Από τα κελυφωτά φιστίκια και τα κάσιους έως τα καρύδια και τα αμύγδαλα, οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν γιατί η Salmonella εξακολουθεί να αποτελεί μία από τις σημαντικότερες απειλές για την ασφάλεια των ξηρών καρπών
Η πρόσφατη ανάκληση 3.024 συσκευασιών ξηρών καρπών Wegmans Deluxe Mixed Nuts Unsalted επαναφέρει στο προσκήνιο έναν από τους πιο επίμονους μικροβιολογικούς κινδύνους της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων. Τα προϊόντα, που περιείχαν κάσιους, αμύγδαλα, πεκάν και φυστίκια Αιγίνης, (δείτε παρακάτω φωτογραφίες) αποσύρθηκαν από την αγορά μετά τον εντοπισμό παρτίδας θετικής στη Salmonella. Η ανάκληση αφορούσε δύο συσκευασίες του προϊόντος Wegmans Deluxe Mixed Nuts Unsalted. Η πρώτη ήταν οικογενειακή συσκευασία 964 γραμμαρίων σε διαφανές πλαστικό δοχείο με μαύρο καπάκι και η δεύτερη σακούλα 326 γραμμαρίων με δυνατότητα επανασφράγισης. Και οι δύο περιείχαν μείγμα ξηρών καρπών.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα οι ξηροί καρποί θεωρούνταν προϊόντα χαμηλού μικροβιολογικού κινδύνου λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό. Ωστόσο, η σύγχρονη επιστημονική βιβλιογραφία δείχνει ότι η χαμηλή υγρασία δεν εξαλείφει τον κίνδυνο. Αντίθετα, δημιουργεί συνθήκες στις οποίες παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Salmonella δεν πολλαπλασιάζονται εύκολα αλλά μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλες χρονικές περιόδους, διατηρώντας την ικανότητά τους να προκαλέσουν λοίμωξη όταν καταναλωθούν.
Μελέτη του FDA σε 3.374 δείγματα ωμών ξηρών καρπών από την αμερικανική αγορά εντόπισε Salmonella στο 0,44% των δειγμάτων. Αν και το ποσοστό φαίνεται χαμηλό, η έρευνα κατέγραψε παρουσία του παθογόνου σε κάσιους, μακαντάμια και κελυφωτά φιστίκια, ενώ αναγνωρίστηκαν έντεκα διαφορετικοί ορότυποι Salmonella enterica, στοιχείο που επιβεβαιώνει τη μεγάλη γενετική ποικιλομορφία του παθογόνου στους ξηρούς καρπούς. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν τα κελυφωτά φιστίκια Αιγίνης και τα μακαντάμια, τα οποία εμφάνισαν τα υψηλότερα ποσοστά ανίχνευσης. Στα μακαντάμια η συχνότητα παρουσίας έφθασε το 2,52%, ενώ στα φυστίκια το 2,37%.
Σε άλλη μελέτη που εξέτασε 3.656 δείγματα κάσιους, φουντουκιών, μακαντάμια, πεκάν, κουκουναριών και καρυδιών, εντοπίστηκαν 32 θετικά δείγματα Salmonella και καταγράφηκαν 25 διαφορετικοί ορότυποι του παθογόνου, γεγονός που υποδηλώνει πολλαπλές πιθανές πηγές επιμόλυνσης κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας. Τα μακαντάμια εμφάνισαν το υψηλότερο ποσοστό θετικότητας, φθάνοντας το 4,2%, ενώ ιδιαίτερη ανησυχία προκάλεσαν τα δείγματα που προέρχονταν από διαδικτυακές αγορές, όπου η θετικότητα έφτασε το 13,64%. Τα ευρήματα αυτά επιβεβαιώνουν ότι οι ξηροί καρποί αποτελούν αναγνωρισμένο όχημα μετάδοσης της σαλμονέλωσης, παρά τη χαμηλή υγρασία τους. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι κατά τα τελευταία χρόνια έχουν καταγραφεί διεθνώς πολυάριθμες επιδημίες και ανακλήσεις προϊόντων που συνδέθηκαν με αμύγδαλα, φυστίκια Αιγίνης, κουκουνάρια, κάσιους, καρύδια και άλλους ξηρούς καρπούς, αναδεικνύοντας τη σημασία του συστηματικού μικροβιολογικού ελέγχου, της ιχνηλασιμότητας και της συνεχούς επιτήρησης σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής και διανομής.
