Μακαρόνια στο μικροσκόπιο: 27 κρούσματα σε μαζική δηλητηρίαση μέσα σε λίγα λεπτά λόγω λάθους θερμοκρασίας

27 παιδιά με εμετούς μέσα σε λίγα λεπτά από την κατανάλωση σχολικού γεύματος – Η έρευνα εντοπίζει Bacillus cereus και κακή διαχείριση θερμοκρασίας, ενώ αντίστοιχα περιστατικά σε Βέλγιο και Ελλάδα δείχνουν τον ίδιο μηχανισμό μετάδοσης

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χιλιάδες πίτσες σε ανάκληση από μεγάλα σουπερμάρκετ, λόγω μολυσμένης πρώτης ύλης

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται θαλασσινά με τοξίνες που προκαλούν απώλεια μνήμης ακόμη και θάνατο – Συλλέχθηκαν από απογορευμένη ζώνη αλιείας

Για άλλη μία φορά μακαρόνια προκάλεσαν μαζική τροφική δηλητηρίαση, αυτή τη φορά σε σχολική καντίνα στη Βασιλεία της Ελβετίας, με 27 παιδιά να εμφανίζουν συμπτώματα έπειτα από κατανάλωση ζεστού γεύματος με μακαρόνια. Το περιστατικό καταγράφηκε στις 8 Σεπτεμβρίου 2025 και αναλύθηκε σε μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Protection. Το γεύμα ήταν Älplermagronen, ένα παραδοσιακό ελβετικό πιάτο με μακαρόνια, συγγενές με τα μακαρόνια με τυρί. Σύμφωνα με την έρευνα, τα συμπτώματα άρχισαν πολύ γρήγορα, μέσα σε 40 έως 90 λεπτά μετά το μεσημεριανό. Και στα 27 επιβεβαιωμένα περιστατικά αναφέρθηκε ναυτία, ενώ 26 παιδιά έκαναν εμετό. Τέσσερα παιδιά είχαν διάρροια, τρία κοιλιακό άλγος και ένα πυρετό.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και Έλληνας επιβάτης στη λίστα του κρουαζιερόπλοιου με τους νεκρούς από τον χανταϊό

Το ύποπτο γεύμα είχε παρασκευαστεί την Πέμπτη 4 Σεπτεμβρίου, τέσσερις ημέρες πριν από το ξέσπασμα. Σερβιρίστηκε την Παρασκευή, τα περισσεύματα καταψύχθηκαν, φυλάχθηκαν το Σαββατοκύριακο και ξαναζεστάθηκαν μαζί με σάλτσα μπεσαμέλ για να σερβιριστούν τη Δευτέρα. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι δεν υπήρχε επαρκής έλεγχος θερμοκρασίας κατά τη διατήρηση και το σερβίρισμα. Το φαγητό ενδέχεται να έμεινε για ώρες κάτω από το ασφαλές όριο των 60 βαθμών Κελσίου. Στα δείγματα που εξετάστηκαν δεν υπήρχε δείγμα από το πλήρες πιάτο, γεγονός που περιόρισε την απόδειξη. Υπήρχε όμως δείγμα από τη μπεσαμέλ, η οποία είχε χρησιμοποιηθεί στο πιάτο. Σε αυτό βρέθηκε Bacillus cereus σε επίπεδο 1.100 αποικιών ανά γραμμάριο, πάνω από το ελβετικό αποδεκτό όριο για ζεστά έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Βρέθηκαν επίσης Enterobacteriaceae σε επίπεδο 380 αποικιών ανά γραμμάριο, επίσης πάνω από το σχετικό όριο.

Το Bacillus cereus είναι βακτήριο που υπάρχει στο περιβάλλον, στο έδαφος, στη σκόνη, στο νερό και σε φυτικά προϊόντα. Μπορεί να επιβιώσει σε μορφή σπορίων και να αντέξει σε συνθήκες που σκοτώνουν άλλα βακτήρια. Σε τρόφιμα όπως ρύζι, μακαρόνια και άλλα αμυλούχα προϊόντα, αν το φαγητό μείνει για ώρα σε λάθος θερμοκρασία, τα σπόρια μπορούν να ενεργοποιηθούν, το βακτήριο να πολλαπλασιαστεί και να παραχθεί η τοξίνη σερεουλίδη. Η τοξίνη αυτή προκαλεί κυρίως ναυτία και εμετό, με πολύ σύντομο χρόνο εμφάνισης συμπτωμάτων.

Το περιστατικό στη Βασιλεία θυμίζει την οικογενειακή τραγωδία στο Βέλγιο, όπου πέντε παιδιά αρρώστησαν σοβαρά μετά την κατανάλωση μακαρονοσαλάτας τριών ημερών. Το μικρότερο κορίτσι, επτά ετών, πέθανε 13 ώρες μετά το γεύμα. Στη σαλάτα ζυμαρικών είχαν βρεθεί πολύ υψηλοί αριθμοί Bacillus cereus, της τάξης των 10⁷ έως 10⁸ ανά γραμμάριο. Κρίσιμο στοιχείο ήταν ότι το ψυγείο στο οποίο φυλασσόταν η σαλάτα λειτουργούσε περίπου στους 14 βαθμούς Κελσίου, θερμοκρασία που επέτρεψε τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου και την παραγωγή τοξίνης.

Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση θανατηφόρας τροφικής δηλητηρίασης που δημοσίευσε το  Journal of Clinical Microbiology. Ένας φοιτητής 20 ετών πέθανε λίγες ώρες, μετά την κατανάλωση μακαρόνια μπολονέζ (μακαρόνια με κιμά). Οι γονείς του τον βρήκαν νεκρό το πρωί. Η αναφορά λέει πως τα μακαρόνια είχαν αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ημέρες πριν ο φοιτητής τα βάλει στον φούρνο μικροκυμάτων για να τα καταναλώσει. Το περιστατικό σημειώθηκε το 2008 στο Βέλγιο, και οι αναλύσεις έδειξαν ότι το Bacillus cereus ανιχνεύτηκε σε υψηλή ποσότητα στα μακαρόνια και όχι στη σάλτσα.

