Τα παθογόνα κάνουν ρεβεγιόν και συζητούν το μέλλον τους: Το απίθανο παραμύθι για… “μεγάλα παιδιά” του Επιστήμονα τροφίμων Φ. Γαΐτη

O Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης Βιολόγος-Μικροβιολόγος τροφίμων μέσα από απίθανη αφήγηση αποκαλύπτει, όσα θα έλεγαν τα παθογόνα αν κάθονταν στο ίδιο τραπέζι

Με όχημα την αλληγορία και τη γλώσσα ενός χριστουγεννιάτικου παραμυθιού για «μεγάλα παιδιά», ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης μεταφέρει τον αναγνώστη στον μικρόκοσμο της μικροβιολογικής ασφάλειας των τροφίμων, εκεί όπου η Listeria, η Salmonella, η E. coli και οι υπόλοιποι «καλεσμένοι» δεν είναι απλώς μικροοργανισμοί, αλλά καθρέφτης των σύγχρονων προκλήσεων της παραγωγής, της εστίασης και της εφοδιαστικής αλυσίδας. Πίσω από το παραμυθένιο περίβλημα, ξεδιπλώνεται μια αιχμηρή υπενθύμιση.Oσο τα συστήματα ασφάλειας γίνονται πιο σύνθετα, τόσο οι ανθρώπινες αδυναμίες παραμένουν το πιο πρόσφορο πεδίο δράσης για τον μικροβιακό κόσμο.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χυμός πορτοκάλι: Σε πόσο χρόνο μετά το στύψιμο καταστρέφεται η βιταμίνη C; Πειράματα και απαντήσεις

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γλυκαντικά: Τι γνωρίζουμε και τι όχι για τις επιπτώσεις τους στην υγεία, σύμφωνα με το BfR

Η Χριστουγεννιάτικη σύναξη των παθογόνων βακτηρίων: ένα αλληγορικό παραμύθι, για «μεγάλα παιδιά», για τη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων

του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων

Στο κέντρο ενός θολωτού βιοϋμενίου, η ανθεκτική στο κρύο, ήρεμη, «αθόρυβη» και υπομονετική Listeria monocytogenes (Limo), είχε στρώσει το χριστουγεννιάτικο τραπέζι με κόκκινα τραπεζομάντηλα, κεριά και μικρά λαμπάκια που τρεμόπαιζαν σαν άστρα. Η ατμόσφαιρα θύμιζε παλιό αρχοντικό, λίγο υγρή, λίγο κολλώδης, αλλά εξαιρετικά φιλόξενη. Σιγά σιγά άρχισαν να καταφθάνουν οι εκλεκτοί καλεσμένοι από διάφορα μέρη του μικροβιακού βασιλείου:

1. Salmonella (Sal) η ευπροσάρμοστη, περιπετειώδης κυρία που αγαπά τη ζέστη και τρυπώνει με ευκολία όταν υπάρχουν κενά στις διαδικασίες.
2. Η αιμορραγική Escherichia coli (Eco), πάντα δραματική και υπερβολική που δεν συγχωρεί τα σοβαρά λάθη.
3. Ο νάρκισσος Staphylococcus aureus (Staphy), με την  «φαντασμαγορική» εμφάνιση που λατρεύει τις τοξίνες του, τις οποίες εξαπολύει απρόσμενα όταν υπάρχουν κακές παραγωγικές πρακτικές.
4. Ο Bacillus cereus (Bac) ο υπομονετικός και βαρύς σποροφόρος στοχαστής, που είναι πολύ σκληρός για να πεθάνει.
5. Το αινιγματικό μη-δυαδικό Clostridium botulinum (Clob), που μιλά αργά και με κύρος, δρα σε αφιλόξενα ανοξικά περιβάλλοντα και τιμωρεί τις πολύ σοβαρές αστοχίες.
6. Το επίσης μη-δυαδικό Cronobacter (Cron), που επιλέγει προσεκτικά τις ομάδες που απειλεί.

Η οικοδέσποινα Limo, ύψωσε το ποτήρι της: «Καλώς ήρθατε όλοι στο ταπεινό μου σπιτικό. Τώρα που τελειώνει η χρονιά σας κάλεσα για να συζητήσουμε τις προοπτικές μας για το μέλλον. Με τόσες αλλαγές στον κόσμο των ανθρώπων, είναι καλό να ξέρουμε που βαδίζουμε. Για παράδειγμα, το δικό μου πρόβλημα λόγω της κλιματικής αλλαγής που ανεβάζει τις θερμοκρασίες, είναι ότι χάνω το πλεονέκτημα μου: την αντοχή σε ψύξη».

