Όταν το τραγανό γίνεται επικίνδυνο: Την αλήθεια πίσω από το τηγάνισμα αποκαλύπτει νέα επιστημονική μελέτη
Σε παγκόσμιο επίπεδο, το τηγάνισμα τροφίμων σε θερμαινόμενο λάδι/λίπος είναι μια δημοφιλής και γρήγορη μέθοδος παρασκευής τροφίμων και χρησιμοποιείται εκτενώς από νοικοκυρές και εστιατόρια για την παραγωγή επιθυμητής γεύσης, αρώματος, χρώματος (χρυσαφί) και υφής (τραγανότητα) σε μια ποικιλία τροφίμων. Ωστόσο, λόγω του υψηλού κόστους των βρώσιμων ελαίων και λιπών, το ίδιο λάδι/λίπος χρησιμοποιείται επανειλημμένα για το τηγάνισμα τροφίμων τόσο στο σπίτι όσο και στο εμπόριο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Uk: Ανάκληση προϊόντος κοτόπουλου λόγω σοβαρού κινδύνου – Ανακοινώσεις σε όλα τα σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γυναίκα έχασε τη ζωή της από σπιτικό κέικ – Το συστατικό που προκάλεσε τη θανατηφόρα αλλαντίαση
Αυτή η πρακτική όμως ενδεχομένως θέτει σε κίνδυνο τη θρεπτική τους ποιότητα, καθώς η επαναλαμβανόμενη θέρμανση ελαίων και λιπών σε υψηλές θερμοκρασίες (180–190°C) κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ιδιαίτερα για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, προδιαθέτει τα cis-ακόρεστα λιπαρά οξέα (cis-UFAs) σε θερμική οξείδωση, ισομερισμό και πολυμερισμό. Αυτή η διαδικασία, που πραγματοποιείται υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και πίεση, μετατρέπει τα υγρά έλαια σε ημιστερεά λίπη, βελτιώνοντας την οξειδωτική και θερμική σταθερότητα, ενώ παράλληλα παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους. Παράλληλα όμως μπορεί να παράγει trans λιπαρά οξέα, που βλάπτουν την υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δεκάδες ασθένειες από μολυσμένα αλλαντικά σε πάγκους ντελικατέσεν και έτοιμα σάντουιτς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το λάδι από τις κονσέρβες τόνου περιέχει περισσότερη βισφαινόλη από τον ίδιο τον τόνο – Τι αποκαλύπτει νέα επιστημονική μελέτη
Ωστόσο, δεν υπάρχουν επαρκείς πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση και τον μετασχηματισμό των λιπαρών οξέων κατά το τηγάνισμα και το μαγείρεμα, γεγονός που καθιστά δύσκολο για τους καταναλωτές να επιλέξουν σταθερά και θρεπτικά ωφέλιμα έλαια και λίπη για το παραδοσιακό μαγείρεμα και τηγάνισμα τροφίμων. Μελέτη στο Italian Journal of Food Science αξιολόγησε και μελέτησε τις αλλαγές στη σύνθεση των λιπαρών οξέων των συνήθως χρησιμοποιούμενων ελαίων και λιπών. Αυτή η έρευνα είναι η πρώτη μεγάλη μελέτη που καταγράφει τι είδους λιπαρά περιέχουν τα πιο κοινά βρώσιμα λίπη και έλαια που χρησιμοποιούνται στο τηγάνισμα. Παράλληλα, εξέτασε πώς αλλάζουν τα λιπαρά όταν τα λίπη και τα έλαια χρησιμοποιούνται ξανά και ξανά στο τηγάνισμα, όπως συμβαίνει συχνά στην καθημερινή ζωή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακλήθηκαν σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί που… δεν περιείχαν ούτε ζαμπόν ούτε τυρί!
Η μελέτη έδειξε ότι στα λίπη και ατα έλαια που τηγανίζονται πολλές φορές, μειώνονται τα υγιεινά ακόρεστα λιπαρά, αυξάνονται τα ανθυγιεινά κορεσμένα και τρανς λιπαρά και αυτό ισχύει σε όλα τα είδη ελαίων και λιπών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιστέρια σε φέτες ζαμπόν – Μεγάλος κίνδυνος τροφικής μόλυνσης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται σωσίβια πασίγνωστης μάρκας λόγω κινδύνου πνιγμού – Πωλούνται και στην Ελλάδα
Τι έδειξαν τα αποτελέσματα πριν και μετά το τηγάνισμα:
Πριν το τηγάνισμα: Τα έλαια είχαν περισσότερα υγιεινά λιπαρά και λιγότερα κακά λιπαρά (τρανς και κορεσμένα), ενώ τα βιομηχανικά λίπη (π.χ. μαργαρίνες) είχαν ήδη αρκετά τρανς και κορεσμένα λιπαρά, ακόμα και πριν χρησιμοποιηθούν.
Μετά από πολλές ώρες τηγανίσματος: Όλα τα έλαια και λίπη είχαν σημαντική αλλοίωση στη σύνθεσή τους και τα καλά λιπαρά μετατρέπονταν σε τρανς και κορεσμένα, που είναι επικίνδυνα για την καρδιά και το κυκλοφορικό. Κίνδυνοι για την υγεία: Η μακροχρόνια χρήση των ίδιων λιπών για τηγάνισμα συνδέεται με: καρδιοπάθειες, διαβήτη τύπου 2 και αιφνίδιο καρδιακό θάνατο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ενεργειακά ποτά βρέθηκαν να περιέχουν… βότκα! Το σοβαρό λάθος κατά τη συσκευασία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέο κύμα ανακλήσεων για έτοιμα γεύματα από μεγάλο σούπερ μάρκετ
Η αλλοίωση αυτή προκαλείται επειδή η θερμότητα μετατρέπει τα καλά λιπαρά (cis) σε τρανς, τα οποία είναι πολύ ανθυγιεινά.
Τι πρέπει να κάνουμε σύμφωνα με τους ερευνητές
- Αποφεύγουμε την επαναχρησιμοποίηση του ίδιου λαδιού ή λίπους.
- Δεν τηγανίζουμε για πολλές ώρες.
- Προτιμούμε έλαια με πολλά ακόρεστα λιπαρά (π.χ. ελαιόλαδο, λιναρόσπορο).
- Χρειάζεται να υπάρχουν κανόνες και οδηγίες για τους επαγγελματίες και τα νοικοκυριά, για το πότε πρέπει να αλλάζεται το λάδι και σε ποιες θερμοκρασίες να τηγανίζουν.
