Οι υγειονομικές αρχές σε όλο τον κόσμο προειδοποιούν ότι το ροζ χρώμα στο εσωτερικό ενός μπιφτεκιού μπορεί να συνδέεται με σοβαρές λοιμώξεις
Η εικόνα ενός ζουμερού μπιφτεκιού με ροζ εσωτερικό έχει συνδεθεί τα τελευταία χρόνια με τη γαστρονομική κουλτούρα των gourmet burger restaurants. Για πολλούς καταναλωτές, το medium ή ακόμη και το rare ψήσιμο θεωρείται ένδειξη ποιότητας και γευστικής υπεροχής. Οι επιστημονικές έρευνες και οι υγειονομικές αρχές, ωστόσο, καταλήγουν σε διαφορετικό συμπέρασμα όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων.
Σε αντίθεση με μια μοσχαρίσια μπριζόλα, όπου τα πιθανά παθογόνα βακτήρια βρίσκονται κυρίως στην επιφάνεια του κρέατος και καταστρέφονται κατά το ψήσιμο, ο κιμάς παρουσιάζει διαφορετικά χαρακτηριστικά. Κατά τη διαδικασία άλεσης, τα βακτήρια που βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος αναμειγνύονται σε ολόκληρη τη μάζα του προϊόντος. Ως αποτέλεσμα, τα μικρόβια μπορεί να βρεθούν στο εσωτερικό ενός μπιφτεκιού και να επιβιώσουν εάν αυτό δεν ψηθεί επαρκώς.
Πολλές υπηρεσίες ασφάλειας τροφίμων ανα τον κόσμο επισημαίνουν ότι τα μπιφτέκια από κιμά θα πρέπει να καταναλώνονται μόνο πλήρως ψημένα, ανεξάρτητα από την ποιότητα, την προέλευση ή την τιμή του κρέατος. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τους 75 βαθμούς Κελσίου, ώστε να εξουδετερώνονται επικίνδυνα παθογόνα όπως η Salmonella και ορισμένα στελέχη του βακτηρίου Escherichia coli. Ιδιαίτερη ανησυχία προκαλεί το E. coli O157, ένα παθογόνο βακτήριο που φιλοξενείται στο εντερικό σύστημα των βοοειδών και μπορεί να μολύνει το κρέας κατά τη σφαγή και την επεξεργασία. Η λοίμωξη μπορεί να προκαλέσει αιμορραγική κολίτιδα, σοβαρές γαστρεντερικές διαταραχές και, σε ορισμένες περιπτώσεις, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, μια επιπλοκή που συνδέεται με οξεία νεφρική ανεπάρκεια, κυρίως σε παιδιά και ηλικιωμένους.
Η πιο γνωστή επιδημία καταγράφηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1993, όταν μισοψημένα μπιφτέκια χάμπουργκερ που διατέθηκαν από την αλυσίδα Jack in the Box προκάλεσαν λοίμωξη σε περισσότερους από 700 ανθρώπους. Τέσσερα παιδιά έχασαν τη ζωή τους, ενώ αρκετοί ασθενείς υπέστησαν μόνιμες βλάβες στα νεφρά. Η υπόθεση αυτή θεωρείται σημείο καμπής για τη βιομηχανία τροφίμων και τις πρακτικές ασφάλειας κρέατος παγκοσμίως και μάλιστα έγινε ντοκιμαντέρ. Από τα συνολικά 732 κρούσματα, τα 178 αντιμετώπισαν σοβαρά και μακροχρόνια προβλήματα υγείας, όπως νεφρική και εγκεφαλική βλάβη. Για αυτό και θεωρείται ένα από τα σοβαρότερα ξεσπάσματα τροφικής δηλητηρίασης στη σύγχρονη ιστορία.
Ακολούθησαν εκατοντάδες αγωγές και μηνύσεις από τα θύματα κατά της Jack-in-the-Box, με γνωστότερη αυτή της 9χρονης τότε Brianne Kiner, η οποία επέζησε από το ξέσπασμα, αλλά με τις πιο σοβαρές και μόνιμες βλάβες, όπως άσθμα και εγκεφαλική και νεφρική βλάβη από το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS), που προκάλεσε την ανάγκη για μεταμόσχευση. Η Kiner, σύμφωνα με το Food Safety News, είχε κερδίσει σε διακανονισμό 15,8 εκατ. δολάρια. Παρά τη δημοσιότητα που έλαβε το περιστατικό, τα προβλήματα δεν εξαφανίστηκαν. Σύμφωνα με στοιχεία των αμερικανικών υγειονομικών αρχών, κρούσματα που συνδέονται με μισοψημένο κιμά εξακολουθούν να καταγράφονται. Το 2019, περισσότερα από 200 άτομα στις ΗΠΑ νόσησαν από διαφορετικό παθογόνο στέλεχος E. coli που εντοπίστηκε σε κιμά.
Νεότερα στοιχεία από τη Σκωτία δείχνουν ότι οι επικίνδυνες διατροφικές συνήθειες παραμένουν διαδεδομένες. Έρευνα της Food Standards Scotland που δημοσιεύθηκε πριν από λίγες ημέρες κατέγραψε ότι το 31% των καταναλωτών δηλώνει πως τρώει τουλάχιστον περιστασιακά μπιφτέκια που παραμένουν ροζ στο εσωτερικό ή απελευθερώνουν ροζ χυμούς. Παράλληλα, το 20% παραδέχεται ότι δεν φροντίζει πάντα το φαγητό να είναι πλήρως ζεστό σε όλη του τη μάζα, ενώ το 37% αποψύχει κρέας ή ψάρι σε θερμοκρασία δωματίου, συνθήκες που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων.
