Οι τηγανητές πατάτες είναι ένα από τα τρόφιμα που συχνά αποφεύγουν όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη όταν τρώνε έξω, επειδή μπορεί να παρασκευάζονται στην ίδια φριτέζα με παναρισμένα προϊόντα, όπως κοτομπουκιές και άλλα τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι. Μια νέα μελέτη, ωστόσο, δείχνει ότι η μεταφορά γλουτένης από το λάδι της κοινής φριτέζας δεν συμβαίνει πάντα στον ίδιο βαθμό και ότι οι συνθήκες λειτουργίας της κουζίνας ενδέχεται να επηρεάζουν σημαντικά το αποτέλεσμα. Οι ερευνητές εξέτασαν 98 δείγματα τροφίμων από καταστήματα εστίασης σε 14 πολιτείες των ΗΠΑ, αναζητώντας ίχνη γλουτένης σε τηγανητές πατάτες και τσιπς τορτίγιας που είχαν παρασκευαστεί σε φριτέζες οι οποίες χρησιμοποιούνταν και για τρόφιμα με γλουτένη. Από τα δείγματα, τα 55 ήταν μερίδες τηγανητής πατάτας και τα 43 τσιπς τορτίγιας. Η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε από τον Σεπτέμβριο του 2025 έως τον Ιανουάριο του 2026, σε διαφορετικούς τύπους επιχειρήσεων εστίασης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έφοδος του ελληνικού FBI στην Pizza Fan για φοροδιαφυγή 25 εκατ. ευρώ – 9 συλλήψεις και κατασχέσεις άνω των 500.000 ευρώ
Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients, έδειξαν ότι 92 από τα 98 δείγματα, δηλαδή το 93,9%, περιείχαν λιγότερα από 20 μέρη γλουτένης ανά εκατομμύριο. Το όριο των 20 ppm χρησιμοποιείται από τον αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων για την επισήμανση τροφίμων ως «χωρίς γλουτένη». Τα υπόλοιπα έξι δείγματα, ποσοστό 6,1%, ξεπέρασαν το συγκεκριμένο όριο. Και τα έξι ήταν τηγανητές πατάτες, ενώ όλα τα δείγματα από τσιπς τορτίγιας είχαν συγκεντρώσεις κάτω από 5 ppm, δηλαδή κάτω από το όριο ποσοτικοποίησης της εργαστηριακής μεθόδου.
Η αλλαγή του λαδιού φαίνεται να παίζει ρόλο
Η συχνότητα αντικατάστασης του λαδιού στις φριτέζες ήταν ένας από τους παράγοντες που εξέτασαν οι ερευνητές. Από τα 39 δείγματα που προέρχονταν από επιχειρήσεις οι οποίες δήλωσαν ότι άλλαζαν το λάδι καθημερινά, κανένα δεν ξεπέρασε τα 20 ppm γλουτένης. Αντίθετα, τέσσερα από τα 35 δείγματα καταστημάτων που ανέφεραν εβδομαδιαία αλλαγή λαδιού υπερέβησαν το όριο. Δύο ακόμη δείγματα με υψηλότερες συγκεντρώσεις προέρχονταν από επιχειρήσεις για τις οποίες δεν ήταν γνωστή η συχνότητα αλλαγής. Η διαφορά μεταξύ της καθημερινής και της εβδομαδιαίας αλλαγής λαδιού ήταν στατιστικά σημαντική. Οι ερευνητές, ωστόσο, διευκρινίζουν ότι η μελέτη ήταν παρατηρητική και δεν αποδεικνύει ότι η συχνότερη αλλαγή λαδιού ήταν από μόνη της η αιτία της χαμηλότερης επιμόλυνσης. Δεν εξετάστηκαν συστηματικά όλοι οι παράγοντες που θα μπορούσαν να επηρεάζουν τη μεταφορά γλουτένης, όπως η διήθηση του λαδιού, οι πρακτικές καθαρισμού, η θερμοκρασία και ο τρόπος χρήσης κάθε φριτέζας.
