Ακόμη και ένα θερμικά επεξεργασμένο και συσκευασμένο αρτοσκεύασμα μπορεί να παρουσιάσει μικροβιολογική αλλοίωση πριν από τη λήξη του, όπως δείχνει άλλη μία πρόσφατη ανάκληση των βιολογικών mini κρουασάν με γέμιση φουντουκιού, ιδιωτικής ετικέτας της μεγάλης αλυσίδας Coop στην Ελβετία, λόγω πιθανής ανάπτυξης μούχλας στο εσωτερικό του προϊόντος. Παρότι οι ανακλήσεις τέτοιου τύπου δεν είναι καθημερινό φαινόμενο, δεν είναι και σπάνιες. Η λίστα των περιστατικών ανακλήσεων αρτοσκευασμάτων λόγω μούχλας, στην Ελλάδα και την Ευρώπη είναι μεγάλη δείχνοντας ότι ο έλεγχος των μυκήτων εξακολουθεί να αποτελεί σημαντική πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων.
Ενδεικτικά να θυμίσουμε την περίπτωση ψωμιού σίκαλης της αρτοβιομηχανίας PENAM, στο οποίο οι κρατικές αρχές εντόπισαν εκτεταμένη ανάπτυξη μούχλας μέσα στη σφραγισμένη συσκευασία, τον εντοπισμό ληγμένου και μουχλιασμένου ψωμιού σε ράφι καταστήματος από ελεγκτές, καθώς και καταγγελίες για αλλοιωμένα συσκευασμένα ψωμιά σε μεγάλες αλυσίδες λιανεμπορίου, όπου εξετάστηκε και ο ρόλος της αστοχίας της συσκευασίας. Το Cibum έχει επίσης δημοσιεύσει ευρωπαϊκή προειδοποίηση για μουχλιασμένο ψωμί, καταγγελία καταναλωτή για ψωμί ελληνικής αρτοβιομηχανίας που αγοράστηκε σε σούπερ μάρκετ της Λούτσας και εμφάνιζε μούχλα στις εσωτερικές φέτες, ανάκληση πολύσπορου ψωμιού σε φέτες μετά την εμφάνιση ορατών μυκήτων λόγω ανεπαρκούς παστερίωσης, καθώς και ανάκληση ψωμιού στη Δανία για τον ίδιο λόγο. Τα περιστατικά αφορούν διαφορετικά προϊόντα και στάδια της αλυσίδας, από την παραγωγή και τη θερμική επεξεργασία έως τη στεγανότητα της συσκευασίας, την αποθήκευση και τον έλεγχο των ραφιών, και δείχνουν ότι η πρόληψη της ανάπτυξης μυκήτων απαιτεί συνεχή έλεγχο σε όλη τη διάρκεια ζωής των συσκευασμένων αρτοσκευασμάτων.
Σε αντίθεση με τα βακτήρια, τα οποία συνδέονται συχνότερα με οξείες τροφιμογενείς λοιμώξεις, οι μύκητες αποτελούν τη βασική αιτία αλλοίωσης των περισσότερων συσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας. Η ανάπτυξή τους μειώνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, επιβαρύνει οικονομικά τις επιχειρήσεις, οδηγεί σε αποσύρσεις και ανακλήσεις, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να συνδέεται με την παραγωγή μυκοτοξινών ή με ανεπιθύμητες επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. Τα αρτοσκευάσματα διαθέτουν χαρακτηριστικά που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων. Το αλεύρι, οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες, τα λιπαρά, τα σάκχαρα και η υπολειμματική υγρασία δημιουργούν ένα περιβάλλον στο οποίο διάφορα είδη μυκήτων μπορούν να εγκατασταθούν όταν υπάρξει επιμόλυνση μετά το ψήσιμο. Το γεγονός ότι ένα προϊόν έχει ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία δεν σημαίνει ότι παραμένει αποστειρωμένο μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Αντίθετα, η χρονική περίοδος που ακολουθεί τη θερμική επεξεργασία είναι από τις πιο κρίσιμες για τη μικροβιολογική του ασφάλεια.
