Οι τάσεις εναλλακτικής πρωτεΐνης στην Ευρώπη – Από τι θα εξαρτηθούν οι επιπτώσεις τους στην υγεία, την ασφάλεια και το περιβάλλον.
Η αγορά της ΕΕ για εναλλακτικές πρωτεΐνες αυξάνεται σταθερά τα τελευταία χρόνια, με τις εναλλακτικές πωλήσεις κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων να αυξάνονται κατά 10% ετησίως μεταξύ 2010 και 2020. Ποιες είναι όμως οι τάσεις εναλλακτικής πρωτεΐνης στην Ευρώπη; Αυτό το άρθρο εξηγεί τα πάντα σχετικά με τις τάσεις και αναλύει πέντε επιλογές που μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση της ποσότητας κρέατος στο πιάτο μας.
Τι είναι οι εναλλακτικές πρωτεΐνες και γιατί τις χρειαζόμαστε;
Στην Ευρώπη, το κρέας, τα ψάρια και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι από καιρό η κύρια πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο παράγουμε τρόφιμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την εντατική κτηνοτροφία και την αλιεία, απειλώντας το περιβάλλον. Καθώς ο παγκόσμιος πληθυσμός αυξάνεται γρήγορα, τα συστήματα τροφίμων χρειάζονται εναλλακτικές λύσεις που μπορούν να βοηθήσουν στην κάλυψη της αυξανόμενης ζήτησης για πρωτεΐνη με βιώσιμο τρόπο. Η αύξηση της ποικιλομορφίας και η μείωση της ποσότητας πρωτεΐνης που τρώμε θα είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη αυτού του στόχου.
Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες αναφέρονται σε μη παραδοσιακές τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτά τα καινοτόμα τρόφιμα στοχεύουν να ανταγωνιστούν τα συμβατικά ζωικά προϊόντα προσφέροντας βιώσιμες, θρεπτικές και νόστιμες επιλογές πλούσιες σε πρωτεΐνες. Υπάρχουν πέντε κύριες εναλλακτικές εναλλακτικές πρωτεϊνών υπό ανάπτυξη στην Ευρώπη:
- υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης
- κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο
- προϊόντα ζύμωσης
- βρώσιμα έντομα και
- φύκια.
Φυτικές πρωτεΐνες: Κρέατα και γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης
Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος και τα ανάλογα γαλακτοκομικών είναι τρόφιμα που έχουν σχεδιαστεί για να μοιάζουν, να μαγειρεύονται και να έχουν γεύση σαν κρέας, χρησιμοποιώντας συστατικά όπως λαχανικά, όσπρια, δημητριακά, ξηρούς καρπούς και σπόρους. Η τεχνολογία χρησιμοποιείται για να παραχθούν πιο εξελιγμένες εναλλακτικές λύσεις με βάση τα φυτά, με ορισμένα μπιφτέκια λαχανικών να αναπαράγουν επί του παρόντος το σε μέτριο βαθμό ή και… σπάνιο, αποτέλεσμα ενός κανονικού μπιφτεκιού χρησιμοποιώντας χυμό παντζαριού για να κάνει το μπιφτέκι να «αιμορραγεί».
Το θετικό των φυτικών πρωτεϊνών είναι ότι η παραγωγή τους χρειάζεται λιγότερους φυσικούς πόρους και προκαλεί σημαντικά χαμηλότερες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου (GHG), σε σύγκριση με τα εκτρεφόμενα ζώα. Ωστόσο, ο περιβαλλοντικός αντίκτυπος των τελικών προϊόντων θα εξαρτηθεί από άλλους παράγοντες όπως τα συστατικά που χρησιμοποιούνται και οι τεχνικές επεξεργασίας και διανομής. Ωστόσο, το ότι είναι φυτικής προέλευσης, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι όλα αυτά τα προϊόντα είναι υγιεινά, καθώς ορισμένα μπορεί να είναι ακόμα πλούσια σε αλάτι ή κορεσμένα λίπη ή φτωχά σε μικροθρεπτικά συστατικά που λαμβάνουμε γενικά από ζωικές τροφές.
