Σύγχρονες γνώσεις για τους κρυογονικούς μικροοργανισμούς και την ασφάλεια των τροφίμων στα ψυγεία.
Το ψυγείο είναι μια από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες και βασικές οικιακές συσκευές για τη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων και της διατροφής Με τις λειτουργίες ψύξης και κατάψυξης, το ψυγείο βοηθά στη διατήρηση της γευστικής υφής και θρεπτικής αξίας των τροφίμων στο μέγιστο βαθμό και αναστέλλει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών, επομένως θεωρείται μια από τις καλύτερες μεθόδους συντήρησης οικιακών τροφίμων. Ωστόσο, παθογόνα που μεταδίδονται από τα τρόφιμα και βακτήρια αλλοίωσης (κοινώς ονομαζόμενοι κρυογονικοί μικροοργανισμοί) έχουν γενικά ανιχνευθεί σε οικιακά ψυγεία. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν όχι μόνο να επιβιώσουν αλλά και να αναπτυχθούν ραγδαία και να προκαλέσουν από ήπιες έως σοβαρές, τροφιμογενείς ασθένειες.
Πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Trends in Food Science & Technology δημοσιεύτηκε ανασκόπηση σχετικά με τις τελευταίες γνώσεις για τους κρυογονικούς μικροοργανισμούς και την ασφάλεια των τροφίμων στα οικιακά ψυγεία.
Βασική αρχή είναι ότι η θερμοκρασία της συντήρησης του ψυγείου πρέπει να είναι κάτω από 5ο C και της κατάψυξης -18ο C. Ωστόσο, η διατήρηση της θερμοκρασίας στα οικιακά ψυγεία στο συνιστώμενο επίπεδο εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση. Πρώτον, η συχνότητα και η διάρκεια ανοίγματος της πόρτας του ψυγείου επηρεάζει σημαντικά την πραγματική θερμοκρασία στο οικιακό ψυγείο. Η μέση συχνότητα ανοίγματος ενός οικιακού ψυγείου έχει εκτιμηθεί ότι κυμαίνεται μεταξύ 9 και 32 φορές την ημέρα και ο μέσος χρόνος ανοίγματος της πόρτας είναι μεταξύ 12 και 33 δευτερολέπτων. Επίσης τα ράφια της πόρτας του ψυγείου μπορούν να θερμανθούν έως και περίπου +10 °C, ενώ οι περιοχές στη βάση και το πίσω μέρος του ψυγείου βρίσκονται στη χαμηλότερη θερμοκρασία. Τρίτον, η υποβάθμιση της απόδοσης των παλαιών ψυγείων είναι επίσης μια από τις εξηγήσεις μη σωστής λειτουργίας, καθώς ο έλεγχος θερμοκρασίας δεν μπορεί να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις.
Οι μικροοργανισμοί μακροπρόθεσμης επιβίωσης στο εσωτερικό τοίχωμα του ψυγείου και οι μικροοργανισμοί στις επιφάνειες τροφίμων ή των χεριών των ανθρώπων είναι οι κύριες πηγές προέλευσης των κρυογενών μικροοργανισμών στα ψυγεία. Μέχρι σήμερα, αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν απομονωθεί από το εσωτερικό τοίχωμα και το κάτω μέρος των ψυγείων, των θαλάμων λαχανικών, των ραφιών, ακόμη και από πανιά πιάτων που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό των ψυγείων, οδηγώντας σε μόλυνση των τροφίμων μέσω μεταφοράς αέρα ή άμεσης επαφής με τρόφιμα.
Ο κίνδυνος κρυογενών μικροοργανισμών που εντοπίστηκαν στα τοιχώματα των ψυγείων (39%) έχει βρεθεί σημαντικά χαμηλότερος από αυτόν στον πυθμένα (61%) όπου κυκλοφορεί το μεγαλύτερο μέρος της μικροβιακής χλωρίδας στο ψυγείο. Λόγω του περιορισμένου όγκου, της μεγάλης ποικιλίας αποθηκευμένων τροφίμων, της έλλειψης αποτελεσματικής ταξινόμησης και της ανάμειξης ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, υπάρχει υψηλό επίπεδο διασταυρούμενης μόλυνσης στα ψυγεία.
Επίσης ένας υποτιμημένος αλλά πολύ σοβαρός κίνδυνος και το μεγαλύτερος λάθος που μπορούμε να κάνουμε ως προς τους κινδύνους στα οικιακά ψυγεία είναι η μακροχρόνια ψύξη και κατάψυξη τροφίμων καθώς τα ψυγμένα ή κατεψυγμένα τρόφιμα που είναι αποθηκευμένα για πολύ καιρό, είναι εξαιρετικά μέσα για την υποστήριξη της μικροβιακής ανάπτυξης. Σύμφωνα με το USDA, όσο περισσότερο φυλάσσονται τα τρόφιμα στο ψυγείο, τόσο περισσότερες πιθανότητες να αναπτυχθεί Listeria , ένα βακτήριο που προκαλεί σοβαρές τροφιμογενείς ασθένειες.
Nα σημειωθεί ότι τα μικρόβια που μπορούν να επιβιώσουν στα ψυγεία υποδιαιρούνται σε ψυχρόφιλα (αναπτύσσονται σε τουλάχιστον 0 °C ή χαμηλότερη, μέγιστο 20 °C), ψυχροανεκτικά (μπορούν να αναπτυχθούν σε 0 °C ή υψηλότερα από 20 °C) και ψυχροτροφικά (αναπτύσσονται σε μέγιστο 20 °C ). Όσον αφορά τον μοριακό μηχανισμό προσαρμογής στη χαμηλή θερμοκρασία και την οικολογική κατανομή, καθένας από τους τρεις τύπους μικροοργανισμών είναι μοναδικός. Λαμβάνοντας υπόψη τη δυσκολία να κατηγοριοποιηθούν συγκεκριμένα στελέχη ως ψυχρόφιλα, ψυχροανεκτική ή ψυχροτροφικά, οι τρεις τύποι μικροοργανισμών αναφέρονται συλλογικά στον όρο “κρυογονικοί μικροοργανισμοί” σε αυτήν την ανασκόπηση.
Επίσης σύμφωνα με τη μελέτη, η ποικιλία τύπων τροφίμων, όπως ωμό και μαγειρεμένο κρέας, θαλασσινά, ρύζι και προϊόντα αλευριού, λαχανικά και φρούτα κ.λπ., καθώς και η αφθονία σε θρεπτικά συστατικά είναι το καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή κρυογονικών μικροοργανισμών στο ψυγείο οι οποίοι, αποκτούν πολλαπλούς μηχανισμούς επιβίωσης σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
