Τα μήλα διαθέτουν από τη φύση τους μια λεπτή κηρώδη ουσία στην επιφάνειά τους, γνωστή ως επιδερμική κηρώδης στιβάδα. Η φυσική αυτή επίστρωση λειτουργεί ως ένα είδος προστατευτικού φραγμού, περιορίζοντας την απώλεια νερού από τον καρπό και συμβάλλοντας στην προστασία του από εξωτερικούς παράγοντες. Κατά τη συγκομιδή, το πλύσιμο και τη μεταφορά των μήλων, μέρος αυτής της φυσικής στιβάδας μπορεί να απομακρυνθεί. Για τον λόγο αυτό, στη βιομηχανική επεξεργασία ορισμένων φρούτων χρησιμοποιούνται εγκεκριμένες εδώδιμες επιστρώσεις, ώστε να αποκατασταθεί μέρος της προστασίας που χάνεται.
Η επίστρωση βοηθά κυρίως στη διατήρηση της υγρασίας και της ποιότητας του φρούτου κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Επομένως, η γυαλιστερή εμφάνιση ενός μήλου δεν σημαίνει από μόνη της ότι έχει υποστεί κάποια επικίνδυνη χημική επεξεργασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ομαδική αγωγή κατά πασίγνωστης αλυσίδας καφέ για 8 «sugar-free» ροφήματα που βρέθηκαν να περιέχουν έως και 21 γραμμάρια ζάχαρης!
Από τι αποτελείται η επίστρωση;
Δεν υπάρχει ένα και μοναδικό «κερί μήλου». Ανάλογα με το προϊόν και τη νομοθεσία κάθε αγοράς μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικές εγκεκριμένες ουσίες για τη δημιουργία της επιφανειακής επίστρωσης. Μεταξύ των ουσιών που χρησιμοποιούνται ως επιστρώσεις τροφίμων βρίσκεται το κερί καρναούμπα, το οποίο προέρχεται από τα φύλλα του φοίνικα Copernicia prunifera.
Μια άλλη ουσία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υλικό επικάλυψης είναι η shellac, μια φυσική ρητίνη που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, γνωστή στην ευρωπαϊκή νομοθεσία ως E904. Η shellac έχει χρησιμοποιηθεί ως γλασαριστικό σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων και η ασφάλειά της έχει αποτελέσει αντικείμενο αξιολόγησης από την EFSA.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 30 άτομα στο νοσοκομείο από γύρο κοτόπουλο – Έκλεισε η επιχείρηση μετά τις καταγγελίες, τι έδειξαν οι πρώτοι έλεγχοι
Είναι ασφαλές να φάμε το κερί επικάλυψης των μήλων;
Για τις εγκεκριμένες εδώδιμες επιστρώσεις, η απάντηση είναι ότι η παρουσία τους στην επιφάνεια των τροφίμων δεν σημαίνει ότι αποτελούν κίνδυνο για την υγεία όταν χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τους προβλεπόμενους όρους.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα πρόσθετα τροφίμων αξιολογούνται ως προς την ασφάλειά τους πριν εγκριθούν και υπόκεινται σε συγκεκριμένους όρους χρήσης. Η EFSA επισημαίνει ότι τα εγκεκριμένα πρόσθετα διαθέτουν αριθμό Ε και ότι η χρήση τους στην ΕΕ βασίζεται σε αξιολόγηση ασφάλειας. Είναι σημαντικό, όμως, να μην μετατρέπεται αυτή η πληροφορία σε μια απόλυτη δήλωση ότι «όλα τα κεριά είναι ασφαλή». Η ασφάλεια αφορά συγκεκριμένες ουσίες, συγκεκριμένες προδιαγραφές και συγκεκριμένες επιτρεπόμενες χρήσεις.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η shellac (E904). Σε πρόσφατη διαδικασία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής αναφέρεται ότι η EFSA δεν διαπίστωσε ανησυχία για την ασφάλεια της προτεινόμενης επέκτασης χρήσης της shellac σε ειδικά τρόφιμα για ιατρικούς σκοπούς. Παράλληλα, η ίδια διαδικασία διευκρινίζει ότι η shellac που περιέχει κερί δεν περιλαμβάνεται στις συγκεκριμένες προδιαγραφές, καθώς δεν είχαν υποβληθεί επαρκή δεδομένα ασφάλειας για τη συγκεκριμένη μορφή και δεν χρησιμοποιείται πλέον ως πρόσθετο τροφίμων. Η λεπτομέρεια αυτή έχει ιδιαίτερη σημασία: δεν αρκεί να γνωρίζουμε ότι μια ουσία ονομάζεται «κερί» ή «shellac». Σημασία έχει ποια ακριβώς ουσία χρησιμοποιείται και με ποιες προδιαγραφές.
Οι εδώδιμες κηρώδεις επιστρώσεις δεν αποτελούν θρεπτικό συστατικό του μήλου και, ανάλογα με την ουσία, η πέψη και η απορρόφησή τους διαφέρουν από εκείνες των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών ή των λιπών του φρούτου. Το βασικό μήνυμα για τον καταναλωτή είναι ότι η ύπαρξη μιας εγκεκριμένης επιφανειακής επίστρωσης δεν σημαίνει ότι το μήλο μετατρέπεται σε «επικίνδυνο τρόφιμο». Η ίδια η FDA αναφέρει ότι οι επιστρώσεις των φρέσκων προϊόντων αξιολογούνται ως προς την ασφάλειά τους πριν χρησιμοποιηθούν από τη βιομηχανία.
Χρειάζεται να τρίβουμε τα μήλα με μαγειρική σόδα;
Εδώ χρειάζεται να ξεχωρίσουμε δύο διαφορετικά ζητήματα: την αφαίρεση του κεριού και την ασφάλεια του φρούτου. Το πλύσιμο των φρούτων πριν από την κατανάλωση είναι μια λογική πρακτική υγιεινής. Δεν υπάρχει όμως λόγος να θεωρεί ο καταναλωτής ότι πρέπει υποχρεωτικά να απομακρύνει κάθε ίχνος της εγκεκριμένης εδώδιμης επίστρωσης για να μπορεί να φάει το μήλο με ασφάλεια.
Ούτε το έντονο τρίψιμο ούτε το βράσιμο αποτελούν γενική προϋπόθεση για την κατανάλωση ενός ωμού μήλου. Μάλιστα, το μαγείρεμα δεν είναι ο ενδεδειγμένος τρόπος διαχείρισης ενός φρούτου που προορίζεται να καταναλωθεί ωμό. Το σημαντικότερο είναι το μήλο να πλένεται καλά κάτω από τρεχούμενο νερό πριν από την κατανάλωση και να αποφεύγονται πρακτικές που δημιουργούν την ψευδαίσθηση ότι χρειάζεται κάποια «ειδική απολύμανση» εξαιτίας του κεριού.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