Η κατανάλωση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης αντιμετωπίζει γενικά λιγότερη αντίσταση των καταναλωτών από άλλες εναλλακτικές πρωτεΐνες και η πρόοδος στην τεχνολογία θα βοηθήσει στη βελτίωση της ελκυστικότητας του προϊόντος και στις χαμηλότερες τιμές, γεγονός που θα μπορούσε να πείσει περισσότερους ανθρώπους να τις επιλέξουν.
Κρέας καλλιεργημένο ή εργαστηρίου
Για την καλλιέργεια του κρέατος σε ένα εργαστήριο, τα βλαστοκύτταρα συλλέγονται από ζώα και προστίθενται σε ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά περιβάλλον όπου πολλαπλασιάζονται και αναπτύσσονται σε μυϊκό ιστό με τη βοήθεια ικριωμάτων. Αφαιρώντας την εκτροφή ζώων από την εξίσωση, το καλλιεργημένο κρέας στοχεύει να προσφέρει μια πιο φιλική προς το περιβάλλον και ηθική εναλλακτική λύση στο κρέας, χωρίς να παραιτείται από τη γεύση και την υφή. Ωστόσο, παρά τις φιλοδοξίες της, η τρέχουσα παραγωγή καλλιεργημένου κρέατος εξακολουθεί να αντιμετωπίζει σημαντικά τεχνικά, ρυθμιστικά και οικονομικά εμπόδια. Τα πιο αξιοσημείωτα είναι το υψηλό κόστος παραγωγής και η χρήση τεχνολογίας έντασης ενέργειας.
Εκτός από την ανάγκη να βελτιωθεί η γεύση και η υφή του κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο, η βιομηχανία πρέπει ακόμα να μάθει πώς να κάνει τη μετάβαση από διαδικασίες μικρής κλίμακας σε οικονομικά αποδοτική μαζική παραγωγή, εάν θέλει να γίνει διαθέσιμο σε περισσότερους ανθρώπους σε λογική τιμή. Χρειαζόμαστε επίσης περισσότερα δεδομένα για τη διατροφική ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων καλλιέργειας κρέατος, εάν πρόκειται να εγκριθούν από τις ευρωπαϊκές ρυθμιστικές αρχές, αν και ορισμένα προϊόντα κρέατος που καλλιεργούνται στο εργαστήριο έχουν ήδη περάσει από αξιολόγηση κινδύνου και έχουν εγκριθεί προς πώληση στη Σιγκαπούρη. Εάν η παραγωγή μεγάλης κλίμακας καταστεί εφικτή και προσιτή, η αποδοχή των καταναλωτών θα είναι μια άλλη πρόκληση που πρέπει να ξεπεραστεί προτού το καλλιεργημένο κρέας γίνει κοινό στην αγορά.
Επιλογές που προέρχονται από τη ζύμωση όπως η μυκοπρωτεΐνη
Παρόμοια με την παραδοσιακή ζύμωση – στην οποία τα μικρόβια μετατρέπουν συγκεκριμένες ενώσεις στα τρόφιμα, αλλάζοντας την υφή και τη γεύση – η βιομάζα και η ζύμωση ακριβείας χρησιμοποιούν μικροοργανισμούς για τη δημιουργία εναλλακτικών πρωτεϊνών.
Η ζύμωση βιομάζας χρησιμοποιεί την ταχεία ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών πλούσιων σε πρωτεΐνες για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων πρωτεΐνης. Συγκεκριμένοι οργανισμοί, από ζυμομύκητες έως νηματοειδείς μύκητες έως μικροφύκη, μπορούν να διπλασιάσουν το βάρος τους σε λίγες μόνο ώρες και να περιέχουν πάνω από 50% πρωτεΐνη κατά ξηρό βάρος. Η προκύπτουσα μικροβιακή βιομάζα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως προϊόν διατροφής από μόνη της ή ως συστατικό σε ανάμεικτα τρόφιμα. Ένα δημοφιλές παράδειγμα είναι η μυκοπρωτεΐνη, η οποία χρησιμοποιεί ζύμωση για την ανάπτυξη νηματωδών μυκήτων που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία υποκατάστατων κρέατος.