Η Salmonella αποτελεί ένα από τα πλέον μελετημένα τροφιμογενή βακτήρια παγκοσμίως. Ανήκει κυρίως στο είδος Salmonella enterica, το οποίο περιλαμβάνει έξι υποείδη και περισσότερους από 2.600 οροτύπους. Οι διαφορές μεταξύ των οροτύπων σχετίζονται με τα επιφανειακά αντιγόνα του βακτηρίου και επηρεάζουν την επιδημιολογία, τη γεωγραφική κατανομή και τη συχνότητα εμφάνισης κρουσμάτων.
Στην περίπτωση των ξηρών καρπών, η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής. Οι επιστημονικές μελέτες και οι επίσημοι φορείς ασφάλειας τροφίμων έχουν καταγράψει πολλαπλές πιθανές πηγές επιμόλυνσης. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται το μολυσμένο νερό άρδευσης, η χρήση οργανικών λιπασμάτων που περιέχουν ζωικά απόβλητα, η παρουσία άγριων ή οικόσιτων ζώων στις καλλιέργειες, το μολυσμένο νερό πλύσης μετά τη συγκομιδή, ο ανεπαρκώς καθαρισμένος εξοπλισμός επεξεργασίας και συσκευασίας, οι μολυσμένοι χώροι αποθήκευσης, τα μέσα μεταφοράς, η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την ξήρανση και οι χειριστές τροφίμων που μεταφέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η δυσκολία ελέγχου της Salmonella στους ξηρούς καρπούς συνδέεται με το γεγονός ότι το βακτήριο παρουσιάζει αξιοσημείωτη αντοχή σε περιβάλλοντα χαμηλής υγρασίας. Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να παραμένει βιώσιμο για μήνες ή και χρόνια πάνω στην επιφάνεια αμυγδάλων, φυστικιών, καρυδιών και άλλων ξηρών καρπών χωρίς να χάνει τη μολυσματικότητά του. Αυτό εξηγεί γιατί ακόμη και πολύ χαμηλά επίπεδα επιμόλυνσης μπορούν να οδηγήσουν σε σοβαρά περιστατικά δημόσιας υγείας. Έρευνες που εξέτασαν επιδημίες σχετιζόμενες με ξηρούς καρπούς έδειξαν ότι ορισμένα τρόφιμα περιείχαν εξαιρετικά μικρούς αριθμούς κυττάρων Salmonella, οι οποίοι όμως ήταν επαρκείς για να προκαλέσουν λοίμωξη σε καταναλωτές.
Τα τελευταία χρόνια έχουν καταγραφεί διεθνώς πολυάριθμες επιδημίες που συνδέθηκαν με αμύγδαλα, κάσιους, φουντούκια, φυστίκια Αιγίνης, κουκουνάρια και προϊόντα που παρασκευάζονται από ξηρούς καρπούς. Σε αρκετές περιπτώσεις καταγράφηκαν νοσηλείες και εκτεταμένες ανακλήσεις προϊόντων. Μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες αναφέρθηκαν τουλάχιστον 25 ανακλήσεις ξηρών καρπών σε ένα έτος εξαιτίας επιμόλυνσης με Salmonella.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό βούτυρο: Πρόστιμο 78.958 ευρώ σε μεγάλη εταιρεία για αθέμιτη κερδοφορία
Παρόμοια εικόνα καταγράφεται και στην Ευρώπη. Έρευνα της Ιρλανδικής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων σε 982 δείγματα συσκευασμένων ξηρών καρπών, σπόρων και αποξηραμένων φρούτων εντόπισε Salmonella στο 0,2% των δειγμάτων, ενώ οι περισσότερες ευρωπαϊκές ειδοποιήσεις για παθογόνους μικροοργανισμούς σε αυτή την κατηγορία τροφίμων αφορούσαν τη Salmonella. Για τη βιομηχανία τροφίμων, η ανάκληση των Wegmans αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα της σημασίας που έχουν οι έλεγχοι πρώτων υλών και η ιχνηλασιμότητα. Η συγκεκριμένη ανάκληση ξεκίνησε επειδή ο προμηθευτής εντόπισε θετικό αποτέλεσμα σε παρτίδα ωμών φυστικιών πριν αυτά καταναλωθούν. Η έγκαιρη ανίχνευση επέτρεψε την ταυτοποίηση των επηρεαζόμενων προϊόντων και την απομάκρυνσή τους από την αγορά.
