Το να αφήνουμε το φαγητό να «καψαλιστεί» για πιο έντονη γεύση ή τραγανή υφή μπορεί να φαίνεται αθώο, αλλά κρύβει κίνδυνο για την υγεία.
Το καλοψημένο φαγητό μερικές φορές παίρνει ένα σκούρο, σχεδόν μαυρισμένο χρώμα – ιδιαίτερα όταν ψήνουμε στο γκριλ λουκάνικα, κρέας ή λαχανικά. Πολλοί αναρωτιούνται: είναι ασφαλές να καταναλωθεί αυτό το φαγητό; Η απάντηση των ειδικών είναι ξεκάθαρη: όχι. Όταν το φαγητό ψηθεί πολύ ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, σχηματίζονται ουσίες που θεωρούνται καρκινογόνες. Συγκεκριμένα:
Κρέας και ψάρι
Η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει τη δημιουργία ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών (HAA), ουσιών που σχηματίζονται κατά την αντίδραση των πρωτεϊνών με τη θερμότητα. Οι HAA είναι δυνητικά καρκινογόνες ενώσεις και η μακροχρόνια έκθεσή τους μπορεί να επηρεάσει την υγεία με τους εξής τρόπους:
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιδημία τροφικής δηλητηρίασης από σταφυλόκοκκο σε γκουρμέ πιάτα ξενοδοχείου
Αν το φαγητό περιέχει νιτρώδη άλατα ή άλλες θερμοευαίσθητες ενώσεις, ο συνδυασμός με HAA μπορεί να αυξήσει τον συνολικό καρκινογόνο κίνδυνο. Πειραματικά και επιδημιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι η κατανάλωση πολυψημένου ή καμένου κρέατος συσχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του εντέρου, του στομάχου και του παχέος εντέρου. Η υπερβολική έκθεση αυξάνει τη βλάβη στο DNA των κυττάρων, προκαλώντας μεταλλάξεις που μπορούν να οδηγήσουν σε καρκίνο. Επίσης οι HAA μπορούν να προκαλέσουν οξειδωτικό στρες στον οργανισμό και φλεγμονώδεις διεργασίες, που θεωρούνται παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προϊόν του Jumbo περιέχει τοξική ουσία – Η Κύπρος ενημέρωσε την Ευρώπη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 34χρονος στην αιμοκάθαρση από δηλητηριασμένο κρασί – Πρώην σύντροφος του έριξε αντιψυκτικό!
Λουκάνικα
Σε θερμές συνθήκες, ιδιαίτερα σε λουκάνικα που περιέχουν νιτριούχα άλατα, μπορεί να σχηματιστούν νιτροζαμίνες, ουσίες οι οποίες έχουν συνδεθεί κυρίως με καρκίνο του στομάχου και του οισοφάγου. Συγκεκριμένα, οι νιτροζαμίνες μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις στο DNA και να οδηγήσουν σε καρκινικές βλάβες. Σε συνδυασμό με άλλες θερμοευαίσθητες ενώσεις, όπως οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAA), ο συνολικός κίνδυνος για τον οργανισμό αυξάνεται. Αν χρησιμοποιήσουμε μαρινάδες με λεμόνι ή βότανα, μπορούμε να μειώσουμε εν μέρει το σχηματισμό νιτροζαμινών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μόλυβδος σε κομπόστες – Αποσύρονται πάνω από 62.000 κονσέρβες από μεγάλα σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αναψυκτικά, ενεργειακά ποτά, χυμοί ακόμη και το σοκολατούχο γάλα βλάπτουν σοβαρά το συκώτι – Έρευνα σε 123.000 άτομα
Τροφές με άμυλο (πατάτες, προϊόντα δημητριακών)
Το υπερβολικό ψήσιμο ή τηγάνισμα μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση ακρυλαμιδίου, μιας ουσίας που θεωρείται επίσης δυνητικά καρκινογόνος. Ο σχηματισμός του σχετίζεται με τη Μαϊγιαρ αντίδραση, δηλαδή την καφέ σκούρα κρούστα που δίνει γεύση και άρωμα στα ψητά τρόφιμα. Πειραματικές μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει όγκους σε διάφορα όργανα. Υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου μπορεί να επηρεάσουν τη νευρική λειτουργία, προκαλώντας προβλήματα στην κίνηση ή αίσθηση, αν και αυτό παρατηρείται κυρίως σε εργαστηριακές καταστάσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θα διατηρήσετε τα φυλλώδη λαχανικά φρέσκα και τραγανά για μεγαλύτερο διάστημα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Περιέχουν τα χορτοφαγικά σνίτσελ κόλλα ταπετσαρίας;
Τι προτείνουν οι ειδικοί
Αποφύγετε την κατανάλωση μαυρισμένων ή καπνισμένων τμημάτων στα τρόφιμα. Κόψτε γενναιόδωρα οποιοδήποτε τμήμα φαίνεται μαυρισμένο, είτε πρόκειται για κρέας, λουκάνικα, ψάρι ή λαχανικά. Προσπαθήστε να ρυθμίζετε τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος, ώστε να πετύχετε το χρυσαφί αποτέλεσμα χωρίς υπερβολικό μαύρισμα. Η πρόληψη είναι σημαντική, καθώς αυτές οι ουσίες συσσωρεύονται στον οργανισμό και η μακροχρόνια έκθεση συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο καλύτερος τρόπος για να καθαρίσετε το ξύλο κοπής
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έξι διατροφικές συμπεριφορές που φαίνονται «αθώες» αλλά μπορεί να σχετίζονται με ΔΕΠΥ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόσθεσε αυτό το υλικό στο νερό όταν βράζεις ρύζι για να γίνει αφράτο και να μην κολλάει
