289 δείγματα από την ελληνική αγορά αναλύθηκαν για παθογόνα και μικροβιακή αλλοίωση σε δύο ανεξάρτητες πανεπιστημιακές έρευνες
Δύο επιστημονικές μελέτες Ελλήνων Ερευνητών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, εξέτασαν τη μικροβιολογική ποιότητα και ασφάλεια μαριναρισμένων προϊόντων κοτόπουλου στην ελληνική αγορά, αναδεικνύοντας τόσο την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών όσο και τα επίπεδα μικροβιακού φορτίου κατά τη συντήρηση.
Η πρώτη μελέτη, με τίτλο «Assessment of the microbiological quality and safety of marinated chicken products from Greek retail outlets», που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό International Journal of Food Microbiology, βασίστηκε σε 80 δείγματα μαριναρισμένου κοτόπουλου που συλλέχθηκαν από 40 καταστήματα λιανικής σε περιοχές της Αττικής. Τα δείγματα προέρχονταν από διάφορα μέρη του κοτόπουλου, όπως στήθος, μπούτια, κνήμες και φτερούγες, σε διαφορετικές κοπές, ενώ δεν ήταν γνωστή η σύσταση της μαρινάδας ούτε ο χρόνος από τη σφαγή έως την πώληση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 13 τόνοι αλεύρι λόγω φυσικού κινδύνου
Στο 50% των δειγμάτων ανιχνεύθηκε Campylobacter spp., στο 44% Listeria monocytogenes και στο 11% Salmonella. Μόλις στο 16% των δειγμάτων δεν εντοπίστηκε κανένας από τους τρεις παθογόνους μικροοργανισμούς. Το Campylobacter coli καταγράφηκε ως το συχνότερο είδος μεταξύ των απομονωθέντων στελεχών. Παράλληλα, η μελέτη κατέγραψε υψηλά αρχικά επίπεδα μικροβιακού φορτίου στα περισσότερα προϊόντα, με αποτέλεσμα περιορισμένη διάρκεια ζωής στο ψυγείο. Οι ερευνητές αυτης της μελέτης επεσήμαναν, ότι η έντονη οσμή των μαρινάδων μπορεί να καλύπτει τις οσμές αλλοίωσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 23.000 συσκευασίες φυστικοβούτυρου – Έσπασε φίλτρο κατά την παραγωγή και μόλυνε το προϊόν με πλαστικό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 11 τόνοι μοσχαρίσιου κιμά που διανεμήθηκε σε εστιατόρια λόγω πιθανής μόλυνσης με επικίνδυνο βακτήριο
Η δεύτερη μελέτη, με τίτλο «Assessment of the Microbial Spoilage and Quality of Marinated Chicken Souvlaki through Spectroscopic and Biomimetic Sensors and Data Fusion», επικεντρώνεται ειδικά σε μαριναρισμένο σουβλάκι κοτόπουλου και είναι δημοσιευμένη στο περιοδικό Microorganisms. Αναλύθηκαν 209 δείγματα που προέρχονταν από ελληνική πτηνοτροφική βιομηχανία, εντός 24 ωρών από τη σφαγή και τη διαδικασία μαριναρίσματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κρέας με πλαστές σφραγίδες ελέγχου στην αγορά – Εντοπίστηκε η μονάδα παραγωγής μετά από καταγγελίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπλόκο σε οικιακό σκεύος – Χημικές ουσίες πέρασαν στο τρόφιμο σε επίπεδα 1.166% πάνω από το όριο
Στην αρχή της αποθήκευσης, το κοτόπουλο είχε ήδη σημαντικό αριθμό μικροβίων. Οι μετρήσεις έδειξαν περίπου 5,3 log CFU ανά γραμμάριο, δηλαδή μερικά εκατομμύρια βακτήρια σε κάθε γραμμάριο προϊόντος. Το επίπεδο που θεωρείται όριο αλλοίωσης, δηλαδή το σημείο όπου το προϊόν πρακτικά έχει χαλάσει, είναι τα 7 log CFU ανά γραμμάριο, που αντιστοιχεί σε περίπου 10 εκατομμύρια βακτήρια ανά γραμμάριο. Αυτό το όριο έφτασε μετά από 9 ημέρες όταν το προϊόν διατηρήθηκε στους 0 βαθμούς Κελσίου, μετά από 3 ημέρες στους 5 βαθμούς και σε λιγότερο από 2 ημέρες στους 10 βαθμούς. Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα αυξήθηκαν τα μικρόβια. Σε συνθήκες όπου η θερμοκρασία άλλαζε μέσα στο 24ωρο, τα επίπεδα μικροβίων έφτασαν σχεδόν στο όριο αλλοίωσης μέσα σε 4 ημέρες. Ιδιαίτερα τα βακτήρια του γένους Pseudomonas, που συνδέονται με άσχημη μυρωδιά και γλοιώδη υφή στην επιφάνεια του κρέατος, έφτασαν σε αντίστοιχα υψηλά επίπεδα στους ίδιους περίπου χρόνους αποθήκευσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε καρκινογόνος ουσία σε κύμινο – Άμεση ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στην Ελλάδα επικίνδυνα γλυκά σύμφωνα με ευρωπαϊκή ενημέρωση – Δείτε φωτογραφία
Οι δύο μελέτες αποτυπώνουν αφενός την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών σε μαριναρισμένα προϊόντα κοτόπουλου της λιανικής αγοράς και αφετέρου την ταχεία αύξηση του μικροβιακού φορτίου σε μαριναρισμένο σουβλάκι κοτόπουλου υπό συνθήκες ψύξης, με τη θερμοκρασία αποθήκευσης να επηρεάζει καθοριστικά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Να σημειωθεί ότι το σωστό μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια, εφόσον το κοτόπουλο φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 75 βαθμών Κελσίου σε όλη τη μάζα του. Αν όμως το ψήσιμο είναι ανεπαρκές, ειδικά στο εσωτερικό, μικρόβια όπως η Salmonella και το Campylobacter μπορεί να επιβιώσουν. Παράλληλα, σοβαρός κίνδυνος υπάρχει πριν από το μαγείρεμα, μέσω διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Οι χυμοί του ωμού κοτόπουλου μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια σε επιφάνειες, σκεύη, μαχαίρια ή άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά, όπως σαλάτες. Αν δεν τηρηθούν αυστηρά μέτρα υγιεινής, τα βακτήρια μπορεί να μεταφερθούν σε έτοιμο φαγητό που δεν θα υποστεί θερμική επεξεργασία, αυξάνοντας τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το προειδοποιητικό σημάδι στα πέλματα που μπορεί να υποδεικνύει προβλήματα στο ήπαρ
Πηγές:
https://www.mdpi.com/2076-2607/10/11/2251
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160519304374
