Το μπάρμπεκιου συνδέεται με ψητά, σαλάτες και φαγητό που παραμένει στο τραπέζι για αρκετές ώρες, όμως ακριβώς αυτές οι συνθήκες μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο τροφιμογενών λοιμώξεων. Σε δημοσίευμα της HuffPost, ειδικοί στην ασφάλεια τροφίμων επισημαίνουν ότι δεν είναι απαραίτητα το ίδιο το τρόφιμο που τους ανησυχεί, αλλά ο τρόπος με τον οποίο έχει ψηθεί, μεταφερθεί, σερβιριστεί ή παραμείνει εκτός ψυγείου. Οι συστάσεις αφορούν κυρίως το κρέας, τις σαλάτες και τα λαχανικά, δηλαδή τρόφιμα που βρίσκονται σχεδόν πάντα σε ένα καλοκαιρινό τραπέζι.
Το χρώμα ενός μπιφτεκιού ή μιας μπριζόλας δεν αποτελεί αξιόπιστο τρόπο για να διαπιστωθεί αν έχει ψηθεί με ασφάλεια. Ο μόνος πρακτικός τρόπος ελέγχου είναι ένα θερμόμετρο τροφίμων που μετρά την εσωτερική θερμοκρασία. Σύμφωνα με τις οδηγίες του αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας, τα πουλερικά πρέπει να φτάνουν τους 74°C, ο κιμάς τους 71°C, ενώ οι μπριζόλες, τα κομμάτια κρέατος και τα ψάρια τους 63°C, με την απαιτούμενη ανάπαυση για τα ολόκληρα κομμάτια κρέατος.
Ο λόγος είναι ότι παθογόνα όπως η σαλμονέλα και ορισμένα στελέχη του E. coli μπορεί να βρίσκονται στο εσωτερικό του κιμά, ενώ η εξωτερική εμφάνιση ενός μπιφτεκιού δεν δείχνει απαραίτητα αν έχει φτάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία. Ακόμη μεγαλύτερη ανησυχία προκαλεί η διασταυρούμενη επιμόλυνση, όταν δηλαδή ένα σκεύος, πιάτο ή λαβίδα που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας χρησιμοποιείται στη συνέχεια για το ψημένο κρέας. Το ίδιο ισχύει όταν το ψημένο κρέας επιστρέφει στο πιάτο όπου βρισκόταν προηγουμένως ωμό. Το USDA χαρακτηρίζει τη μεταφορά παθογόνων από ωμό κρέας σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα ως βασικό μηχανισμό διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Οι σαλάτες και τα τρόφιμα που μένουν στον ήλιο
Πατατοσαλάτες, σαλάτες ζυμαρικών, φρούτα κομμένα σε κομμάτια και άλλα ευπαθή τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν για ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» βρίσκεται μεταξύ περίπου 4°C και 60°C, δηλαδή σε θερμοκρασίες όπου τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Το USDA συστήνει τα κρύα τρόφιμα να διατηρούνται στους 4°C ή χαμηλότερα και τα ζεστά στους 60°C ή υψηλότερα.
Το χρονικό όριο είναι ακόμη πιο σημαντικό σε ένα καλοκαιρινό μπάρμπεκιου, επειδή η υψηλή θερμοκρασία του περιβάλλοντος επιταχύνει την απώλεια της ασφαλούς θερμοκρασίας. Ευπαθή τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν εκτός ψύξης για περισσότερες από δύο ώρες, ενώ όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C το όριο μειώνεται στη μία ώρα. Η σύσταση αφορά όχι μόνο τις σαλάτες με μαγιονέζα, αλλά γενικότερα κρέας, γαλακτοκομικά, μαγειρεμένα λαχανικά και δημητριακά, καθώς και κομμένα φρούτα και λαχανικά.
Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στο πόσο έχει μείνει ένα τρόφιμο πάνω στο τραπέζι. Μια μαρινάδα που έχει χρησιμοποιηθεί σε ωμό κρέας, πουλερικά ή ψάρια δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ξανά σε λαχανικά ή σε ψημένο φαγητό, εκτός αν προηγουμένως έχει υποστεί κατάλληλο βράσιμο. Αντίστοιχα, τα λαχανικά που κόβονται στην ίδια επιφάνεια όπου έχει προηγουμένως προετοιμαστεί ωμό κρέας μπορούν να μολυνθούν από παθογόνα που μεταφέρονται μέσω του ξύλου κοπής, των μαχαιριών ή των χεριών. Το USDA συστήνει ξεχωριστές επιφάνειες ή σχολαστικό καθαρισμό μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.
Για τον ίδιο λόγο, ένα τρόφιμο που έχει μείνει για άγνωστο χρονικό διάστημα στη ζέστη δεν γίνεται ασφαλές απλώς επειδή θα ξαναζεσταθεί. Ορισμένα βακτήρια μπορούν να παράγουν τοξίνες κατά την παραμονή του τροφίμου σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, ενώ δεν είναι όλες οι τοξίνες ευαίσθητες στη θερμότητα. Όταν δεν είναι γνωστό πόση ώρα ένα ευπαθές τρόφιμο έχει παραμείνει εκτός ψύξης, η ασφαλέστερη επιλογή είναι η απόρριψή του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Μύρτιλα: Η ουσία που «ξεκλειδώνει» την καύση λίπους στα μυϊκά κύτταρα
- Γυμναστική στο σπίτι ή στο γυμναστήριο; Ποια επιλογή φέρνει καλύτερα αποτελέσματα
- Μεγάλη φωτιά στο οινοποιείο Achaia Clauss στην Πάτρα, καταστράφηκε ολοσχερώς το πέτρινο κτίριο
- Φάρμακα αδυνατίσματος GLP-1: 310 φορές αυξήθηκε η χρήση τους σε παιδιά ηλικίας 8 έως 11 ετών
- 4 σημάδια που μπορεί να δείχνουν ότι η πίεση είναι υψηλή
- Τι έτρωγαν οι Αμερικανοί στο πρώτο πικνικ της ιστορίας το 1882
