Είτε πρόκειται για αγορές σε μεγάλες ποσότητες, είτε απλώς για τη διατήρηση ενός εκλεκτού κομματιού για μια ιδιαίτερη περιστάση, η κατάψυξη παραμένει μια από τις πιο αξιόπιστες μεθόδους συντήρησης του ωμού κρέατος και των πουλερικών. Ωστόσο, υπάρχει σημαντική διαφορά ανάμεσα στο χρονικό διάστημα που το κρέας παραμένει ασφαλές προς κατανάλωση και στο διάστημα που διατηρεί τη γεύση και την υφή του. Αυτή η απόκλιση οφείλεται κυρίως σε δύο παράγοντες: το είδος του κρέατος που εκτίθεται και την επαφή του με τον αέρα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στη «μέγγενη» η εστίαση: Μετά τα σουπερμάρκετ μπαίνουν και τα κρεοπωλεία στα έτοιμα γεύματα
Ασφάλεια έναντι βέλτιστης ποιότητας
Το ωμό κρέας και τα πουλερικά που διατηρούνται συνεχώς σε θερμοκρασία -18 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα, παραμένουν ασφαλή για κατανάλωση επ’ αόριστον. Ένα θερμόμετρο στην κατάψυξη και ο τακτικός έλεγχός του εξασφαλίζουν τη σταθερότητα της θερμοκρασίας.
Παρόλα αυτά, το γεγονός ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές δεν σημαίνει απαραιτήτως ότι είναι και νόστιμο. Με την πάροδο του χρόνου, το κατεψυγμένο κρέας χάνει υγρασία εξαιτίας του ξηρού αέρα της κατάψυξης. Αυτό δημιουργεί σκληρές, αποχρωματισμένες περιοχές, το γνωστό «έγκαυμα κατάψυξης». Παράλληλα, η υφή του υποβαθμίζεται και το λίπος του οξειδώνεται, προκαλώντας μπαγιάτικες ή δυσάρεστες οσμές και γεύσεις. Καμία από αυτές τις αλλοιώσεις δεν είναι επικίνδυνη για την υγεία, αλλά όλες επηρεάζουν αρνητικά το τελικό πιάτο. Οι συνιστώμενοι χρόνοι αποθήκευσης αφορούν αποκλειστικά τη διατήρηση της βέλτιστης ποιότητας. Επειδή ο υπολογισμός ξεκινά από την ημέρα εισαγωγής του κρέατος στην κατάψυξη, η αναγραφή της ημερομηνίας σε κάθε συσκευασία κρίνεται απαραίτητη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται πάνω από 4.000.000 σωληνάρια οδοντόκρεμας λόγω σοβαρών παραβάσεων ποιότητας και ασφάλειας
Κιμάδες και λουκάνικα
Ο κιμάς και τα λουκάνικα διαθέτουν έναν από τους μικρότερους χρόνους αντοχής στην κατάψυξη. Ο κιμάς από μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, μοσχαράκι γάλακτος, κοτόπουλο και γαλοπούλα διατηρεί την ποιότητά του για τρεις έως τέσσερις μήνες, ενώ το κρέας για σούπα ή γιαχνί κυμαίνεται στα ίδια επίπεδα. Τα ωμά λουκάνικα κάθε τύπου αντέχουν μόλις έναν έως δύο μήνες.
Η διαδικασία της άλεσης θρυμματίζει το κρέας σε αμέτρητα μικρά κομμάτια, με αποτέλεσμα πολύ μεγαλύτερο μέρος του να εκτίθεται στον αέρα. Το οξυγόνο αντιδρά με το λίπος, δημιουργώντας την μπαγιάτικη γεύση που θυμίζει χαρτόνι. Στον κιμά, το λίπος κατανέμεται παντού, πράγμα που σημαίνει ότι σχεδόν όλη η ποσότητά του έρχεται σε επαφή με τον αέρα, συμπεριλαμβανομένου του αέρα που εγκλωβίζεται κατά την άλεση και τη συσκευασία. Η μεγαλύτερη επιφάνεια συνεπάγεται ταχύτερη απώλεια υγρασίας, ενώ το αλάτι στα λουκάνικα επιταχύνει ακόμη περισσότερο την ταγγιση του λίπους.