Οι μύκητες αναπαράγονται μέσω μικροσκοπικών σπορίων που υπάρχουν φυσιολογικά στον αέρα, στη σκόνη, στον εξοπλισμό, στις πρώτες ύλες και σε πολλές επιφάνειες ενός εργοστασίου τροφίμων. Τα σπόρια αυτά είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στις περιβαλλοντικές συνθήκες και μεταφέρονται εύκολα με τα ρεύματα αέρα ή ακόμη και με την κίνηση του προσωπικού. Όταν προσκολληθούν σε κατάλληλο υπόστρωμα και επικρατήσουν οι απαιτούμενες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας, αρχίζουν να αναπτύσσουν μυκήλιο, το οποίο σταδιακά εξαπλώνεται στο εσωτερικό του τροφίμου πριν ακόμη γίνει ορατό στην επιφάνειά του. Στα προϊόντα αρτοποιίας απομονώνονται συχνότερα είδη των γενών Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Cladosporium και Wallemia. Δεν παρουσιάζουν όλοι οι μύκητες την ίδια συμπεριφορά. Ορισμένοι αναπτύσσονται ταχύτερα σε υψηλή υγρασία, άλλοι μπορούν να πολλαπλασιαστούν ακόμη και σε προϊόντα με χαμηλή ενεργότητα νερού, ενώ υπάρχουν είδη που ευνοούνται από τη συντήρηση σε θερμοκρασία δωματίου και άλλα που συνεχίζουν να αναπτύσσονται ακόμη και υπό ψύξη.
Η επιμόλυνση μπορεί να ξεκινήσει από τις πρώτες ύλες, χωρίς όμως να περιορίζεται σε αυτές. Το αλεύρι, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι, τα αποξηραμένα φρούτα, τα μπαχαρικά και το κακάο ενδέχεται να μεταφέρουν χαμηλό αριθμό σπορίων, τα οποία συνήθως εξουδετερώνονται κατά το ψήσιμο. Η πραγματική πρόκληση εμφανίζεται μετά την έξοδο του προϊόντος από τον φούρνο, όταν δεν υπάρχει πλέον θερμικό στάδιο ικανό να εξαλείψει τυχόν νέα επιμόλυνση. Η ψύξη αποτελεί ένα από τα πιο ευαίσθητα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Ένα προϊόν που εξέρχεται από τον φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία πρέπει να ψυχθεί πριν από τη συσκευασία ώστε να αποφευχθεί η συμπύκνωση υδρατμών στο εσωτερικό της συσκευασίας. Εάν η διαδικασία πραγματοποιείται σε χώρο με αυξημένο μικροβιακό φορτίο ή χωρίς αποτελεσματικό φιλτράρισμα του αέρα, τα σπόρια των μυκήτων μπορούν να καθιζάνουν στην επιφάνεια των αρτοσκευασμάτων και να παραμείνουν αδρανή μέχρι να βρουν ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης.
Ανάλογο κίνδυνο παρουσιάζει κάθε στάδιο κατά το οποίο το προϊόν έρχεται σε επαφή με εξοπλισμό μετά το ψήσιμο. Μεταφορικές ταινίες, μηχανές κοπής ψωμιού, γεμιστικές μηχανές, συστήματα επικάλυψης, δοχεία μεταφοράς και επιφάνειες εργασίας αποτελούν πιθανά σημεία εγκατάστασης μυκήτων όταν δεν εφαρμόζονται αποτελεσματικά προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης. Υπολείμματα ζύμης ή γέμισης που παραμένουν σε δυσπρόσιτα σημεία μπορούν να λειτουργήσουν ως εστίες συνεχούς επιμόλυνσης για διαδοχικές παρτίδες παραγωγής. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν τα προϊόντα με γέμιση. Πραλίνες φουντουκιού, κρέμες, μαρμελάδες, γαλακτοκομικά συστατικά και άλλες ημίρρευστες παρασκευές διαθέτουν διαφορετικά χαρακτηριστικά ως προς την υγρασία και τη μικροβιολογική τους σταθερότητα. Μια γέμιση που δεν έχει παρασκευαστεί ή αποθηκευτεί υπό κατάλληλες συνθήκες μπορεί να αποτελέσει σημείο έναρξης της ανάπτυξης μυκήτων στο εσωτερικό του προϊόντος, χωρίς να εμφανίζονται αρχικά αλλοιώσεις στο εξωτερικό περίβλημα.
Η συσκευασία προστατεύει το προϊόν από εξωτερικές επιμολύνσεις, αλλά δεν διορθώνει προβλήματα που έχουν ήδη δημιουργηθεί κατά την παραγωγή. Εάν ένα αρτοσκεύασμα έχει επιμολυνθεί πριν από τη σφράγιση, τα σπόρια παραμένουν εγκλωβισμένα μέσα στη συσκευασία και, όταν οι συνθήκες το επιτρέψουν, αρχίζουν να αναπτύσσονται. Για τον λόγο αυτό, η εμφάνιση μούχλας σε σφραγισμένο προϊόν δεν σημαίνει απαραίτητα αστοχία του υλικού συσκευασίας. Συχνά υποδηλώνει ότι η επιμόλυνση προηγήθηκε της τελικής συσκευασίας ή ότι υπήρξε μικροσκοπική απώλεια της στεγανότητας κατά τη διακίνηση.
