Κιμάς υψηλού κινδύνου: Τι δείχνουν τα πρόστιμα σε ελληνικές επιχειρήσεις και η ευρωπαϊκή επιστημονική αξιολόγηση
Τα συνεχή πρόστιμα για υπερβολικά υπολείμματα κιμά στις μηχανές κοπής, αλλά και για πώληση έτοιμου κομμένου κιμά, έχουν γίνει πλέον πάγιο φαινόμενο και δείχνουν ότι η ελληνική αγορά δεν συμμορφώνεται εύκολα με βασικούς κανόνες ασφάλειας τροφίμων. Σε λίγους μόνο μήνες, μεγάλες ελληνικές αλυσίδες σουπερμάρκετ, αλλά και μικρά κρεοπωλεία, βρέθηκαν να πληρώνουν βαριά πρόστιμα επειδή στις μηχανές τους εντοπίστηκαν υπολείμματα κιμά πολλαπλάσια του επιτρεπόμενου ορίου, αλλά και για πώληση έτοιμου κομμένου κιμά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Σε ποια φρούτα και λαχανικά ελληνικής παραγωγής βρέθηκαν απαγορευμένα φυτοφάρμακα – Τα ευρήματα του νέου ελέγχου του ΥΠΑΑΤ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή ΕΦΕΤ: “ΜΗΝ ΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ” – Ανακαλείται δημοφιλές ελληνικό τυρί λόγω μόλυνσης
Η νομοθεσία για τον κιμά στην Ελλάδα απαγορεύει στους λιανοπωλητές να διατηρούν και να εκθέτουν προς πώληση έτοιμο κιμά, δηλαδή κιμά που έχει κοπεί εκ των προτέρων από νωπό ή κατεψυγμένο κρέας. Ο κιμάς πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά τη στιγμή της αγοράς. Ο καταναλωτής επιλέγει το κομμάτι κρέατος, με οστά ή χωρίς, και η κοπή γίνεται υποχρεωτικά μπροστά του. Επίσης οι λιανοπωλητές είναι υποχρεωμένοι να χρησιμοποιούν διαφορετικές μηχανές κοπής ανάλογα με το είδος του κρέατος και ανάλογα με το αν είναι νωπό ή κατεψυγμένο. Οι μηχανές πρέπει να βρίσκονται σε εμφανές σημείο ώστε η διαδικασία να είναι απόλυτα ορατή στον πελάτη, ενώ πριν από κάθε κοπή, ο κρεοπώλης πρέπει να καθαρίζει εντελώς τη μηχανή από προηγούμενα υπολείμματα εφόσον το ζητήσει ο καταναλωτής. Σε κάθε άλλη περίπτωση, τα υπολείμματα που παραμένουν μέσα στη μηχανή δεν επιτρέπεται να υπερβαίνουν τα 100 γραμμάρια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί: Ομαδική αγωγή από καταναλωτές κατά της Νο 1 αρτοβιομηχανίας στον κόσμο – Προϊόντα της πωλούνται και στην Ελλάδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πέθανε στον ύπνο του 30χρονος γυμναστής και influencer μετά από ακραίο διατροφικό challenge (φωτό και βίντεο)
Πίσω από αυτές τις υποχρεώσεις, κρύβεται το διαπιστωμένο επιστημονικά γεγονός, ότι ο κιμάς είναι ένα ευάλωτο σε αλλοιώσεις τρόφιμο που μπορεί εύκολα να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Εντάσσεται στα τρόφιμα «υψηλού κινδύνου» και απαιτεί ιδιαίτερο χειρισμό τόσο από τους επαγγελματίες όσο και από τους καταναλωτές. Υπενθυμίζεται το τραγικό περιστατικό με τους 9 θανάτους και τις δεκάδες ασθένειες από μολυσμένο κιμά, πριν από ένα περίπου μήνα στο Βέλγιο, αλλά και στη χώρα μας 30 μαθητές σε νησί του ΒΑ Αγαίου έπαθαν τροφική δηλητηρίαση μετά την κατανάλωση γεύματος μακαρόνια με κιμά από catering. Από τους ελέγχους των αρχών διαπιστώθηκε πως έξι δείγματα από μακαρόνια με κιμά ήταν θετικά για Clostridium perfringens και τέσσερα από αυτά βρέθηκαν επίσης θετικά για Bacillus cereus.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γνωστό σοκολατούχο γάλα μολύνθηκε με απολυμαντικό – Αγώνας δρόμου για απόσυρση από τα ράφια και ενημέρωση των καταναλωτών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακοινώθηκε η πραγματική αιτία θανάτου της τετραμελούς οικογένειας
