Σεφ και επιστήμονες τροφίμων αποκαλύπτουν τι κάνουμε λάθος στα αγαπημένα μας μακαρόνια
Η μαγειρική των ζυμαρικών μοιάζει απλή, όμως οι λεπτομέρειες είναι αυτές που ξεχωρίζουν ένα μέτριο πιάτο από ένα πραγματικά εξαιρετικό. Από τις τεχνικές των σεφ που δίνουν τέλεια υφή, μέχρι τα επιστημονικά ευρήματα που δείχνουν πως τα μαγειρεμένα και επαναθερμασμένα ζυμαρικά μπορεί να ωφελήσουν ακόμη και την υγεία του εντέρου, η πάστα αποδεικνύεται πολύ πιο σύνθετη και ενδιαφέρουσα από όσο πιστεύαμε. Οι συμβουλές από επαγγελματίες, food bloggers και ερευνητές φωτίζουν μυστικά που μεταμορφώνουν την εμπειρία στο πιάτο, αλλά και την επίδραση στον οργανισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Τσιπούρα 2,5 κιλών έστειλε άνδρα στο νοσοκομείο ΥΓΕΙΑ με περιτονίτιδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | “ΠΕΤΑΞΤΕ ΤΟ” – Ανακαλείται δημοφιλές αλλά επικίνδυνο προϊόν – Δείτε φωτογραφία
Ο Λονδρέζος σεφ Nima Safae επιμένει ότι το πιο απλό, του ενός λεπτού κόλπο, μπορεί να μεταμορφώσει την υφή της μακαρονάδας: αφού κατέβει από τη φωτιά, τα ζυμαρικά πρέπει να «ξεκουραστούν» μέσα στη σάλτσα τους, όπως ακριβώς ένα καλό κρέας ξεκουράζεται πριν το κόψουμε. Την ίδια στιγμή, η food blogger Nagi από το RecipeTin Eats εξηγεί ότι το σωστό είναι πάντα να ρίχνουμε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και όχι το αντίστροφο, γιατί έτσι το άμυλο συνδέεται καλύτερα με τα υπόλοιπα συστατικά και δημιουργεί μια δεμένη, γυαλιστερή υφή που αγκαλιάζει κάθε πέννα ή σπαγγέτι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάλτσα που πωλείται από μεγάλες αλυσίδες προκαλεί κινητοποίηση των ευρωπαϊκών μηχανισμών ασφάλειας τροφίμων [φωτο]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γλυκά κορυφαίου σουπερμάρκετ μολυσμένα όχι με ένα αλλά με δύο(!) επικίνδυνα παθογόνα
Σε αυτό το πνεύμα, ο Ιταλός σεφ Λούκα αποκαλύπτει ένα ακόμη μυστικό: τα ζυμαρικά κολλούν όταν μένουν ακίνητα τα πρώτα κρίσιμα λεπτά βρασμού. Αντί για λάδι στο νερό –που τελικά εμποδίζει τη σάλτσα να δέσει– αυτό που χρειάζεται είναι συνεχής κίνηση στην κατσαρόλα. Τα πρώτα ενενήντα δευτερόλεπτα είναι καθοριστικά, γιατί τότε απελευθερώνεται άμυλο. Αν το νερό ανακατεύεται, το άμυλο διαχέεται και η πάστα παραμένει λεία. Αν όμως το νερό μένει στάσιμο, σχηματίζεται κολλώδης μεμβράνη που ενώνει τα ζυμαρικά μεταξύ τους. Ο σεφ προειδοποιεί επίσης για τις συνηθισμένες παγίδες: ελάχιστο νερό, χαμηλή ένταση βρασμού και το να «ξεμένουν» τα ζυμαρικά στο σουρωτήρι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρωτοφανής ανάκληση σοκολάτας: 7 ειδοποιήσεις σε μία ημέρα από διαφορετικές εταιρείες για τον ίδιο λόγο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ουσία σε καθημερινά οικιακά προϊόντα συνδέεται με καρκίνο του ήπατος σύμφωνα με νέα μελέτη