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές στο χέρι: Τι κρύβεται στα βιοδιασπώμενα ποτήρια – Ποιοι και γιατί πρέπει να τα αποφεύγουν σύμφωνα με μελέτη

Sal, κουνώντας τα μαστίγιά της χαρούμενη: «Για μένα πάλι η αύξηση της θερμοκρασίας είναι μάννα εξ ουρανού και με κάνει να νιώθω ότι βρίσκομαι σε τροπικό θέρετρο. Όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, τόσο πιο εύκολα πολλαπλασιάζομαι και τόσο πιο γρήγορα βρίσκω το δρόμο για τα αυγά, τα πουλερικά και όχι μόνο. Είδατε τι επική τροφιμογενή λοίμωξη που προκάλεσα σε εκείνο το γάμο στην Αλεξανδρούπολη, τον Ιούνιο του 2024!».

Eco, με ειρωνικό χαμόγελο: «Συγχαρητήρια για την επιτυχία σου Sal, αλλά ας μην ξεχνάμε ποιος έκανε επικεφαλίδες στα ΜΜΕ, με τις μαζικές τροφιμογενείς λοιμώξεις από burgers. Όσο βιάζονται οι chef για να καλύψουν τις αυξημένες ανάγκες της μαζικής εστίασης, λόγω τουρισμού η λόγω επέκτασης της λογικής του delivery, εγώ λάμπω. Είμαι σταρ και το ξέρετε όλοι!».

Staphy κοκορευόμενος: «Εγώ πάλι καμαρώνω για τις τοξίνες μου. Delivery, κουζίνες φάντασμα, άρρωστοι υπάλληλοι που δουλεύουν 13ωρα, ελλιπής καθαριότητα, όλα αυτά είναι ευκαιρίες για να κάνω το δικό μου σόου. Μην ξεχνάτε ότι αν με αφήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, χρειάζομαι λίγες ώρες για την παραγωγή αρκετής θερμοανθεκτικής τοξίνης ώστε να προκαλέσω εμετούς και διάρροιες! Φυσικά αν οι άνθρωποι μαγειρέψουν το φαγητό, η τοξίνη μένει! Αυτό νομίζω με καθιστά τον γκουρού της μαζικής εστίασης».

Bac, με βαθιά, γεμάτη φωνή: «Εγώ πάντως νιώθω πάντα ασφαλής. Τα σπόριά μου με προστατεύουν από οποιαδήποτε αναποδιά. Υψηλή θερμοκρασία; Λειψυδρία; Τάσεις που αλλάζουν; Εγώ απλώς περιμένω. Υπομονή και τσούπ (!) κάνω την εμφάνισή μου.

Clob, πάντα περιβαλλόμενο από ένα πέπλο μυστηρίου: «Εγώ δεν χρειάζομαι πολλά. Μια μικρή ατέλεια στην κονσερβοποίηση, μια ελλαττωματική συσκευασία κενού αέρος και η νευροτοξίνη μου θα κάνει τη δουλειά της αθόρυβα. Εσείς μιλάτε για θερμότητα και νερό. Εγώ μιλάω για απουσία οξυγόνου. Η μόδα των minimally processed τροφίμων και των συσκευασιών κενού αέρος είναι ο παράδεισος μου. Οι αδυναμίες στα συστήματα ασφάλειας είναι δικές μου ευκαιρίες. Για να μην αναφέρω ότι με λατρεύουν και οι ρυτίδες κάθε ηλικίας».

Cron με νεανικό αέρα και ύφος: «Εγώ παιδιά έχω περιορισμένο πεδίο δράσης, αλλά το target group μου, βρέφη και παιδιά, είναι πολύ σημαντικό για τους ανθρώπους και η επιτυχία μου τους πονάει. Η πιο μεγάλη μας ευκαιρία έγκειται στην ανθρώπινη αμέλεια. Οι άνθρωποι κάνουν λάθη στη διαχείριση των σκονών, ειδικά στο βρεφικό γάλα».

Η Limo, με τη σοβαρότητα που την διακρίνει, τους θυμίζει: «Καλά κάνετε και κοκορεύεστε για τις επιτυχίες σας και τις δυνατότητές σας αλλά παραγνωρίζετε το γεγονός ότι η καθολική εφαρμογή συστημάτων ασφάλειας και ποιότητας μας περιορίζει. HACCP, BRC, IFS, ISO και άλλα συστήματα, όλα αυτά αποτελούν εμπόδια και οι βιομηχανίες πλέον τα εφαρμόζουν καθολικά».

Η Sal γέλασε ειρωνικά: «Ναι, αλλά με την υποστελέχωση, την υποχρηματοδότηση και τον κατακερματισμό των ελεγκτικών αρχών, πόσοι θα τα εφαρμόσουν σωστά και με ευλάβεια. Αλήθεια αυτόν τον ΕΦΕΤ δεν τον έφτιαξαν για να ενοποιήσουν του ελέγχους κάτω από την ομπρέλα ενός φορέα; Γελάω με τους ανθρώπους, αλλά αυτό μας βολεύει όλους μας!»