Ο κίνδυνος δεν περιορίζεται μόνο στην κατανάλωση μισοψημένου μπιφτεκιού αλλά και στον τρόπο χειρισμού του κιμά. Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection και εξέτασε 385 εστιατόρια, κατέγραψε εκτεταμένες ελλείψεις στις πρακτικές ασφάλειας τροφίμων. Το 81% των εστιατορίων αξιολογούσε το ψήσιμο των μπιφτεκιών με υποκειμενικά κριτήρια, όπως το χρώμα, η υφή ή η εμφάνιση του κρέατος, ενώ σχεδόν τα μισά εστιατόρια δεν μετρούσαν ποτέ την εσωτερική θερμοκρασία των μπιφτεκιών με θερμόμετρο. Στο 12% των περιπτώσεων τα μπιφτέκια που εξετάστηκαν ήταν ανεπαρκώς ψημένα σύμφωνα με τα προβλεπόμενα πρότυπα ασφάλειας. Επιπλέον, σε περισσότερο από το μισό των εστιατορίων παρατηρήθηκαν τουλάχιστον δύο πρακτικές που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμού κιμά και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.
Το σίγουρο είναι ότι η εμφάνιση ενός μπιφτεκιού δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη ασφάλειας. Το χρώμα μπορεί να παραπλανήσει, καθώς ένα μπιφτέκι ενδέχεται να φαίνεται καλοψημένο εξωτερικά ενώ στο εσωτερικό του να επιβιώνουν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Για τον λόγο αυτό, οι υγειονομικές οδηγίες συστήνουν τη χρήση θερμομέτρου τροφίμων και όχι την εκτίμηση με βάση την όψη ή τους χυμούς του κρέατος.
Πέρα από το E. coli, ο κιμάς μπορεί να φιλοξενεί και άλλα παθογόνα βακτήρια, όπως Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus. Η παρουσία τους δεν μπορεί να διαπιστωθεί με την όσφρηση ή την όραση. Σύμφωνα με τις οδηγίες της Αρχής Τροφίμων της Νέας Νότιας Ουαλίας στην Αυστραλία, τα μπιφτέκια πρέπει να ψήνονται μέχρι το κέντρο τους να μην εμφανίζει καθόλου ροζ χρώμα και οι χυμοί να είναι διαυγείς, ενώ αρκετές οδηγίες θέτουν ως ελάχιστη ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία τους 71 βαθμούς Κελσίου. Ορισμένες κατηγορίες πληθυσμού αντιμετωπίζουν αυξημένο κίνδυνο σοβαρής νόσησης από τροφιμογενείς λοιμώξεις. Σε αυτές περιλαμβάνονται τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι άνω των 65 ετών, οι έγκυες, τα άτομα με διαβήτη, καρκίνο ή εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, καθώς και όσοι λαμβάνουν συγκεκριμένες φαρμακευτικές αγωγές που επηρεάζουν την άμυνα του οργανισμού.
Συμπερασματικά, η ασφάλεια ενός μπιφτεκιού δεν καθορίζεται μόνο από την ποιότητα της πρώτης ύλης στο κρεοπωλείο της γειτονιάς ή τη φήμη του εστιατορίου αλλά από την τήρηση των κανόνων υγιεινής και το σωστό ψήσιμο. Οι επιστημονικές μελέτες και οι υγειονομικές υπηρεσίες διεθνώς συγκλίνουν στην ίδια σύσταση: ο κιμάς πρέπει να ψήνεται πλήρως μέχρι να επιτευχθεί η απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία. Για το συγκεκριμένο τρόφιμο, το ροζ χρώμα στο κέντρο δεν αποτελεί γαστρονομική επιλογή χωρίς συνέπειες, αλλά παράγοντα που μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον κίνδυνο τροφιμογενούς λοίμωξης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Γυαλιά μέσα σε ψωμί τραυμάτισαν καταναλωτή στον ουρανίσκο – Προειδοποίηση από την Ευρώπη για σοβαρό κίνδυνο
- Κατεψυγμένες τυρόπιτες και σπανακόπιτες με υψηλά επίπεδα μικροβιακής επιμόλυνσης
- Ιδιοκτήτης παράνομου τυροκομείου πούλησε τυριά στους επιθεωρητές που έκαναν έλεγχο μετά από 7 κρούσματα σαλμονέλας
- Ανάκληση 2,63 τόνων έτοιμων γευμάτων έπειτα από παρέμβαση κρατικού επιθεωρητή
- LIDL: Σειρά ανακλήσεων αλλαντικού σε ευρωπαϊκές χώρες λόγω μόλυνσης από μικρόβιο που προκαλεί σοβαρές λοιμώξεις (φωτογραφία)
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για εμφιαλωμένο νερό που σύμφωνα με την εταιρεία πωλείται και στην Ελλάδα – Σοβαρός κίνδυνος λέει το RASFF
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
- Ύπνος με ανεμιστήρα όλη νύχτα: Τι μπορεί να συμβεί στο σώμα μας και τι πρέπει να προσέξουμε