Ανάλογη εικόνα είχε καταγραφεί και στην Ελλάδα τον Μάιο του 2021, όταν περίπου 30 μαθητές και μέλη προσωπικού σε σχολείο νησιού του Βορειοανατολικού Αιγαίου εμφάνισαν τροφική δηλητηρίαση μετά από γεύμα catering. Η μελέτη από ερευνητές του ΕΟΔΥ, του ΕΦΕΤ και του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, που δημοσιεύθηκε στο Foodborne Pathogens and Disease, συνέδεσε τα συμπτώματα με μακαρόνια με κιμά. Σε δείγματα του γεύματος βρέθηκε Clostridium perfringens, ενώ σε ορισμένα δείγματα ανιχνεύθηκε και Bacillus cereus. Οι έλεγχοι είχαν εντοπίσει προβλήματα στη διαχείριση χρόνου και θερμοκρασίας, στην εκπαίδευση προσωπικού και στην εφαρμογή HACCP.

Τα τρία περιστατικά έχουν κοινό παρονομαστή: μαγειρεμένα ζυμαρικά ή γεύματα με ζυμαρικά που διατηρήθηκαν, μεταφέρθηκαν ή ξαναζεστάθηκαν χωρίς αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας. Τα φρεσκοβρασμένα μακαρόνια συνήθως έχουν χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Το πρόβλημα αρχίζει μετά το μαγείρεμα, από σκεύη, χέρια, επιφάνειες, ακατάλληλη ψύξη, παραμονή σε χλιαρές θερμοκρασίες ή πολύωρη αποθήκευση.

Τα πιάτα ζυμαρικών είναι δημοφιλή όχι μόνο μαγειρεμένα στο σπίτι αλλά και σε εστιατόρια. Στη βιομηχανία της εστίασης, τα ζυμαρικά με τη μορφή σπαγγέτι, ριγκατόνι ή πέννες προμαγειρεύονται συχνά σε μεγάλες ποσότητες, μοιράζονται σε δοχεία και διατηρούνται για ημέρες μέχρι να διατεθούν, πρακτική που επιταχύνει την εξυπηρέτηση αλλά αυξάνει τον κίνδυνο όταν δεν τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής και θερμοκρασίας. Τα φρεσκομαγειρεμένα ζυμαρικά έχουν χαμηλό μικροβιακό φορτίο, όμως κάθε μεταγενέστερος χειρισμός μπορεί να οδηγήσει σε επιμόλυνση.

Το Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA Stuttgart) κατέγραψε την εικόνα σε μεγάλη κλίμακα. Σε ελέγχους από τον Ιανουάριο του 2015 έως τον Μάιο του 2024 εξετάστηκαν 1.332 δείγματα μαγειρεμένων ζυμαρικών από επιχειρήσεις εστίασης για δείκτες υγιεινής και παθογόνα μικρόβια. Από αυτά, 317 δείγματα απορρίφθηκαν με μικροβιολογικά κριτήρια, ενώ συνολικά 160 κρίθηκαν ακατάλληλα για κατανάλωση λόγω υψηλού μικροβιακού φορτίου και πέντε χαρακτηρίστηκαν επιβλαβή για την υγεία.

Οι αποκλίσεις συνδέονταν με υψηλά επίπεδα μικροοργανισμών αλλοίωσης και δεικτών υγιεινής, όπως Enterobacteriaceae, ένδειξη ανεπαρκούς ψύξης ή παρατεταμένης αποθήκευσης. Σε ορισμένα δείγματα ανιχνεύθηκε Escherichia coli, στοιχείο που παραπέμπει σε ελλείψεις στην προσωπική υγιεινή ή στον καθαρισμό εξοπλισμού. Η Listeria monocytogenes εντοπίστηκε σε επίπεδα που καθιστούν τα τρόφιμα μη ασφαλή, ενώ Bacillus cereus βρέθηκε σε ποσότητες σχετικές με νόσηση και σε ορισμένες περιπτώσεις μαζί με την εμετική τοξίνη σερεουλίδη.

Τα δεδομένα αυτά επιβεβαιώνουν ότι τα ζυμαρικά, λόγω υγρασίας και υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες, αποτελούν κατάλληλο υπόστρωμα για ανάπτυξη μικροοργανισμών όταν δεν τηρούνται οι σωστές συνθήκες αποθήκευσης. Η επιμόλυνση μπορεί να προκύψει από σκεύη, επιφάνειες, πανιά καθαρισμού ή από τα ίδια τα χέρια των χειριστών τροφίμων.

Συμπερασματικά, τα μαγειρεμένα ζυμαρικά δεν είναι ασφαλή όταν παραμένουν εκτός ελεγχόμενων θερμοκρασιών. Τα περισσεύματα πρέπει να ψύχονται άμεσα και να διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Τρόφιμα που έχουν παραμείνει για ώρες σε μπουφέ, πικνίκ ή διανομή δεν πρέπει να καταναλώνονται ως φρέσκα. Για τις επιχειρήσεις εστίασης, το κρίσιμο σημείο είναι η διαχείριση χρόνου και θερμοκρασίας σε όλα τα στάδια: από το μαγείρεμα και την ψύξη μέχρι τη μεταφορά, την αποθήκευση και το σερβίρισμα. Εκεί εντοπίζονται τα βασικά λάθη που οδηγούν σε περιστατικά όπως αυτά.