Στα έξι δείγματα τηγανητής πατάτας που ξεπέρασαν τα 20 ppm, οι μετρήσεις κυμαίνονταν από 29,6 ppm έως περισσότερα από 80 ppm. Αυτό σημαίνει ότι, παρά τη χαμηλή συγκέντρωση που καταγράφηκε στη μεγάλη πλειονότητα των δειγμάτων, η επιμόλυνση παραμένει υπαρκτή και μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να είναι σημαντική. Επιπλέον, επειδή οι ερευνητές συνέλεξαν μόνο ένα δείγμα από κάθε επιχείρηση σε μία χρονική στιγμή, δεν είναι δυνατό να γνωρίζουμε εάν η ίδια φριτέζα θα έδινε το ίδιο αποτέλεσμα σε διαφορετική ημέρα ή υπό διαφορετικές συνθήκες λειτουργίας.
Γιατί τα αποτελέσματα δεν καταργούν τις προφυλάξεις
Η κοιλιοκάκη είναι αυτοάνοση νόσος κατά την οποία η κατανάλωση γλουτένης μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο λεπτό έντερο. Η αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη αποτελεί τη βασική αντιμετώπισή της, αλλά η αποφυγή της ακούσιας έκθεσης είναι δύσκολη όταν κάποιος τρώει σε εστιατόρια, όπου κοινές επιφάνειες, σκεύη και εξοπλισμός μπορούν να μεταφέρουν υπολείμματα από ένα τρόφιμο σε άλλο. Το όριο των 20 ppm αφορά την επισήμανση των τροφίμων στις ΗΠΑ και δεν αποτελεί εγγύηση ότι κάθε ποσότητα γλουτένης κάτω από αυτό είναι ακίνδυνη για κάθε άνθρωπο με κοιλιοκάκη. Η πραγματική έκθεση εξαρτάται και από την ποσότητα που καταναλώνεται, τη συχνότητα κατανάλωσης και τη συνολική πρόσληψη γλουτένης από διαφορετικές πηγές. Η μελέτη δεν εξέτασε ασθενείς, συμπτώματα ή εντερικές βλάβες και, επομένως, δεν μπορεί να προσδιορίσει εάν οι μετρημένες συγκεντρώσεις προκαλούν κλινικές επιπτώσεις.
Οι ίδιοι οι ερευνητές δεν προτείνουν να θεωρηθούν ασφαλή όλα τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε κοινές φριτέζες. Αντίθετα, τα ευρήματα προσφέρουν συγκεκριμένα δεδομένα για τη συζήτηση μεταξύ ασθενών, γιατρών και διαιτολόγων σχετικά με τους κινδύνους της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Για τα άτομα με κοιλιοκάκη, η επιλογή φαγητού που παρασκευάζεται σε ξεχωριστή φριτέζα και με κατάλληλες πρακτικές αποφυγής της γλουτένης παραμένει ο πιο ξεκάθαρος τρόπος περιορισμού αυτού του συγκεκριμένου κινδύνου.
Οι συγγραφείς ζητούν μεγαλύτερες μελέτες με επαναλαμβανόμενες δειγματοληψίες από τις ίδιες φριτέζες και καταγραφή περισσότερων παραμέτρων της λειτουργίας τους. Παράλληλα, χρειάζεται έρευνα που να συνδέει τις μετρήσεις γλουτένης στα τρόφιμα με κλινικά δεδομένα, ώστε να αποσαφηνιστεί καλύτερα η σχέση ανάμεσα στην έκθεση και στις επιπτώσεις στην υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Γιατί η Ευρώπη πληρώνει λιγότερα για τα ελληνικά ροδάκινα απ’ ό,τι για τα ισπανικά;
- Χυμός πορτοκαλιού 100%: Ανακαλούνται εκατοντάδες μπουκάλια – Ο μικροβιολογικός κίνδυνος που οδήγησε στην απόσυρση
- Ελλάδα: Κύμινο με απαγορευμένο φυτοφάρμακο 290% πάνω από το όριο – Εντοπίστηκε εγκαίρως από τις Αρχές
- 24χρονος κουρέας πέθανε από αναφυλακτικό σοκ μετά από γλυκό – Το πόρισμα της ιατροδικαστικής έρευνας
- Ασφάλεια τροφίμων: 4.425 ειδοποιήσεις στην ΕΕ από την αρχή του 2026 – Πάνω από 100 την εβδομάδα
