Νέα δεδομένα για την ασφάλεια και τη μικροβιολογία των κόκκων πιπεριού
Το μαύρο πιπέρι (Piper nigrum L.), που συχνά αναφέρεται ως η «βασίλισσα των μπαχαρικών», έχει σημαντική οικονομική και πολιτιστική σημασία ως το πιο ευρέως καταναλισκόμενο μπαχαρικό στον κόσμο και όχι άδικα. Εκτός από την γεύση που χαρίζει περιέχει αρκετές βιοδραστικές ενώσεις, όπως αλκαλοειδή, τερπενοειδή, φαινολικά και φλαβονοειδή, με την πιπερίνη να αποτελεί βασικό συστατικό. Αυτό το τροπικό φυτό, που προέρχεται από την Ινδία και ανήκει στην οικογένεια Piperaceae, καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές του κόσμου, με τη Βραζιλία να ξεχωρίζει ως ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός και ο κύριος εξαγωγέας στο Δυτικό Ημισφαίριο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ουσία σε καθημερινά οικιακά προϊόντα συνδέεται με καρκίνο του ήπατος σύμφωνα με νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρωτοφανής ανάκληση σοκολάτας: 7 ειδοποιήσεις σε μία ημέρα από διαφορετικές εταιρείες για τον ίδιο λόγο
Παρά την παγκόσμια εξέχουσα θέση του, η παραγωγή και η επεξεργασία του μαύρου πιπεριού αντιμετωπίζουν σημαντικές προκλήσεις όσον αφορά τη μικροβιακή μόλυνση. Κατά τη διάρκεια του χειρισμού μετά τη συγκομιδή, συμπεριλαμβανομένης της ξήρανσης, της αποθήκευσης και της συσκευασίας, το προϊόν εκτίθεται σε περιβαλλοντικές συνθήκες και συνθήκες χειρισμού που ευνοούν την ανάπτυξη μικροβίων. Οι μύκητες, ιδιαίτερα τα γένη που σχετίζονται με την αποθήκευση, όπως ο Aspergillus και ο Penicillium, είναι συχνοί μολυσματικοί παράγοντες ικανοί να αλλοιώσουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες, να μειώσουν την αγοραία αξία και, το πιο ανησυχητικό, να παράγουν τοξικούς δευτερογενείς μεταβολίτες γνωστούς ως μυκοτοξίνες. Μεταξύ αυτών, οι αφλατοξίνες και η ωχρατοξίνη Α (OTA) προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία λόγω της πιθανής καρκινογένεσης, των ανοσοκατασταλτικών επιδράσεών τους και της ηπατοτοξικότητάς τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέος συναγερμός για μολυσμένο εμφιαλωμένο νερό – Δείτε φωτογραφία και μάρκα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γλυκά κορυφαίου σουπερμάρκετ μολυσμένα όχι με ένα αλλά με δύο(!) επικίνδυνα παθογόνα
Τώρα νέα μελέτη στην επιστημονική επιθεώρηση microorganisms, αποκαλύπτει ότι το πιπέρι κρύβει ακόμη περισσότερη μικροβιολογική ποικιλία απ’ ό,τι πιστεύαμε. Η μελέτη καταγράφει την ανακάλυψη δύο άγνωστων μέχρι σήμερα ειδών μυκήτων που απομονώθηκαν από εμπορικά δείγματα μαύρου πιπεριού. Οι ερευνητές εντόπισαν το Penicillium pipericola sp. και το Syncephalastrum brasiliense sp.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Σε ποια φρούτα και λαχανικά ελληνικής παραγωγής βρέθηκαν απαγορευμένα φυτοφάρμακα – Τα ευρήματα του νέου ελέγχου του ΥΠΑΑΤ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μακαρόνια: Τα 5+1 απόλυτα κόλπα των σεφ που αλλάζουν για πάντα την εμπειρία
