Νέα ανάκληση δύο χυμών πορτοκαλιού στην Καλιφόρνια, συνδέεται με την αδυναμία διασφάλισης της απαιτούμενης μείωσης παθογόνων μικροοργανισμών κατά την παραγωγή. Η αμερικανική Voila Juice Company, με εκτιμώμενο ετήσιο τζίρο 2,5–5 εκατ. δολαρίων, ξεκίνησε εθελοντικά την απόσυρση προϊόντων με τις εμπορικές ονομασίες Voila! και Andronico’s Community Markets και σύμφωνα με την καταχώριση του FDA, η αιτία ήταν ότι τα προϊόντα δεν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία ικανή να επιτύχει μείωση παθογόνων κατά πέντε λογαριθμικές μονάδες, γνωστή ως 5-log reduction. Η συγκεκριμένη απαίτηση αντιστοιχεί σε μείωση του μικροβιακού πληθυσμού κατά 99,999%. Η ανάκληση αφορά περίπου 242 λίτρα χυμού πορτοκαλιού, ποσότητα που αντιστοιχεί σε 64 έως 512 συσκευασίες, ανάλογα με τη χωρητικότητά τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται πάνω από 4.000.000 σωληνάρια οδοντόκρεμας λόγω σοβαρών παραβάσεων ποιότητας και ασφάλειας
Η απαίτηση μείωσης παθογόνων κατά 5-log είχε βρεθεί και στο επίκεντρο πρόσφατης προειδοποιητικής επιστολής του FDA προς τη Wellmill LLC, όπου οι επιθεωρητές εντόπισαν ελλείψεις στην ανάλυση κινδύνων, την εφαρμογή του HACCP και την επεξεργασία των χυμών. Στην παραγωγή χυμών, η οξύτητα του προϊόντος επηρεάζει τη συμπεριφορά των μικροοργανισμών, χωρίς να εγγυάται την καταστροφή τους. Παθογόνα όπως η Salmonella και η Escherichia coli O157:H7 μπορούν να επιβιώσουν σε όξινα τρόφιμα, ιδιαίτερα όταν προηγούμενη έκθεση σε δυσμενείς συνθήκες έχει ενισχύσει την ανθεκτικότητά τους. Η ασφάλεια του τελικού προϊόντος εξαρτάται επομένως από την αποτελεσματικότητα της εφαρμοζόμενης τεχνολογίας και τις πραγματικές συνθήκες επεξεργασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 24χρονος κουρέας πέθανε από αναφυλακτικό σοκ μετά από γλυκό – Το πόρισμα της ιατροδικαστικής έρευνας
Η θερμική παστερίωση αποτελεί καθιερωμένη μέθοδο ελέγχου των παθογόνων στους χυμούς. Δημοσιευμένη έρευνα στο Journal of Food Protection εξέτασε τη θερμική αδρανοποίηση οξεοανθεκτικών μικροοργανισμών και υπολόγισε ότι συγκεκριμένοι συνδυασμοί θερμοκρασίας και χρόνου μπορούν να επιτύχουν μείωση 5-log. Ωστόσο, η απαιτούμενη θερμική καταπόνηση επηρεάζεται από το παθογόνο, το pH και τη σύσταση του χυμού, ενώ οι εργαστηριακές τιμές χρειάζονται επιβεβαίωση στις συνθήκες παραγωγής.
Εναλλακτική τεχνολογία αποτελεί η επεξεργασία υψηλής υδροστατικής πίεσης, γνωστή ως HPP, η οποία επιτρέπει την αδρανοποίηση μικροοργανισμών με περιορισμένη θερμική επιβάρυνση. Άλλη μελέτη σε χυμό πορτοκαλιού υπολόγισε διαφορετικούς χρόνους για μείωση 5-log της Salmonella, ανάλογα με την πίεση και την οξύτητα. Στα 450 MPa οι εκτιμώμενοι χρόνοι κυμάνθηκαν μεταξύ 19 και 25 δευτερολέπτων, υπό τις συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Ανάκληση ψαριού σε 3 ευρωπαϊκές χώρες λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
Η αποτελεσματικότητα της HPP παρουσιάζει σημαντικές διαφοροποιήσεις μεταξύ μικροβιακών στελεχών. Έρευνα στο Journal of Applied Microbiology διαπίστωσε ότι επεξεργασία στα 500 MPa για πέντε λεπτά προκάλεσε περιορισμένη μείωση, περίπου μίας έως δύο λογαριθμικών μονάδων, σε ανθεκτικό στέλεχος E. coli μέσα σε χυμό πορτοκαλιού. Το εύρημα δείχνει ότι οι παράμετροι μιας επιτυχημένης εφαρμογής σε διαφορετικό χυμό δεν μπορούν να μεταφέρονται αυτομάτως σε άλλη παραγωγική διαδικασία.
Η αμερικανική νομοθεσία Juice HACCP επιτρέπει επίσης τη χρήση κατάλληλα επικυρωμένων επιφανειακών επεξεργασιών στα εσπεριδοειδή πριν από την έκθλιψη. Η δυνατότητα αυτή συνοδεύεται από ειδικές απαιτήσεις επαλήθευσης και μικροβιολογικών ελέγχων. Για κάθε τεχνολογία απαιτείται τεκμηρίωση της αποτελεσματικότητας έναντι του παθογόνου με τη μεγαλύτερη σχετική ανθεκτικότητα. Παράμετροι όπως το pH, τα διαλυτά στερεά, η θερμοκρασία και η διάρκεια επεξεργασίας καθορίζουν την αξιοπιστία της διεργασίας.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, σε αντίθεση με τις ΗΠΑ, δεν προβλέπεται γενική υποχρέωση μείωσης των παθογόνων κατά 5-log στην παραγωγή χυμών. Ο Κανονισμός 2073/2005 καθορίζει για τους μη παστεριωμένους χυμούς έτοιμους προς κατανάλωση κριτήριο απουσίας Salmonella σε 25 γραμμάρια προϊόντος και κριτήρια υγιεινής για την E. coli. Παράλληλα, ο Κανονισμός 852/2004 απαιτεί διαδικασίες βάσει HACCP και αποτελεσματικό έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων κατά την παραγωγή.
Βιβλιογραφία
- Juice HACCP Hazards and Controls Guidance.
- Questions and Answers on Juice HACCP Regulation.
- Thermal Inactivation of Stationary-Phase and Acid-Adapted Pathogens in Fruit Juices. Journal of Food Protection, 64(3), 315–320.
- Toward Validation of Process Criteria for High-Pressure Processing of Orange Juice. Journal of Food Protection (2005).
- Inactivation and Injury of Pressure-Resistant E. coli O157 and Listeria in Fruit Juices. Journal of Applied Microbiology (2001).
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων τη βιομηχανία και την εστίαση. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
