Μεγάλη ανάλυση πραγματικών βιομηχανικών δεδομένων δείχνει εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα του παθογόνου στο κρέας
Νέα επιστημονική ανάλυση πραγματικών δεδομένων από τη βιομηχανία κρέατος στις Ηνωμένες Πολιτείες δείχνει ότι το βακτήριο Clostridium perfringens εντοπίζεται σπάνια σε επίπεδα που να συνιστούν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, γεγονός που οδηγεί ερευνητές να θέσουν ερωτήματα σχετικά με το αν τα υφιστάμενα ρυθμιστικά όρια της USDA είναι υπερβολικά συντηρητικά. Η μελέτη βασίστηκε σε εκτενή δεδομένα από εμπορικά προϊόντα κρέατος, τόσο έτοιμα προς κατανάλωση (RTE) όσο και μη έτοιμα προς κατανάλωση (NRTE), τα οποία συλλέχθηκαν από μεγάλους παραγωγούς στις ΗΠΑ. Τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Protection και προέρχονται από ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου του Wisconsin.
Χαμηλή παρουσία του παθογόνου σε βιομηχανικά προϊόντα
Σύμφωνα με τα ευρήματα, η παρουσία του C. perfringens στα δείγματα ήταν εξαιρετικά περιορισμένη. Στην πλειονότητα των περιπτώσεων, τα επίπεδα του μικροοργανισμού ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης, ενώ μόνο ένα μικρό ποσοστό δειγμάτων παρουσίασε μετρήσιμες συγκεντρώσεις. Συγκεκριμένα, στην ανάλυση περισσότερων από 2.000 δειγμάτων πρώτων υλών και θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων, περίπου το 86,7% βρέθηκε κάτω από το όριο ανίχνευσης. Ένα ακόμη 12,4% περιείχε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις, ενώ λιγότερο από 1% εμφάνισε επίπεδα άνω των 2 log CFU/g. Οι υψηλότερες τιμές καταγράφηκαν σε περιορισμένο αριθμό δειγμάτων μπέικον που είχαν υποστεί μερική θερμική επεξεργασία. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι οι βιομηχανικές θερμικές διεργασίες είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικές στην καταστροφή των βλαστικών μορφών του βακτηρίου, με υπολογισμένες μειώσεις που σε ορισμένες περιπτώσεις ξεπερνούν τα 10 log CFU/g, ανάλογα με το προϊόν και τη διαδικασία.
Οι κανονισμοί της USDA και το όριο του 1 log CFU/g
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι κανονισμοί του USDA-FSIS απαιτούν ότι η ανάπτυξη του C. perfringens κατά τη διαδικασία ψύξης μετά τη θερμική επεξεργασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 log CFU/g. Η οδηγία αυτή εντάσσεται στο λεγόμενο πλαίσιο “stabilization guidelines”, το οποίο περιγράφει ασφαλείς πρακτικές ψύξης και θερμικής διατήρησης των προϊόντων. Ωστόσο, η νέα ανάλυση αμφισβητεί έμμεσα τη συντηρητικότητα αυτού του ορίου, καθώς τα πραγματικά δεδομένα δείχνουν ότι ακόμη και σε περιπτώσεις όπου οι διαδικασίες ψύξης δεν πληρούν πλήρως τα προβλεπόμενα “safe harbors”, η παρουσία του παθογόνου παραμένει εξαιρετικά χαμηλή. Σε δείγματα που προέρχονταν από αποκλίσεις στη διαδικασία ψύξης, πάνω από 99,8% δεν εμφάνισαν ανιχνεύσιμα επίπεδα του μικροοργανισμού, ενώ κανένα δείγμα δεν ξεπέρασε τα 2 log CFU/g.
Παράλληλα, προηγούμενες εκτιμήσεις κινδύνου της USDA έχουν δείξει ότι ακόμη και σημαντική αύξηση του παθογόνου κατά τη διαδικασία σταθεροποίησης θα οδηγούσε σε σχετικά μικρή αύξηση του αριθμού περιστατικών ασθένειας. Οι ερευνητές της νέας μελέτης υποστηρίζουν ότι η πιθανότητα εμφάνισης επιπέδων του μικροοργανισμού πάνω από το όριο των 2 log CFU/g σε εμπορικά προϊόντα είναι εξαιρετικά χαμηλή, ακόμη και όταν δεν τηρούνται αυστηρά όλες οι οδηγίες ψύξης. Με βάση αυτά τα δεδομένα, η μελέτη καταλήγει ότι οι τρέχουσες ρυθμιστικές απαιτήσεις μπορεί να μην αντικατοπτρίζουν πλήρως τον πραγματικό κίνδυνο υπό συνθήκες βιομηχανικής παραγωγής.
Τι σημαίνουν τα ευρήματα για την ασφάλεια τροφίμων
Οι ερευνητές δεν υποστηρίζουν την κατάργηση των κανονισμών, αλλά προτείνουν ότι τα νέα δεδομένα θα μπορούσαν να συμβάλουν σε μια επαναξιολόγηση των ορίων, καθώς η πραγματική συχνότητα υψηλών συγκεντρώσεων του παθογόνου φαίνεται να είναι πολύ μικρότερη από αυτή που υπονοείται από τα υφιστάμενα πρότυπα. Παράλληλα, επισημαίνουν ότι οι περισσότερες περιπτώσεις τροφικών δηλητηριάσεων που σχετίζονται με το C. perfringens συνδέονται κυρίως με λάθη χειρισμού στο στάδιο της μαζικής εστίασης και όχι με τη βιομηχανική παραγωγή των προϊόντων.Συνολικά, η μελέτη ενισχύει την εικόνα ότι τα εμπορικά παραγόμενα προϊόντα κρέατος στις ΗΠΑ εμφανίζουν πολύ χαμηλά επίπεδα επιμόλυνσης, ακόμη και όταν οι διαδικασίες δεν είναι απόλυτα εντός των αυστηρότερων κανονιστικών “safe harbors”.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- ΕΕ: Νέο ένζυμο τροφίμων από μύκητα κρίνεται ασφαλές για χρήση σε τέσσερις διαδικασίες παραγωγής
- Μετά από έξι χρόνια αναμονής, η ΕΕ εγκρίνει τη Fermotein – Νέο κεφάλαιο για τις πρωτεΐνες που παράγονται με ζύμωση
- Ozempic και Wegovy: Νέα μελέτη συνδέει τα φάρμακα αδυνατίσματος με χαμηλότερα επίπεδα βίαιης συμπεριφοράς
- Κύμα λουκέτων χτυπά τη βιομηχανία φυτικών τροφίμων – Πάνω από 70 εταιρείες έχουν κλείσει ή πουληθεί από το 2024
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