Το ίδιο ισχύει και για το τελείωμα της σάλτσας. Μια παλιά αλλά επιστημονικά τεκμηριωμένη συμβουλή λέει ότι ένα κομμάτι φλούδας παρμεζάνας, αν προστεθεί από την αρχή του μαγειρέματος, μπορεί να αλλάξει ριζικά το αποτέλεσμα. Η φλούδα δεν λιώνει, αλλά απελευθερώνει πρωτεΐνες που λειτουργούν σαν φυσικό «κολλαγόνο», χαρίζοντας σώμα, βάθος και umami στη σάλτσα, ενώ μειώνει την οξύτητα της ντομάτας. Στο τέλος απλώς αφαιρείται, έχοντας ήδη κάνει όλη τη δουλειά – δένοντας καλύτερα τον κιμά, τις ντομάτες και τα ζυμαρικά σε ένα ομοιογενές σύνολο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέος συναγερμός για μολυσμένο εμφιαλωμένο νερό – Δείτε φωτογραφία και μάρκα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Σε ποια φρούτα και λαχανικά ελληνικής παραγωγής βρέθηκαν απαγορευμένα φυτοφάρμακα – Τα ευρήματα του νέου ελέγχου του ΥΠΑΑΤ
Κρίσιμο είναι και το τι δεν πρέπει να κάνουμε: ειδικοί στη μαγειρική συμφωνούν ότι το ξέπλυμα των ζυμαρικών με κρύο νερό είναι λάθος όταν πρόκειται να καταναλωθούν ζεστά. Το νερό αφαιρεί το λεπτό στρώμα αμύλου που βοηθά τη σάλτσα να «κολλήσει» στην πάστα και ρίχνει τη θερμοκρασία της, κάνοντας το πιάτο πιο άγευστο και τη σύσταση λιγότερο δεμένη. Το άμυλο που παραμένει στην επιφάνεια λειτουργεί σαν φυσική γέφυρα· χωρίς αυτό, η σάλτσα γλιστράει και μένει στον πάτο του πιάτου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένη κρέμα γάλακτος ανακαλείται από μεγάλα σουπερμάρκετ – Εντοπίστηκε επικίνδυνο βακτήριο που αντέχει σε θερμοκρασίες ψυγείου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή ΕΦΕΤ: “ΜΗΝ ΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ” – Ανακαλείται δημοφιλές ελληνικό τυρί λόγω μόλυνσης
Όμως τα ζυμαρικά απασχολούν όχι μόνο τους σεφ, αλλά και την επιστήμη της διατροφής. Έρευνα από το Quadram Institute δείχνει ότι όταν ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες μαγειρευτούν, αφεθούν να κρυώσουν και στη συνέχεια καταναλωθούν, ένα μέρος των υδατανθράκων τους μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο. Πρόκειται για έναν τύπο υδατάνθρακα που δεν χωνεύεται στο λεπτό έντερο, αλλά φτάνει στο παχύ έντερο όπου ζυμώνεται και τρέφει τα ωφέλιμα βακτήρια. Το ανθεκτικό άμυλο φαίνεται ότι μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, βοηθά στην απώλεια βάρους, μειώνει τη φλεγμονή του εντέρου και, σύμφωνα με ενθαρρυντικά στοιχεία, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου έως και 60%. Η αναθέρμανση των αμυλούχων τροφών –η διαδικασία του μαγειρέματος–ψύξης–επαναθέρμανσης– ενισχύει τη δημιουργία του ανθεκτικού αμύλου, μετατρέποντας καθημερινά τρόφιμα σε απρόσμενους συμμάχους της υγείας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί: Ομαδική αγωγή από καταναλωτές κατά της Νο 1 αρτοβιομηχανίας στον κόσμο – Προϊόντα της πωλούνται και στην Ελλάδα
Είτε αναζητούμε το τέλειο μαγειρικό αποτέλεσμα είτε θέλουμε να εκμεταλλευτούμε τα οφέλη που προσφέρει η επιστήμη της διατροφής, τα ζυμαρικά κρύβουν πολύ περισσότερα από μια απλή πηγή υδατανθράκων. Είναι ένας συνδυασμός τεχνικής, λεπτομέρειας και βιοχημείας που μπορεί να αναβαθμίσει τόσο το πιάτο όσο και την υγεία μας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η μεγάλη επιστροφή της αγκινάρας: Το μεσογειακό λαχανικό που ξανακερδίζει την επιστήμη και τη διατροφή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιχνίδια: Εκτεταμένη η παρουσία επικίνδυνων χημικών ουσιών – Βάριο, μόλυβδος και άλλα τοξικά εντοπίστηκαν σε νέα μεγάλη έρευνα