Ο κιμάς, λόγω της μεγάλης επιφάνειας επαφής με τον αέρα, είναι ιδιαίτερα ευάλωτος στη μόλυνση. Κατά την άλεση, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί εξαπλώνονται, ενώ υπολείμματα που παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων όπως Salmonella, E. coli και Listeria monocytogenes. Όσον αφορά στην απαγόρευση πώλησης έτοιμου κομμένου κιμά, η διατήρηση μη συσκευασμένου προκομμένου κιμά θεωρείται υψηλής επικινδυνότητας και επιτρέπεται μόνο σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος με ειδική άδεια, όχι σε κρεοπωλεία λιανικής πώλησης. Ο λόγος είναι ότι παθογόνα όπως Salmonella, E. coli (STECs), Campylobacter, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus μπορούν να πολλαπλασιαστούν ραγδαία όταν παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος – ένα μόνο βακτήριο στις θερμοκρασίες 4°–60°C μπορεί να μετατραπεί σε πάνω από δύο εκατομμύρια μέσα σε λίγες ώρες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σε αυτές τις ηλικίες ο εγκέφαλός μας κάνει RESET – Νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο είδος ντομάτας είναι ποιο θρεπτικό σύμφωνα με την επιστήμη
Το αίτημα στο Βέλγιο και η άρνηση των επιστημόνων
Η Αρχή Ασφάλειας της Τροφικής Αλυσίδας του Βελγίου AFSCA, στο πλαίσιο της αναθεώρησης του διατάγματος για την υγιεινή των τροφίμων, ζήτησε από το Επιστημονικό της Συμβούλιο να εξετάσει αν είναι ασφαλές να παραταθεί ο χρόνος πώλησης των παρασκευασμάτων κρέατος από τις 48 στις 72 ώρες. Η εντολή προς τους επιστήμονες ήταν να απαντήσουν αν υπάρχει κίνδυνος για τους καταναλωτές όταν ο μέγιστος χρόνος πώλησης των προϊόντων αυτών επεκταθεί, με τα προϊόντα να διατηρούνται στους 4°C στα καταστήματα. Η αξιολόγηση βασίστηκε σε μελέτη που χρηματοδοτήθηκε από την ίδια την AFSCA και υλοποιήθηκε από το ερευνητικό ινστιτούτο ILVO. Η μελέτη του ILVO στηρίχθηκε σε τρία σκέλη: έλεγχο των συνθηκών αποθήκευσης που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις, έρευνα στη συμπεριφορά των καταναλωτών σχετικά με τον χρόνο που κρατούν τον κιμά στο σπίτι και πειραματική αξιολόγηση της αλλοίωσης κιμά και παρασκευασμάτων σε συνθήκες ίδιες με της αγοράς και των οικιακών ψυγείων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνα πιστολάκια μαλλιών στην αγορά – Νέα ανάκληση 740 συσκευών – Δείτε φωτογραφία και μάρκα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική τροφική δηλητηρίαση σε εργοτάξιο – 154 οικοδόμοι στο νοσοκομείο