Η ζύμωση ακριβείας εισάγει αλληλουχίες γονιδίων ζωικών πρωτεϊνών σε οργανισμούς όπως η ζύμη, οι οποίοι χρησιμοποιούν αυτές τις «οδηγίες παραγωγής» για να δημιουργήσουν μεγάλες ποσότητες των πρωτεϊνών-στόχων. Οι πρωτεΐνες που προκύπτουν αναμιγνύονται στη συνέχεια με άλλα συστατικά (όπως λίπη φυτικής προέλευσης) για να δημιουργηθούν προϊόντα χωρίς ζώα που στοχεύουν να ανταγωνιστούν το κρέας, τα θαλασσινά, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Επί του παρόντος, ορισμένες ευρωπαϊκές και αμερικανικές εταιρείες χρησιμοποιούν ζύμωση ακριβείας για την παραγωγή πρωτεϊνών αυγών, πρωτεϊνών γαλακτοκομικών προϊόντων και μυοσφαιρίνης – μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κρέας που είναι υπεύθυνη για τη μοναδική γεύση και το άρωμά του. Στην ΕΕ, αυτά τα προϊόντα θα ταξινομηθούν ως νέα τρόφιμα και θα πρέπει να υποβληθούν σε αξιολόγηση κινδύνου από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) προτού επιτραπούν στην αγορά.
Ένα πλεονέκτημα της ζύμωσης είναι η ικανότητα δημιουργίας ινωδών υφών που έρχονται πιο κοντά με εκείνες των ολόκληρων κομμένων κρεάτων και είναι συνήθως δύσκολο να αναπαραχθούν. Ωστόσο, η μεγάλης κλίμακας παραγωγή βρίσκεται σε ανώριμο στάδιο και οι δύο διαδικασίες πρέπει να γίνουν πιο αποδοτικές ως προς το κόστος, καθώς και να συμμορφωθούν με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτό θα μπορούσε να επιτευχθεί με τη βελτίωση και τη διερεύνηση νέων στελεχών μικροοργανισμών και τη βελτίωση του σχεδιασμού των βιοαντιδραστήρων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή.
Βρώσιμα έντομα
Παρά το γεγονός ότι είναι παραδοσιακά σε άλλες χώρες, τα έντομα θεωρούνται νέα τρόφιμα στην Ευρώπη και χρειάζονται την έγκριση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων για να μπορέσουν να πουληθούν. Υπάρχουν τέσσερα είδη που έχουν εγκριθεί νομίμως προς πώληση στην Ευρώπη – μεταναστευτική ακρίδα, σπιτικός γρύλος, yellow mealworm και lesser mealworm. Μερικά από αυτά χρησιμοποιούνται ήδη για την παρασκευή ράβδων πρωτεΐνης, αλεύρων και άλλων προϊόντων που μπορείτε να βρείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Έντομα όπως οι γρύλοι και οι ακρίδες μπορούν να έχουν έως και 61% πρωτεΐνη κατά ξηρό βάρος, καθιστώντας τα κατάλληλα υποψήφια για εμπλουτισμό τροφίμων και προϊόντων ζωοτροφών. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα των εντόμων είναι ότι αναπαράγονται γρήγορα και χρειάζονται λιγότερη τροφή από άλλα ζώα. Μπορούν επίσης να τροφοδοτηθούν με οργανικά απόβλητα (από την κοπριά έως τα απόβλητα τροφίμων), γεγονός που μειώνει τη ρύπανση και το κόστος παραγωγής. Ωστόσο, η κατανάλωση εντόμων δεν είναι χωρίς κινδύνους, καθώς ορισμένα μπορεί να έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις παρόμοιες με αυτές που παρατηρούνται στα οστρακοειδή. Η αποδοχή των καταναλωτών θα είναι ένα σημαντικό εμπόδιο που πρέπει να ξεπεραστεί εάν τα έντομα εισαχθούν με επιτυχία στη διατροφή των ανθρώπων στην Ευρώπη, καθώς πολλοί ευρωπαίοι καταναλωτές δεν είναι ακόμη διατεθειμένοι να δοκιμάσουν να φάνε έντομα.