Και η Eco υπερθεμάτισε: «Αν και πρέπει να παραδεχτώ ότι οι άνθρωποι έχουν βελτιωθεί πολύ στη διαχείριση τροφίμων, τα κενά της νομοθεσίας είναι σαν παράθυρα ανοιχτά κι εγώ βρίσκω πάντα τρόπο να περάσω. Όσο υπάρχουν περίπλοκες αλυσίδες παραγωγής, διεθνείς μεταφορές και ατελή συστήματα ελέγχου, υπάρχουν και οι πολύτιμες για εμάς χαραμάδες».

Clob: «Ο ξάδελφός μου ο perfrigens με ενημέρωσε για ένα καινούργιο μοντέλο που έχουν αναπτύξει οι άνθρωποι, την προρρητική μικροβιολογία. Κάτι σαν γυάλινη σφαίρα που λέει το μέλλον χρησιμοποιώντας υφιστάμενα δεδομένα από τη δική μας ανάπτυξη. Και μου λέει ότι έχει καλές προβλέψεις και μας δυσκολεύει. Βέβαια ξεχνούν οι άνθρωποι ότι οτιδήποτε και να κάνουν είμαστε πάντα πιο μπροστά. Θα δεις τώρα που ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες θα εμφανιστούν ξαδέλφια μας από αυτό το 99% των μικροοργανισμών που δεν έχουν καταφέρει να απομονώσουν και να μελετήσουν και τότε θα σου πω τι θα βγάζει η γυάλινη σφαίρα. Vive la contamination!»

Bac:«Με τον αγώνα δρόμου των βιομηχανιών να βγάζουν όλο και πιο καινούρια, «καινοτόμα» προϊόντα, εμένα μου φαίνεται πως όλο και κάποιος θα ξεχνάει να μας προβλέψει».

Cron:«Εμένα πάλι με φοβίζει η αυξημένη προσοχή στους ευάλωτους πληθυσμούς γιατί αυτό με περιορίζει».

Clob:«Φίλοι μου, το μέλλον δεν είναι ούτε φωτεινό ούτε σκοτεινό. Είναι ευκαιριακό. Οι προκλήσεις του κόσμου των ανθρώπων είναι οι ευκαιρίες του δικού μας μικρόκοσμου. Όσο εκείνοι βιάζονται, εμείς επιμένουμε. Ό,τι αφήνουν πίσω τους οι άνθρωποι ως κενό, εμείς το γεμίζουμε. Αυτό είναι όλο».

Sal: «Οι άνθρωποι είναι απρόβλεπτοι, αλλά κι εμείς δεν πάμε πίσω:

1. ​Η κλιματική αλλαγή θα προσφέρει τη ζέστη που θέλουμε ή την ξηρασία που χρειάζονται τα σπόρια του Bac.
2. ​Η λειψυδρία είναι πλέον γεγονός. Η έλλειψη νερού θα οδηγήσει σε περιορισμό της χρήσης του για την καθαριότητα στα εργοστάσια και για το πλύσιμο φρούτων, λαχανικών, πουλερικών, κρεάτων και άλλων τροφίμων, δημιουργώντας ένα «πεδίο δόξης λαμπρό» για όλους μας!
3. Η παγκοσμιοποίηση θα φέρει και νέες εξωτικές πρώτες ύλες, από χώρες με ελλιπείς ελέγχους.
4. Όσο περισσότερα από τα ξαδέρφια μας αντέχουν στα αντιβιοτικά, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να αναστείλουν, οι παρεμβάσεις των ανθρώπων, τελείως τη δράση μας, άρα θα έχουμε περισσότερο χρόνο για να προσαρμοστούμε και να δράσουμε!
5. ​Και φυσικά η υποστελέχωση και η υποχρηματοδότηση των ελεγκτικών αρχών είναι η ασυλία μας».

Staphy: «Ας συνεχίσουμε λοιπόν να κάνουμε αυτό που ξέρουμε καλά: να επιβιώνουμε, να πολλαπλασιαζόμαστε και να υπενθυμίζουμε στους ανθρώπους ότι, παρά τα φανταχτερά τους συστήματα, η μικροβιακή ζωή είναι πάντα ένα βήμα μπροστά»!

Limo: «Άρα, συμφωνούμε πως το μέλλον μας εξαρτάται από:

• τις ανθρώπινες αδυναμίες,
• την πολυπλοκότητα των συστημάτων τους και της διατροφικής αλυσίδας,
• και την ικανότητά μας να προσαρμοζόμαστε, γιατί αυτή είναι η φύση μας, να ζούμε όπου υπάρχει περιθώριο».

Καλή Χρονιά να έχουμε!

Κι έτσι οι μικροσκοπικοί φιλόσοφοι, ικανοποιημένοι που το μέλλον τους φαντάζει λαμπρό, αποκαμωμένοι από τη συζήτηση, αποκοιμήθηκαν, σαν παιδιά μετά τα κάλαντα, αφήνοντας το βιοϋμένιο να πάλλεται σαν χριστουγεννιάτικη καμπάνα που νανουρίζει.

* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.

** Αξιοποιήθηκαν και δυνατότητες των ΑΙ εφαρμογών chatgpt, coplilot και gemini για το τελικό ρετουσάρισμα.