Μπριζόλες, φιλέτα και ψητά
Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) συνιστά τη χρήση του κατεψυγμένου βοδινού, χοιρινού, αρνίσιου και μοσχαρίσιου κρέατος σε μορφή μπριζόλας, φιλέτου ή ψητού εντός τεσσάρων έως 12 μηνών. Η ακριβής θέση ενός κομματιού σε αυτό το εύρος εξαρτάται από το μέγεθος και το σχήμα του, τα οποία καθορίζουν την επιφάνεια και την έκθεσή του στον αέρα. Τα μεγάλα, πυκνά κομμάτια για ψητό διαθέτουν μικρότερη επιφάνεια σε σχέση με τη μάζα τους, γι’ αυτό διατηρούν την ποιότητά τους έως και έναν χρόνο. Οι λεπτότερες μπριζόλες και τα φιλέτα είναι καλύτερο να καταναλώνονται εντός τεσσάρων έως έξι μηνών.
Τα ιδιαίτερα λιπαρά κομμάτια μπορούν να ταγγίσουν νωρίτερα, ενώ ρόλο παίζει και το είδος του λίπους. Το κορεσμένο λίπος αντιστέκεται στην τάγγιση, ενώ τα ακόρεστα λίπη διασπώνται ευκολότερα. Το λίπος του βοδινού και του αρνιού είναι κυρίως κορεσμένο, ενώ το χοιρινό περιέχει περισσότερα ακόρεστα λίπη, με αποτέλεσμα να ταγγίζει σχεδόν δύο φορές πιο γρήγορα. Το κατεψυγμένο χοιρινό, ειδικά τα λιπαρά κομμάτια, θα πρέπει να καταναλώνεται στο νωρίτερο όριο του χρονικού εύρους.
Παϊδάκια
Τα χοιρινά και τα βοδινά παϊδάκια ακολουθούν παρόμοιες οδηγίες με τα υπόλοιπα ολόκληρα κομμάτια, με τη διάρκεια διατήρησής τους να κυμαίνεται μεταξύ τεσσάρων και 12 μηνών.
Τα εκτεθειμένα κόκαλά τους μπορούν να τρυπήσουν τη συσκευασία και να επιτρέψουν στον αέρα να εισχωρήσει. Για το λόγο αυτό, απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή: τα άκρα των κοκάλων πρέπει να καλύπτονται με διπλωμένο αντικολλητικό χαρτί κατάψυξης ή αλουμινόχαρτο για προστασία, και στη συνέχεια το κρέας να τυλίγεται με διπλή συσκευασία.
Ολόκληρα πουλερικά και κομμάτια πουλερικών
Ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή μια γαλοπούλα μπορεί να διατηρηθεί έως και έναν χρόνο, καθώς το δέρμα και το συμπαγές σχήμα τους προστατεύουν το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος από τον αέρα. Τα κομμένα μέρη του κοτόπουλου, όπως το στήθος, τα μπούτια και οι φτερούγες, αντέχουν έως και εννέα μήνες, καθώς μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειάς τους είναι εκτεθειμένο. Ο κιμάς κοτόπουλου και γαλοπούλας ακολουθεί τον κανόνα των τριών έως τεσσάρων μηνών, όπως ισχύει για όλα τα είδη κιμά.
Ο σωστός τρόπος συσκευασίας
Δεδομένου ότι ο αέρας αποτελεί την κύρια αιτία υποβάθμισης της ποιότητας, ο πρωταρχικός στόχος είναι μια αεροστεγής συσκευασία. Η συσκευασία υπό κενό (vacuum) θεωρείται η ιδανική μέθοδος διότι αφαιρεί σχεδόν όλο τον αέρα, επιτρέποντας στο κρέας να φτάσει στο μέγιστο όριο του χρόνου διατήρησής του. Αν δεν υπάρχει συσκευή στεγανοποίησης, η μεμβράνη περιτυλίγματος πρέπει να πιέζεται απευθείας πάνω στο κρέας ώστε να απομακρύνεται ο εγκλωβισμένος αέρας. Στη συνέχεια, το κρέας τυλίγεται με αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου ή χαρτί κατάψυξης, ή τοποθετείται σε σακουλάκι κατάψυξης με φερμουάρ, αφού αφαιρεθεί ο αέρας.