Το πρώτο, το Penicillium pipericola, ανήκει σε μια ομάδα μυκήτων που συναντώνται συχνά σε τρόφιμα, αλλά παρουσιάζει χαρακτηριστικά που δεν ταιριάζουν με κανένα γνωστό είδος. Μεγαλώνει πιο γρήγορα και έχει διαφορετική μορφή σε σχέση με τους συγγενείς του, κάτι που επιβεβαιώθηκε και γενετικά. Η παρουσία του στο πιπέρι είναι σημαντική, γιατί κάποια είδη Penicillium μπορούν να παράγουν ουσίες που επηρεάζουν την ποιότητα ή την ασφάλεια τροφίμων.Α κόμη πιο απρόσμενη ήταν η ανακάλυψη του δεύτερου μύκητα, του Syncephalastrum brasiliense. Το γένος Syncephalastrum δεν συναντάται συχνά σε μπαχαρικά και η παρουσία του στο πιπέρι δεν θεωρείται συνηθισμένη. Το συγκεκριμένο είδος αποδείχθηκε ότι αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και παρουσιάζει μορφολογικά στοιχεία διαφορετικά από ό,τι γνωρίζαμε για την ομάδα του. Και εδώ η γενετική ανάλυση έδειξε ότι πρόκειται για εντελώς νέα μορφή ζωής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένη κρέμα γάλακτος ανακαλείται από μεγάλα σουπερμάρκετ – Εντοπίστηκε επικίνδυνο βακτήριο που αντέχει σε θερμοκρασίες ψυγείου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή ΕΦΕΤ: “ΜΗΝ ΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ” – Ανακαλείται δημοφιλές ελληνικό τυρί λόγω μόλυνσης
Η χημική ανάλυση που έγινε στους δύο μύκητες έδειξε ότι παράγουν πολλά διαφορετικά μόρια. Ορισμένα από αυτά θεωρούνται χρήσιμα για φαρμακευτικές ή καλλυντικές εφαρμογές, ενώ άλλα μπορεί να σχετίζονται με κινδύνους για την ασφάλεια τροφίμων. Για παράδειγμα, ο P. pipericola παράγει ουσίες που έχουν συνδεθεί με βλάβες στο DNA, ενώ και οι δύο μύκητες παράγουν φυσικά μόρια με ενδιαφέρουσες βιολογικές ιδιότητες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η μεγάλη επιστροφή της αγκινάρας: Το μεσογειακό λαχανικό που ξανακερδίζει την επιστήμη και τη διατροφή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί: Ομαδική αγωγή από καταναλωτές κατά της Νο 1 αρτοβιομηχανίας στον κόσμο – Προϊόντα της πωλούνται και στην Ελλάδα
Το εύρημα είναι σημαντικό για τρεις βασικούς λόγους. Πρώτον, δείχνει ότι η μικροβιολογική ποικιλία των μπαχαρικών είναι μεγαλύτερη απ’ ό,τι πιστεύαμε και ότι ακόμη και καθημερινά τρόφιμα κρύβουν άγνωστους μικροοργανισμούς. Δεύτερον, βοηθά στην καλύτερη κατανόηση της ασφάλειας του μαύρου πιπεριού, αφού η ταυτοποίηση νέων ειδών επιτρέπει ακριβέστερο έλεγχο για πιθανές ουσίες που μπορεί να επηρεάσουν τον άνθρωπο. Τρίτον, ανοίγει δρόμο για αξιοποίηση των νέων ειδών, αφού αρκετοί μύκητες παράγουν ουσίες με βιομηχανική ή φαρμακευτική αξία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατασχέθηκαν 15.000 φακελάκια τσαγιού με απαγορευμένη ουσία που προκαλεί έμφραγμα ή εγκεφαλικό – Διατίθενται και στην Ελλάδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο είδος ντομάτας είναι ποιο θρεπτικό σύμφωνα με την επιστήμη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιχνίδια: Εκτεταμένη η παρουσία επικίνδυνων χημικών ουσιών – Βάριο, μόλυβδος και άλλα τοξικά εντοπίστηκαν σε νέα μεγάλη έρευνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλαστικές σανίδες κοπής: Πόσα μικροπλαστικά παράγονται κάθε φορά που τις χρησιμοποιούμε (αριθμός που ζαλίζει!)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μείγμα για ψωμί: Τοξίνες μούχλας, βαρέα μέταλλα, φυτοφάρμακα και ορυκτέλαια αποκάλυψε εργαστηριακός έλεγχος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Τι δείχνουν τα στοιχεία για τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα αιγυπτιακά κρεμμύδια που εισάγονται στη χώρα μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατάσχεση μαμούθ: 24 τόνοι και 200 χιλιάδες συσκευασίες τροφίμων-μαϊμού γνωστών εταιρειών – Πωλούνταν σε σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 12 τρόφιμα και οικιακά προϊόντα που ποτέ δεν πρέπει να ρίχνετε στην αποχέτευση