Οι σύγχρονες στρατηγικές πρόληψης περιλαμβάνουν μικροβιολογικό έλεγχο πρώτων υλών, αξιολόγηση προμηθευτών, περιβαλλοντική δειγματοληψία στις εγκαταστάσεις παραγωγής, εφαρμογή HACCP, επικύρωση θερμικών επεξεργασιών, διαχωρισμό καθαρών και μη καθαρών ζωνών παραγωγής, αυστηρή υγιεινή εξοπλισμού και συστηματική επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των διαδικασιών καθαρισμού. Η ανίχνευση της Salmonella βασίζεται πλέον σε συνδυασμό καλλιεργητικών μεθόδων και προηγμένων μοριακών τεχνικών. Η αλληλούχιση ολόκληρου γονιδιώματος και η ανάλυση των οροτύπων επιτρέπουν την ταχεία σύνδεση ενός στελέχους που απομονώνεται σε τρόφιμο με στελέχη που ανιχνεύονται σε ανθρώπινα κρούσματα, διευκολύνοντας τη διερεύνηση επιδημιών και την εφαρμογή στοχευμένων μέτρων ελέγχου.
Για τους καταναλωτές, η λοίμωξη από Salmonella εκδηλώνεται συνήθως με πυρετό, διάρροια, ναυτία, εμέτους, κοιλιακές κράμπες και αίσθημα καταβολής. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως μέσα σε λίγες ώρες έως λίγες ημέρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου. Στις περισσότερες περιπτώσεις η νόσος είναι αυτοπεριοριζόμενη, όμως τα βρέφη, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο σοβαρών επιπλοκών, όπως βακτηριαιμία, σηψαιμία, ενδοκαρδίτιδα και λοιμώξεις αρθρώσεων.
Η παρουσία της Salmonella σε ξηρούς καρπούς υπενθυμίζει ότι η ασφάλεια των τροφίμων δεν εξαρτάται μόνο από τη δυνατότητα ανάπτυξης ενός μικροοργανισμού αλλά και από την ικανότητά του να επιβιώνει κατά μήκος ολόκληρης της εφοδιαστικής αλυσίδας. Προϊόντα που θεωρούνται σταθερά, ξηρά και ασφαλή μπορούν να λειτουργήσουν ως φορείς παθογόνων μικροοργανισμών για μεγάλα χρονικά διαστήματα, γεγονός που καθιστά αναγκαία τη συνεχή επιτήρηση, την εργαστηριακή επαλήθευση και την άμεση ενεργοποίηση μηχανισμών ανάκλησης όταν εντοπίζονται ενδείξεις κινδύνου.
Οι ξηροί καρποί που ανακλήθηκαν
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σπάνιο περιστατικό ανάκλησης γάλακτος εταιρείας κολοσσού – Ανησυχία για τοξικότητα και πιθανές επιπτώσεις σε ήπαρ και νεφρούς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται ρινικό σπρέι λόγω μικροβιακής επιμόλυνσης – Ενδέχεται να έχει φτάσει και σε Έλληνες καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και η Ελλάδα στη λίστα διανομής λιναρόσπορου με υδροκυάνιο – Συναγερμός στην Ευρώπη (φωτογραφία)
Πηγές:
- https://analyticalscience.wiley.com/content/article-do/nuts-i-salmonella-i
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7898309
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X2209737X
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