Η διάρκεια ζωής ενός συσκευασμένου αρτοσκευάσματος εξαρτάται από ένα σύνολο παραμέτρων που λειτουργούν ταυτόχρονα. Η ενεργότητα νερού, το pH, η σύνθεση της συνταγής, η περιεκτικότητα σε λιπαρά και σάκχαρα, η χρήση επιτρεπόμενων συντηρητικών, η διαπερατότητα του υλικού συσκευασίας στο οξυγόνο και στους υδρατμούς, οι συνθήκες αποθήκευσης και το αρχικό μικροβιακό φορτίο καθορίζουν το χρονικό διάστημα κατά το οποίο το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί ασφαλές και ποιοτικά αποδεκτό. Η υπερεκτίμηση της διάρκειας ζωής ή η ανεπαρκής επικύρωσή της μέσω δοκιμών σταθερότητας αυξάνει την πιθανότητα εμφάνισης αλλοιώσεων πριν από την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.
Η αντιμετώπιση του προβλήματος δεν βασίζεται σε ένα μόνο μέτρο αλλά σε ένα ολοκληρωμένο σύστημα πρόληψης που ξεκινά από τον σχεδιασμό της εγκατάστασης και ολοκληρώνεται με τη διανομή του τελικού προϊόντος. Η παρακολούθηση του περιβάλλοντος παραγωγής, ο έλεγχος της ποιότητας του αέρα, η μικροβιολογική αξιολόγηση των πρώτων υλών και η επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των διαδικασιών υγιεινής αποτελούν κρίσιμα στοιχεία για τη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης μυκήτων στα συσκευασμένα αρτοσκευάσματα.
Η παρουσία μούχλας σε ένα συσκευασμένο αρτοσκεύασμα δεν αποτελεί μόνο ένδειξη ποιοτικής υποβάθμισης αλλά και λόγο απόρριψης του προϊόντος. Ένα από τα συχνότερα λάθη των καταναλωτών είναι η αφαίρεση του ορατού τμήματος που έχει αλλοιωθεί και η κατανάλωση του υπόλοιπου προϊόντος. Η πρακτική αυτή δεν θεωρείται ασφαλής στα μαλακά αρτοσκευάσματα, καθώς οι μυκηλιακές υφές μπορούν να έχουν εξαπλωθεί σε μεγαλύτερη έκταση από αυτή που είναι ορατή με γυμνό μάτι. Σε προϊόντα όπως ψωμί του τοστ, κρουασάν, μπριός, ψωμάκια ή προϊόντα με γέμιση, η ανάπτυξη των μυκήτων μπορεί να έχει προχωρήσει στο εσωτερικό αρκετές ημέρες πριν εμφανιστούν οι χαρακτηριστικές πράσινες, λευκές, γαλάζιες ή μαύρες αποικίες στην επιφάνεια.
Οι πιθανές επιπτώσεις στην υγεία εξαρτώνται από το είδος του μύκητα, την ποσότητα που καταναλώθηκε, τη γενική κατάσταση του οργανισμού και την παρουσία ή όχι τοξικών μεταβολιτών. Η συχνότερη συνέπεια είναι η εκδήλωση γαστρεντερικών διαταραχών, όπως ναυτία, έμετος, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Σε ορισμένα άτομα μπορεί να εμφανιστούν αλλεργικές αντιδράσεις, ιδιαίτερα όταν υπάρχει ιστορικό ευαισθησίας σε μύκητες ή αναπνευστικά αλλεργιογόνα. Παιδιά, ηλικιωμένοι, έγκυες γυναίκες και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα αποτελούν πληθυσμιακές ομάδες που απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή.
Ιδιαίτερο επιστημονικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι μυκοτοξίνες, δηλαδή χημικές ενώσεις που παράγονται από ορισμένα είδη μυκήτων κατά τον μεταβολισμό τους. Δεν έχουν όλοι οι μύκητες αυτή την ικανότητα και η ύπαρξη ορατής μούχλας δεν σημαίνει απαραίτητα ότι έχουν σχηματιστεί μυκοτοξίνες. Παρ’ όλα αυτά, ουσίες όπως οι αφλατοξίνες, η ωχρατοξίνη Α και άλλοι δευτερογενείς μεταβολίτες έχουν συνδεθεί μέσα από πολυάριθμες επιστημονικές μελέτες με ηπατοτοξικές, νεφροτοξικές, ανοσοτοξικές και καρκινογόνες επιδράσεις ύστερα από χρόνια έκθεση. Για τον λόγο αυτό οι αρμόδιες αρχές εφαρμόζουν αυστηρά όρια και προγράμματα ελέγχου στις πρώτες ύλες υψηλού κινδύνου, όπως τα δημητριακά και οι ξηροί καρποί.