Φύκια
Η οικογένεια των φυκών περιλαμβάνει μακροφύκη (φύκια) και μικροφύκια, τα οποία και τα δύο έχουν επισημανθεί ως βασικές πηγές εναλλακτικών πρωτεϊνών για ένα βιώσιμο σύστημα τροφίμων και την παγκόσμια επισιτιστική ασφάλεια. Ιδιαίτερα, τα μικροφύκη κερδίζουν έδαφος ως ανταγωνιστικά συστατικά πλούσια σε πρωτεΐνες για τρόφιμα και ζωοτροφές.
Τα μικροφύκη είναι μικροοργανισμοί – γενικά φτιαγμένοι από ένα μόνο κύτταρο – που πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε βιομάζα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, χρησιμοποιώντας νερό, φως και μια πηγή θρεπτικών συστατικών, όπως το διοξείδιο του άνθρακα. Είναι γνωστά για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες. Είδη όπως η Σπιρουλίνα μπορούν να έχουν έως και το 70% της ξηρής μάζας τους ως πρωτεΐνη και η ποιότητα πρωτεΐνης ειδών όπως το C. vulgaris και το A. platensis είναι συγκρίσιμη με τη σόγια. Επιπλέον, η παραγωγή τους μπορεί να συμβάλει σε μια κυκλική οικονομία, καθώς έχουν τη δυνατότητα να αναπτυχθούν σε λύματα και να τροφοδοτούνται με διαφορετικά οργανικά απόβλητα (όπως απόβλητα τροφίμων, υποπροϊόντα επεξεργασίας τροφίμων ή διοξείδιο του άνθρακα από τον αέρα).
Επί του παρόντος, τουλάχιστον 30 χώρες παράγουν κάποιο είδος μικροφυκών και η έρευνα βοηθά τη βιομηχανία να κάνει το άλμα από μικρή σε μεγάλη κλίμακα. Τα σημεία συμφόρησης περιλαμβάνουν το υψηλό κόστος παραγωγής και τις ενεργειακές απαιτήσεις, καθώς και την ανάγκη για πιο αποτελεσματικές τεχνικές καλλιέργειας και επεξεργασίας. Το έργο ProFuture της ΕΕ, διερευνά καινοτόμες διαδικασίες για να καταστήσει την καλλιέργεια μεγάλης κλίμακας πιο οικονομική και βιώσιμη. Οι ερευνητές εργάζονται επίσης για τη δημιουργία συστατικών που έχουν λιγότερο έντονο (πράσινο) χρώμα και “θαλασσινή” γεύση, προκειμένου να αυξήσουν την αποδοχή των τροφίμων εμπλουτισμένων με μικροφύκη από τους καταναλωτές.
Συμπεράσματα
Τα ανάλογα κρέατος φυτικής προέλευσης, το καλλιεργημένο κρέας, τα προϊόντα ζύμωσης, τα βρώσιμα έντομα και τα φύκια έχουν τη δυνατότητα να προσφέρουν πιο βιώσιμες πηγές πρωτεΐνης για να βοηθήσουν στην αντικατάσταση των συμβατικών σε τρόφιμα και ζωοτροφές. Ωστόσο, οι επιπτώσεις στην υγεία, την ασφάλεια και το περιβάλλον των διαφόρων τροφίμων θα εξαρτηθούν τελικά από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, τις τεχνικές παραγωγής και επεξεργασίας, καθώς και από το πλαίσιο στο οποίο προστίθενται στη διατροφή.
Πρόσφατα, οι εναλλακτικές πρωτεΐνες έχουν γίνει βασικός τομέας έρευνας για την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, αξιοποιώντας τις δυνατότητές τους να βοηθήσουν να γίνουν τα συστήματα τροφίμων πιο βιώσιμα και ανθεκτικά. Η έρευνα και η καινοτομία με δημόσια χρηματοδότηση θα διαδραματίσουν βασικό ρόλο στην αντιμετώπιση αυτών των προκλήσεων. Αυτό περιλαμβάνει την υπέρβαση οικονομικών και τεχνικών εμποδίων στην παραγωγή μεγάλης κλίμακας, τη μείωση της ζήτησης ενέργειας, τη βελτίωση των αισθητηριακών πτυχών των προϊόντων (όπως η γεύση και η υφή) και η εκπλήρωση των κανονιστικών απαιτήσεων για την ασφάλεια των τροφίμων.
Πηγή: Eufic
Ακολουθήστε το Cibum 