Αρχικά και σύμφωνα με τα στοιχεία που συνέλεξε το ILVO, σχεδόν ένας στους πέντε καταναλωτές δεν μαγειρεύει τον κιμά μέσα σε δύο ημέρες από την αγορά και ένα σημαντικό ποσοστό διατηρεί τα προϊόντα για περισσότερες από 48 ώρες στο ψυγείο, συχνά σε θερμοκρασίες που δεν ελέγχονται με ακρίβεια. Επίσης οι βελγικές κρεατοπαραγωγικές επιχειρήσεις δείχνουν μεγάλη ποικιλία στις πρακτικές παραλαβής, αποθήκευσης και παραγωγής. Οι περισσότεροι δεν μετρούν θερμοκρασίες κατά την επεξεργασία του κρέατος, ενώ τα έτοιμα προϊόντα αποθηκεύονται σε συνθήκες που κυμαίνονται από -7 έως 4°C.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απειλές για τη ζωή τους δέχθηκαν οι συλληφθέντες ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης για τον θάνατο της τετραμελούς οικογένειας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πιπέρι: Για πρώτη φορά διαπιστώνεται ότι κρύβει περισσότερα απ’ όσα ξέραμε
Για να αξιολογηθεί τι πραγματικά συμβαίνει στο προϊόν, το ILVO αγόρασε φρέσκο κιμά και παρασκευάσματα από κάθε επιχείρηση και τα μελέτησε σε διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης. Τα αποτελέσματα είναι αποκαλυπτικά. Σημαντικό ποσοστό δειγμάτων υπερέβαινε τις μικροβιολογικές τιμές στόχου. Μετά από 72 ώρες σε 4°C, σχεδόν τέσσερις στους δέκα κιμάδες είχαν αλλοίωση στην οσμή και ένας στους τέσσερις εμφάνιζε αλλοίωση στην όψη. Όταν προστέθηκαν 48 ώρες αποθήκευσης σε οικιακή θερμοκρασία 9°C – θερμοκρασία που κυριαρχεί στα βελγικά ψυγεία, τα ποσοστά εκτοξεύτηκαν: πάνω από 80% των δειγμάτων παρουσίαζε έντονη αλλοίωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αρχίσαμε πάλι… Ανάκληση χριστουγεννιάτικης σοκολάτας advent calendar
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται καθαριστικό λεκέδων – Γιατί θεωρείται επικίνδυνο
Παρόμοια εικόνα παρουσιάζουν και τα παρασκευάσματα κιμά. Μετά τις 72 ώρες σε 4°C, οι αλλοιώσεις ήταν πιο περιορισμένες σε σχέση με τον σκέτο κιμά, αλλά με την προσθήκη των 48 ωρών σε θερμοκρασία 9°C, περίπου 60% των δειγμάτων βρέθηκε ακατάλληλο για κατανάλωση τόσο οργανοληπτικά όσο και μικροβιολογικά. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που αναπτύχθηκαν ήταν ψυχρότροφοι γαλακτοβάκιλλοι και ζύμες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο της μοδίστρας που «αναζωογονεί» τα ξεθωριασμένα ρούχα
Το ILVO εξέτασε ακόμη και την ανάπτυξη του παθογόνου Listeria monocytogenes. Οι υπολογισμοί έδειξαν ότι στις συνθήκες που μελετήθηκαν – τρεις ημέρες σε 4°C και δύο σε 9°C – η θεωρητική αύξηση της Listeria μπορεί να φτάσει σχεδόν 3 log cfu/g, ποσότητα που καθιστά σαφές ότι η μικροβιολογική ασφάλεια δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένη όταν επεκτείνεται ο χρόνος πώλησης. Ήδη μέσα στις πρώτες 72 ώρες, χωρίς καμία παράταση στο σπίτι του καταναλωτή, ένα σημαντικό ποσοστό προϊόντων υπερέβαινε τα όρια ποιότητας. Με την προσθήκη των 48 ωρών σε δυσμενείς οικιακές συνθήκες, τα ποσοστά αλλοίωσης ξεπερνούσαν για τον κιμά το 90% και για τα παρασκευάσματα το 85%.
Η τελική απόφαση του Συμβουλίου ήταν πως η γενική παράταση του χρόνου πώλησης από 48 σε 72 ώρες δεν μπορεί να δικαιολογηθεί. Οι ειδικοί άφησαν ένα μικρό περιθώριο για επιχειρήσεις που μπορούν να αποδείξουν, με πλήρη μελέτη κινδύνου, ότι εξασφαλίζουν σταθερά καλύτερες συνθήκες παραγωγής και συντήρησης. Αυτό όμως είναι εξαίρεση και όχι κανόνας.