Για τις επιχειρήσεις τροφίμων, η εμφάνιση μούχλας σε προϊόν που έχει ήδη διατεθεί στην αγορά αποτελεί ένδειξη ότι κάποιο προληπτικό μέτρο δεν λειτούργησε όπως είχε σχεδιαστεί. Η διερεύνηση ενός τέτοιου περιστατικού δεν περιορίζεται στην εξέταση του τελικού προϊόντος, αλλά περιλαμβάνει ανασκόπηση ολόκληρης της παραγωγικής διαδικασίας. Εξετάζονται τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων, τα αρχεία καθαρισμού και απολύμανσης, οι μετρήσεις θερμοκρασίας και υγρασίας, οι συνθήκες αποθήκευσης, οι αλλαγές στις πρώτες ύλες, οι εργασίες συντήρησης του εξοπλισμού και οποιαδήποτε απόκλιση καταγράφηκε κατά την παραγωγή της συγκεκριμένης παρτίδας.
Η περιβαλλοντική παρακολούθηση αποτελεί σήμερα ένα από τα αποτελεσματικότερα εργαλεία πρόληψης. Με δειγματοληψίες από επιφάνειες, αέρα και εξοπλισμό είναι δυνατόν να εντοπιστούν περιοχές όπου εγκαθίστανται μόνιμα μικροοργανισμοί πριν ακόμη εμφανιστεί πρόβλημα στο τελικό προϊόν. Τα αποτελέσματα αυτών των ελέγχων χρησιμοποιούνται για την αναθεώρηση των διαδικασιών καθαρισμού, την τροποποίηση της συχνότητας απολυμάνσεων και την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των μέτρων υγιεινής. Εξίσου σημαντική είναι η επικύρωση της διάρκειας ζωής μέσω δοκιμών πρόκλησης και μελετών σταθερότητας. Η διάρκεια ζωής δεν μπορεί να βασίζεται αποκλειστικά σε θεωρητικούς υπολογισμούς ή σε προηγούμενη εμπειρία με παρόμοια προϊόντα. Κάθε αλλαγή στη σύνθεση, στη συσκευασία, στον προμηθευτή πρώτων υλών ή στις συνθήκες παραγωγής μπορεί να μεταβάλει τη μικροβιολογική συμπεριφορά του προϊόντος και να απαιτήσει νέα επιστημονική αξιολόγηση.
Σημαντικό ρόλο διαδραματίζει και η εφοδιαστική αλυσίδα. Η παρατεταμένη έκθεση των προϊόντων σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση, οι μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και η κακή διαχείριση των αποθεμάτων μπορούν να επιταχύνουν την ανάπτυξη μυκήτων ακόμη και όταν η παραγωγή έχει πραγματοποιηθεί σύμφωνα με τις προδιαγραφές. Η συνεχής παρακολούθηση των συνθηκών διακίνησης αποτελεί πλέον αναπόσπαστο τμήμα των συστημάτων διασφάλισης ποιότητας. Στο λιανεμπόριο, η τακτική επιθεώρηση των ραφιών και η άμεση απομάκρυνση προϊόντων που παρουσιάζουν αλλοιώσεις συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου έκθεσης των καταναλωτών. Οι φουσκωμένες συσκευασίες, η παρουσία υγρασίας στο εσωτερικό του περιτυλίγματος, οι αποχρωματισμοί ή οι ασυνήθιστες οσμές αποτελούν ενδείξεις που πρέπει να οδηγούν σε περαιτέρω αξιολόγηση του προϊόντος και όχι στην παραμονή του προς πώληση.
Οι καταναλωτές μπορούν να περιορίσουν σημαντικά την πιθανότητα έκθεσης σε αλλοιωμένα αρτοσκευάσματα ελέγχοντας προσεκτικά τη συσκευασία πριν από την αγορά, επιλέγοντας προϊόντα που έχουν αποθηκευτεί σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και τηρώντας τις συνθήκες συντήρησης μετά το άνοιγμα. Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας δεν μπορεί να εγγυηθεί την ασφάλεια όταν η συσκευασία έχει υποστεί φθορά ή όταν το προϊόν έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