Οι εργοστασιακές συσκευασίες των σούπερ μάρκετ προορίζονται μόνο για βραχυπρόθεσμη χρήση, καθώς η λεπτή μεμβράνη και τα δισκάκια φελιζόλ επιτρέπουν τη διέλευση του αέρα. Αν το κρέας πρόκειται να παραμείνει στην κατάψυξη για περισσότερο από δύο μήνες, συνιστάται το επιπλέον τύλιγμα της αρχικής συσκευασίας με αλουμινόχαρτο, μεμβράνη ή ειδικό χαρτί. Για τη διευκόλυνση της αποθήκευσης, το κρέας είναι προτιμότερο να χωρίζεται σε μερίδες πριν καταψυχθεί. Ο κιμάς καλό είναι να πιέζεται ώστε να γίνει λεπτός, καθώς έτσι καταψύχεται και ξεπαγώνει πιο γρήγορα, ενώ αποθηκεύεται πιο εύκολα. Τέλος, κάθε συσκευασία πρέπει να φέρει ετικέτα με το είδος του κρέατος, το βάρος και την ημερομηνία εισαγωγής στην κατάψυξη.
Πώς αναγνωρίζεται το αλλοιωμένο κρέας
Υπάρχουν δύο βασικά σημάδια που φανερώνουν την πτώση της ποιότητας του κατεψυγμένου κρέατος. Το πρώτο είναι το έγκαυμα κατάψυξης, το οποίο εμφανίζεται ως σκληρές, ξηρές, γκριζοκίτρινες ή καφέ κηλίδες στα σημεία όπου ο αέρας ήρθε σε επαφή με την επιφάνεια. Το κρέας με έγκαυμα κατάψυξης είναι ασφαλές, αλλά η γεύση του υποβαθμίζεται. Αν οι επηρεασμένες περιοχές είναι μικρές, μπορούν να αφαιρεθούν πριν το μαγείρεμα. Αν το πρόβλημα είναι εκτεταμένο, το κρέας θα βγει στεγνό, οπότε ενδείκνυται η χρήση του σε μαγειρευτά κατσαρόλας, σούπες ή σοτάρισμα, όπου η υγρασία και το αργό μαγείρεμα αναπληρώνουν την απώλεια.
Το δεύτερο σημάδι είναι η τάγγιση, δηλαδή η οξείδωση του λίπους με την πάροδο του χρόνου, που αποτελεί την κύρια αιτία απώλειας γεύσης. Το ταγγισμένο κρέας αναδίδει μια μπαγιάτικη μυρωδιά και έχει αισθητά αλλοιωμένη γεύση μετά το μαγείρεμα. Όπως και το έγκαυμα κατάψυξης, επηρεάζει την ποιότητα και όχι την ασφάλεια. Ωστόσο, αν το κρέας μυρίζει ή έχει γεύση ταγγισμένου, έχει χάσει τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά και δεν θα αποδώσει το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Lidl: Ανάκληση ψαριού σε 3 ευρωπαϊκές χώρες λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
- Συναγερμός για ξένα σώματα σε ζάχαρη: Σοβαρός κίνδυνος τραυματισμού
- Barilla: Κατέβασαν διακόπτες οι εργαζόμενοι στην Ιταλία για το «πωλητήριο» σε μονάδες παραγωγής και μύλους
- McCain: Ετοιμάζει απολύσεις λόγω αναδιάρθρωσης της παραγωγής στη Βρετανία
- Τυρί: Ο οικονομικός και απλός τρόπος για να διατηρείται φρέσκο στο ψυγείο για εβδομάδες
