Η κατανάλωση μόλις 2 g μολυσμένου προϊόντος έχει τη δυνατότητα να οδηγήσει σε ασθένεια.
Η σαλμονέλα είναι η κύρια αιτία βακτηριακών τροφιμογενών ασθενειών στον κόσμο. Αν και συνήθως συνδέονται με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως το ταχίνι, είναι ένα σημαντικό “όχημα” έκθεσης στη σαλμονέλα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση δημοφιλών ποτηριών λόγω καρκινογόνου μελαμίνης – Κυκλοφορούν και στην Ελλάδα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εσείς γνωρίζετε τι ψάρι τρώτε; Νέο σκάνδαλο παραπλάνησης καταναλωτών – Κατασχέθηκαν 11,5 τόνοι χταπόδια
Τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας θεωρούνται γενικά τρόφιμα χαμηλού κινδύνου επειδή δεν μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ανήκουν στο γένος
Salmonella. Η σαλμονέλα , ωστόσο, έχει την ικανότητα να επιβιώνει σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας για παρατεταμένες περιόδους, έως αρκετά χρόνια. Αυτή η παρατεταμένη επιβίωση αυξάνει τον κίνδυνο που σχετίζεται με την κατανάλωση τροφών χαμηλής υγρασίας.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι γίνεται με το ζαμπόν; Κι άλλη μάρκα αποσύρεται από τα ράφια λόγω μόλυνσης από επικίνδυνο βακτήριο
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τηγανητές πατάτες: Ανάκληση “μαμούθ” – Αποσύρονται δεκάδες χιλιάδες συσκευασίες λόγω επικίνδυνης επιμόλυνσης
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ξυράφια μέσα σε βούτυρο – Όταν η “κακία” μολύνει τις συσκευασίες τροφίμων
Το ταχίνι θεωρείται έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν, το οποίο αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με μεγάλη διάρκεια ζωής (έως δύο χρόνια). Ως προϊόντα σταθερά στο ράφι, μια μολυσμένη παρτίδα τροφίμων χαμηλής υγρασίας έχει τη δυνατότητα να καταποθεί με την πάροδο του χρόνου σε πολλές περιπτώσεις από πολλά άτομα, οδηγώντας σε μια ευρύτερη χρονική και γεωγραφική κατανομή του παθογόνου από ό,τι με άλλα προϊόντα διατροφής, και κατά συνέπεια υψηλότερη αριθμός περιπτώσεων. Η κατανάλωση μόλις 2 g μολυσμένου προϊόντος έχει τη δυνατότητα να οδηγήσει σε ασθένεια.
Οι ανακλήσεις ταχίνι λόγω ανίχνευσης σαλμονέλας είναι αρκετά συχνές τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα. Η γνωστή μάρκα βιολογικών προϊόντων Damiano προχωρά σε προληπτική ανάκληση του προϊόντος της “TAHIN 100% – Purée de sésame 100% 275g” σε όλη τη Γαλλία, μετά τον εντοπισμό σαλμονέλας σε συγκεκριμένη παρτίδα. Η ανάκληση, όπως αναφέρεται στην επίσημη γαλλική πλατφόρμα για τις ανακοινώσεις ανακλήσεων προϊόντων από την αγορά, αφορά τη συσκευασία των 275 γραμμαρίων με κωδικό GTIN 800235205002, παρτίδα L080225F και ημερομηνία λήξης 08/02/2027. Το προϊόν διατέθηκε στα καταστήματα Biocoop από τις 3 Μαρτίου έως τις 30 Απριλίου 2025 και συνίσταται να μην καταναλωθεί σε καμία περίπτωση.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Boar’s Head: Με 3,1 εκατ. «εξαγοράζει» τους 10 θανάτους και τις δεκάδες νοσηλείες από λιστέρια η αλλαντοβιομηχανία
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σφουγγάρια και πετσέτες κουζίνας: Περιέχουν έως και 54 δισεκατομμύρια βακτηριακά κύτταρα ανά κυβικό εκατοστό (!) – Μελέτη
Η σαλμονέλα, υπεύθυνη για σοβαρές γαστρεντερικές λοιμώξεις, μπορεί να προκαλέσει ξαφνικά συμπτώματα όπως διάρροια, εμετούς, πυρετό και πονοκέφαλο μέσα σε 6 έως 72 ώρες από την κατανάλωση. Ιδιαίτερα ευπαθείς είναι τα παιδιά, οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι και όσοι έχουν αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα. Οι καταναλωτές που προμηθεύτηκαν το προϊόν καλούνται να το επιστρέψουν στο σημείο αγοράς ή να το καταστρέψουν.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκεύη σιλικόνης: Γιατί δεν πρέπει ΠΟΤΕ να τα χρησιμοποιούμε για ψήσιμο σε πάνω από 200°C
Η διαδικασία ανάκλησης θα διαρκέσει έως τη Δευτέρα, 30 Ιουνίου 2025.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί ασπρίζει η σοκολάτα;
Πώς μολύνεται το ταχίνι με σαλμονέλα
Μόλυνση του φυτού σουσαμιού μπορεί να συμβεί στο στάδιο προ της συγκομιδής. Η σαλμονέλα μπορεί να υπάρχει στο έδαφος, στο νερό άρδευσης ή στα λιπάσματα. Τα περιττώματα από άγρια ζώα που φέρουν
σαλμονέλα είναι μια άλλη πιθανή πηγή του παθογόνου. Η διαδικασία παρσκευής ταχίνι από σουσάμι, περιλαμβάνει πολλαπλά στάδια: ένα αρχικό στάδιο εμποτισμού, ένα βήμα απολέπισης, ένα στάδιο αποστράγγισης και ξήρανσης, ένα στάδιο θερμικής επεξεργασίας (ψήσιμο), που ακολουθείται από λείανση. Το στάδιο εμποτισμού είναι κρίσιμης σημασίας για τον έλεγχο της διαδικασίας. Μπορεί να πραγματοποιηθεί σε νερό ή θαλασσινό νερό για 12 έως 24 ώρες. Εάν υπάρχει Salmonella στην αρχική παρτίδα σπόρων, αυτή η πρακτική μπορεί να ενισχύσει το επίπεδο της Salmonella έως και 3 logs πριν από το ψήσιμο και το άλεσμα των σπόρων. Μελέτες έχουν δείξει ότι το ψήσιμο των σπόρων σουσαμιού μπορεί να μειώσει τα επίπεδα
σαλμονέλας.
Εάν η σαλμονέλα επιβιώσει από τη διαδικασία ψησίματος, είναι πιθανό να παραμείνει βιώσιμη σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Επομένως, το ταχίνι και τα προϊόντα με βάση το ταχίνι μπορεί να μολυνθούν από
σαλμονέλα λόγω ανεπαρκούς ή ανεπαρκούς καβουρδίσματος μολυσμένων σπόρων σουσαμιού. Επιπλέον, είναι σημαντικό να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση μετά τη διαδικασία ψησίματος. Η διασταυρούμενη μόλυνση από σαλμονέλα σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει εντοπιστεί σε παράγοντες όπως οι κακές πρακτικές υγιεινής, ο κακός σχεδιασμός του εξοπλισμού, η ακατάλληλη συντήρηση και ο κακός έλεγχος των συστατικών.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
