλέτα ακόμη και σε σύντομο χρόνο επαφής. Το ποσοστό μεταφοράς αυξήθηκε όταν η αρχική συγκέντρωση βακτηρίων στην επιφάνεια ήταν υψηλότερη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αυξάνουν τον κίνδυνο καταγμάτων και οστεοπόρωσης ακόμη και σε νέους με χαμηλό σωματικό βάρος – Νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπέιμπι σίτερ άφησε μωρό νηστικό για 21 ώρες ενώ το κακοποιούσε – Την «έπιασε» η κάμερα
Σύμφωνα με τα δεδομένα της μελέτης, η μεγαλύτερη μεταφορά βακτηρίων παρατηρήθηκε κατά την πρώτη επαφή φιλέτου με την επιφάνεια κοπής, ενώ σε επόμενες επαφές τα επίπεδα βακτηρίων μειώνονταν. Παράλληλα, η συνολική ποσότητα βακτηρίων που μεταφερόταν αυξανόταν όταν το αρχικό επίπεδο μόλυνσης της επιφάνειας ήταν υψηλότερο. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι οι επιφάνειες κοπής μπορούν να λειτουργούν ως σημεία δευτερογενούς μόλυνσης κατά την επεξεργασία ψαριών, ιδιαίτερα όταν βακτήρια που παράγουν ισταμίνη παραμένουν στην επιφάνεια και έρχονται σε επαφή με νέα προϊόντα. Η μελέτη καταγράφει την παρουσία και τη συμπεριφορά αυτών των βακτηρίων σε περιβάλλοντα λιανικής πώλησης ψαριών.
Αναφορά: Cutting boards as a source of high histamine-producing bacteria: Persistence and transfer to fish fillets Author: Sahar Elmi Anvari,Mehdi Zarei,Maryam Ghaderi Ghahfarokhi Publication: LWT – Food Science and Technology Publisher: Elsevier
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στυτική λειτουργία: Πώς επηρεάζεται από τις χαμηλές θερμοκρασίες;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλυντήριο ρούχων: 6 συνήθειες που αυξάνουν τον λογαριασμό ρεύματος
