Διερευνητική μελέτη μη συμμόρφωσης σε ιταλικά βιοτεχνικά εργαστήρια αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στις αρχές Αυγούστου 2024, στο επίσημο περιοδικό της Ιταλικής Ένωσης Επιστημόνων Ασφάλειας Τροφίμων (Italian Journal of Food Safety (IJFS) είχε στόχο να εντοπίσει κρίσιμα ζητήματα στη βιοτεχνική παραγωγή αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στην Ιταλία που θα μπορούσαν να βελτιώσουν την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Για τις ανάγκες της έρευνας 15 Ιταλικές εταιρείες υποβλήθηκαν σε επιτόπιες επιθεωρήσεις και συνεντεύξεις από το 2018 έως το 2021, εθελοντικά.
Να σημειωθεί πως τα περασμένα Χριστούγεννα οι καραμπινιέροι μετά από ελέγχους σε πάνω από 1.000 επιχειρήσεις επέβαλαν πρόστιμα πάνω από 423.000 ευρώ και κατέσχεσαν 39 τόνους παραδοσιακών γλυκών και πρώτων υλών, τα οποία δεν είχαν διατηρηθεί με τις προβλεπόμενες συνθήκες υγιεινής ή δεν διέθεταν τις αναγκαίες πιστοποιήσεις εγγυημένης προέλευσης των συστατικών.
Για τον εντοπισμό πιθανότητας μόλυνσης του προϊόντος, η επιθεώρηση της παρούσας μελέτης, αφορούσε
- τα χαρακτηριστικά του εργοταξίου παραγωγής,
- τις ροές επεξεργασίας,
- τα υλικά
- και το προσωπικό
Οι εξεταζόμενοι τομείς περιλάμβαναν διάφορες πτυχές, όπως το σημείο πώλησης, τη διαχείριση πρώτων υλών και συσκευασίας, πρακτικές υγιεινής, ποιότητα τελικού προϊόντος, διαδικασίες απολύμανσης, εξωτερικούς χώρους, προσωπικό και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν αξιολογήσεις της μικροβιολογικής ποιότητας του αέρα.
Δύο ομάδες (έξι και εννέα εταιρείες το 2018-2019 και το 2020-2021, αντίστοιχα) αποκάλυψαν κρίσιμα ζητήματα στους τομείς
- αποθήκευση/συσκευασία (70% μη συμμόρφωση),
- τελικό προϊόν/ψύξη (50%) και
- ροή ανθρώπων/προϊόντων (38 %).
Οι επιτόπιες επισκέψεις εντόπισαν προκλήσεις διαχείρισης παρασίτων και χειρισμού πρώτων υλών. Σημαντική μόλυνση από μούχλα και ζυμομύκητες (30-50 μονάδες σχηματισμού αποικιών/πλάκα/ώρα) παρατηρήθηκε σε περιοχές κοντά σε περιοχές επεξεργασίας.
Μόνο σε λίγες από τις εταιρείες που εξετάστηκαν (15%) η διαχείριση της υγιεινής του προσωπικού ήταν ικανοποιητική. Επιπλέον στα περισσότερα βιοτεχνικά εργαστήρια ανακαλύφθηκε έλλειψη χρήσης προστατευτικού εξοπλισμού (απουσία κάλυψης κεφαλής), ακατάλληλος χειρισμός συστατικών όπως τα αυγά με πιθανή διασταυρούμενη μόλυνση, ψύξη των παρασκευασμένων γευμάτων (π.χ. λαζάνια με κρέας) σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς καμία προστασία ή κάλυψη και ορισμένες πτυχές που σχετίζονται με τη χρήση των συστατικών.
Ένας από τους πιο κρίσιμους παράγοντες που παρατηρήθηκαν ήταν η έλλειψη ειδικών χώρων για τη ροή της παραγωγής, καθώς και για τη διαχείριση των υλικών συσκευασίας και των τελικών προϊόντων. Πολύ λίγα βιοτεχνικά εργαστήρια γνωρίζουν τη σηµασία του σχεδιασµού και της διατήρησης της κατάλληλης ροής παραγωγής για την αποφυγή της πιθανότητας διασταυρούµενης µόλυνσης. Επιπλέον, σε αρκετές περιπτώσεις, διαφορετικοί χειριστές τροφίμων εμπλέκονται σε διαφορετικά στάδια παραγωγής, ενώ ορισμένα άτομα που δεν περιλαμβάνονται στο προσωπικό έχουν πρόσβαση στα εργαστήρια. Τα ευρήματα αυτά συνδέονται με το μικρό μέγεθος των επιχειρήσεων, τους περιορισμούς στη διαθεσιμότητα χώρων (π.χ. ότι βρίσκονται στο κέντρο της πόλης σε ιστορικά κτίρια) και τη στάση των χειριστών τροφίμων.
Τα πιο συχνά παρατηρούμενα προβλήματα περιλαμβάνουν την ανάμειξη πρώτων υλών ή ημιτελών προϊόντων με υλικά συσκευασίας, τη σκόνη των υλικών συσκευασίας, την παρουσία ξένων υλικών στην αποθήκη ή την απαρχαιωμένη κατάσταση των εγκαταστάσεων με ξεφλούδισμα και μούχλα στα ταβάνια ή την παρουσία υγρών χώρων και στασιμότητας νερού στην αποθήκη. Σε μια συγκεκριμένη περίπτωση διαπιστώθηκε επίσης μη χρήση απολυμαντικών υλικών για τις επιφάνειες και τους τοίχους.
Λαμβάνοντας υπόψη τις διαδικασίες ψύξης που εφαρμόζονται για την παραγωγή μεγάλων ζυμωτών αρτοσκευασμάτων και παραδοσιακών εορταστικών ειδών ψωμιού και ζαχαροπλαστικής (π.χ. Panettone, Pandoro), στα περισσότερα εργαστήρια, δεν υπήρχε ειδικός χώρος που να προορίζεται για την ψύξη και τη συσκευασία των τελικών προϊόντων. Πολλοί χώροι συσκευασίας βρίσκονται πολύ κοντά στους χώρους παραγωγής και, σε ορισμένες περιπτώσεις, υπήρχε η πιθανότητα μόλυνσης λόγω του ακατάλληλου περιβάλλοντος σε αυτό το στάδιο παραγωγής.
Με βάση αυτά τα ευρήματα, αναπτύχθηκε ένα εγχειρίδιο για τον τομέα, το οποίο περιλαμβάνει πολύτιμες συστάσεις για την υγειονομική διαχείριση των συστημάτων παραγωγής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
